O dia 30 de setembro está reservado ao “culto” da… blasfémia.
Na opinião dos organizadores deste assunto, o Dia Internacional do Direito à Blasfémia, é uma campanha mundial de liberdade de expressão, apelando a todos para participar na luta por este direito humano fundamental.
E porquê a 30 de setembro? Recordo que foi o dia da publicação de desenhos satíricos de Maomé no jornal dinamarquês “Jyllands-Posten”, em 2005. A publicação foi apelidada de “blasfémia” pelos líderes muçulmanos e a polémica resultou na morte de 137 pessoas.
Do ponto de vista gastronómico este direito à liberdade de expressão nem sempre existiu, entendido como uma forma mais libertária de cozinheiros amadores ou profissionais interpretarem receitas tradicionais.
O exemplo mais paradigmático será o do “cozido à portuguesa” interpretado por um cozinheiro do Tavares Rico (Lisboa) lá para 2015 – numa criação artística de “nouvelle cuisine” que mal sujava o prato onde era apresentado – e que ficou para sempre apelidado de “cozido-sushi”.
Esta receita levou a tal celeuma nos meios de comunicação e nas redes sociais que o dito mestre de tachos e panelas se viu obrigado a defender-se o melhor que pôde, mas ficando para toda a vida etiquetado como um “blasfemo” destruidor da nossa cozinha tradicional (para não estar aqui a transcrever outras coisas piores que lhe chamaram, por questões de decência editorial).
Na minha opinião, haja liberdade para interpretar tudo e da maneira que todos entenderem. Mas, haja bom senso para lhe chamarem “interpretação de…” e não usar como denominação nas cartas desses restaurantes o nome “oficial” que se encontra nos guias tradicionais da cozinha pátria.
Pelo motivo mais prático possível: imaginem que um turista norte-americano chegava ao Tavares e pedia o Cozido à Portuguesa que por lá se encontrava na carta. Chegado ao seu país e, sem termo de comparação, acham que estava elucidado sobre as características daquele ícone da cozinha tradicional lusitana?
Em Portugal, de Norte a Sul passando pelos Açores, há dezenas de receitas de Cozido. O do Minho, o de Trás-os-Montes, o das Beiras, o dito "à Portuguesa" que se pratica no Porto e também em Lisboa, com variações, os do Sul, com borrego, grão e feijão verde, o da Ilha de São Miguel, etc…
Esta antiga forma de apresentar carnes frescas ou fumadas cozidas e vegetais abeberados nos sucos das carnes, não é exclusiva de Portugal. Existe em Espanha (Olla), em Itália (Bolitto Misto) e em França (Pot au Feu), apenas para mencionar gastronomias sulistas.
O segredo para um bom Cozido é usar apenas os melhores produtos.
Chouriços certificados (de bísaro ou de porco alentejano). As farinheiras raianas, da Guarda ou de Lamego (com uns laivos de canela). O paio é de Garvão. Os nacos de presunto fumado são do Minho. Entra sempre também um ou dois chouriços mouros do Fundão.
A carne de vaca para cozer é sempre do chambão e da aba grossa. E do porco em carne fresca apenas a entremeada. Não uso pés de porco nem outras extremidades que nos obriguem a sujar as mãos à mesa.
As carnes são todas previamente lavadas com vinho branco e bem esfregadas com sal.
Por comodidade costumo cozer as carnes de véspera, sem utilizar panelas de pressão. O segredo de uma boa cocção das carnes é nunca utilizar tachos ou panelas onde as mesmas fiquem apertadas e com pouca água. Muita água é necessária para depois cozer os vegetais, como veremos.
No dia seguinte parto as carnes e arrumo-as em travessas que podem ir ao forno, com uma ou duas conchas de água da cozedura por cima, para que não sequem. O forno fica a 90º, apenas para marcar um pouco as carnes.
O resto da água de cozer as carnes é dividido em três partes: Para as couves (na mesma panelona onde cozeram as carnes); para as batatas, nabos e cenouras (noutra panela) e para o arroz (num tacho mais pequeno).
No tacho do arroz desfaço um chouriço de vinagre e sangue previamente cozido. As farinheiras ficam por cima das couves, espetadas em palitos, e retiram-se assim que ficarem "inchadas".
À medida que estiverem os ingredientes cozidos vamos apagando o lume e "abafando" os tachos e panelas com panos, até estar na altura de pôr em travessas e levar para a mesa.
O vinho é muito importante no cozido. Um Bairrada taninoso e pungente dá-lhe boa companhia, ou então um Dão ou Douro novos.
Entenderão os meus Amigos que existe alguma diferença entre o que ficou escrito e o tal “cozido-sushi”.
Nem faço juízo de valores, mas o importante será chamar bois aos bois e pardais aos pardais.
-Sobre Manuel Luar-
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
