Para que serve uma Receita? De culinária entenda-se… Não estou aqui a falar da “receita” do míldio que o gerente da Cooperativa Agrícola de Seia “aviava” lá para a quinta, nem sequer da “receita” que nos servem na farmácia.

A “receita” gastronómica ajuda a fazer. Equilibra as quantidades e auxilia na composição das matérias-primas. Uma boa receita deve ainda dar indicações sobre os tempos de cocção (importantes. por exemplo, na definição dos diversos “pontos de açúcar” que se utilizam na doçaria conventual portuguesa).

Um livro de receitas foi e continua a ser uma ajuda notável para quem começa a vida independente, seja homem ou mulher. Saúdam-se os clássicos Pantagruel de Berta Rosa Limpo, Cozinha Tradicional Portuguesa de  Maria de Lurdes Modesto e o Larousse Gastronomique. Cada qual no seu “galho”, evidentemente.

O receituário correto deve em princípio cumprir todas estas funções: ser uma recolha de boas práticas, ser um manual de normas e até um elucidário etnográfico, ilustrando as ocasiões em que certos pratos eram comidos e porquê. 

Hoje em dia valorizamos a componente de  memória histórica de alguns destes textos clássicos, preservando as formas ancestrais de fazer que se tornam, com o passar dos tempos, partes integrantes da Cultura popular, Mas obviamente que a sua principal função foi e tem sido servir de guia para quem se aventura à frente dos fogões.

A “receita”  é importante, deve existir  depois de ter sido convenientemente validada e experimentada por quem sabe. E dentro do possível coexistindo no mesmo suporte físico (livro) com algumas das suas principais variantes.

Claro que, sendo importante, não é tudo…

Foi José Quitério, citando o Padre Manuel José Machado Rebelo (1834-1930), o famoso Abade de Priscos, quem nos elucidou: ” a receita é só o princípio… As mãos, o olfato, os paladares do verdadeiro cozinheiro fazem o principal”.

Sem a receita como se faria a “Perdiz à Moda do Convento de Alcântara”?

Mesmo que a interpretação que os irmãos Fialho dela faziam, em Évora, fosse bem diferente da interpretação (por exemplo) de Fausto Airoldi para o Livro “Comer em Português” do já citado mestre Quitério.

Um aparentemente simples pastel (ou bolinho) de bacalhau pode ser posto nas mãos de vários cozinheiros.  E sendo o bacalhau exatamente o mesmo, e a batata também idêntica para todos eles, verão como os “bolinhos” não saem todos iguais, nem em sabor, nem em consistência, nem no aspeto.

Para ilustrar falo da receita da Pescada à Rosa do Adro, uma boa alternativa para entreter em casa e que – dada a forma de confeção – pode mesmo ser feita com peixe congelado de boa qualidade. Em altura de guerra não se limpam armas…

“Pescada à Rosa do Adro:

Tempera-se a pescada com alho e sal, corta-se às postas, passa-se por ovo e farinha e frita-se.

Pomos ao lume duas cebolas cortadas com sal, pimenta, louro e alho.
Deita-se um golpe de vinagre e deixa-se cozer em lume brando.
Retira-se do lume e coloca-se a cebola em cima da pescada, rega-se com o molho e enfeita-se com salsa picada.
Acompanha com puré de batata.

Variante 1: a Pescada não é frita, mas vai ao forno quente durante uns 15 minutos depois de temperada, passada por ovo e farinha e rodeada pelo puré.

No restaurante Montenegro e agora na Casa Nanda (Porto) a “Cabeça de pescada à Rosa do Adro” ia igualmente ao forno, mas era acompanhada com batata cozida e grelos.

Variante 2 (Cabeça de Pescada Estalada): Dá-se um “apertão” à pescada na sertã, previamente passada por farinha e salgada, mas tendo o cuidado de não fritar.
Leva-se seguidamente ao forno muito quente com azeite do melhor, muito alho picado e alguma malagueta.
Acompanha com batatas novas pequenas, salteadas em azeite e alho.”

Esta receita pode ainda ser feita com bacalhau, cherne ou garoupa.

História: estará relacionada com o livro de Manuel Maria Rodrigues (1870) com o mesmo nome e que foi adaptado ao cinema duas vezes, em 1919 e em 1938. Trata o enredo de uma malfadada história de amor que envolve um triângulo: uma costureira dos arredores do Porto (a Rosa), um estudante de medicina (Fernando) e um rapaz do campo (António). Tudo se passa na altura da guerra civil que opôs miguelistas e liberais.”

Fala-se hoje muito da necessidade de “reinventar” o receituário português tradicional. Os cozinheiros modernos – e que bons temos – orgulham-se da sua capacidade de “desmontar” ou de “desestruturar” as antigas interpretações que fizeram a glória das cozinhas tradicionais deste país, de Norte a Sul.

Tudo bem. Mas recordem-se todos que até para “desmontar” qualquer coisa é mister estar a mesma anteriormente (bem) montada…

Salvo seja!

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses.  Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho
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