Recordo que neste ano de 2021 será a quinta vez em que se vai celebrar o Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa.

Costuma ser no último Domingo de Maio, conforme a resolução da Assembleia da República n.º 83/2015.

Parece que fora o caso dos votos de pesar, terá sido esta uma das poucas resoluções aprovadas por unanimidade e aclamação na nossa AR.

E muito bem.

Aproveito para tirar o chapéu ao trabalho da Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal. Sem a preparação de todos os dossiers e sua explicação a cada um dos grupos parlamentares não teria sido possível termos alcançado este objetivo da aprovação do DNG com tanta convergência. 

O local desta primeira celebração do DNG, em 2016, foi Aveiro.

Essa particularidade recorda-me que na última vez que estive em Aveiro (mais precisamente na Esgueira) tirei saudades de uma caldeirada de enguias com açafrão, num restaurante muito agradável chamado "Solar das Estátuas".

É mais conhecido na região por ser protagonista da realização de eventos de dimensão considerável (casamentos e por aí) e imagino que com esta malvada situação pandémica tenha sofrido muitíssimo.

Existe muitas vezes a noção que a exagerada dimensão destas casas - que acolhem festividades em grupo - resulta numa qualidade inferior à média quando devem acolher almoços e jantares convencionais.

Por isso tive uma agradável surpresa quando colegas meus da região ali me levaram para comer.

Deixo aqui a receita tradicional da “caldeirada de enguias”, para quem se atreva a mexer nas "bichas" ainda vivas...

A receita foi-me dada no restaurante em causa, e parece ser uma derivação da homónima que aparece no livro Roteiro Gastronómico de Portugal (Editorial Verbo).

Faço notar que "pó de enguia" é o clássico açafrão misturado com um pouco de pimenta branca e que "unto" é o toucinho gordo da barriga do porco.

Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro

Para se amanharem as enguias retiram-se as cabeças, lavam-se em várias águas e raspam-se para se retirarem todos os resíduos viscosos (galheiras).

Cortam-se em bocados.

Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas - tanto mais grossas quanto as enguias o forem. Descascam-se e cortam-se as cebolas também às rodelas.

Num tacho largo põem-se as enguias, as batatas e as cebolas, em camadas alternadas. Cada camada é regada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pós de enguia, sal e pimenta.

Corta-se o unto em fatias finas e dispõe-se por cima. Rega-se com um copo de água. Tapa-se a caldeirada e deixa-se cozer entre 20 a 30 minutos.

Depois das enguias cozidas - reconhece-se pela consistência -, retira-se o unto e esmaga-se com sal grosso. Junta-se o vinagre a esta papa, que se dilui depois com duas conchas do caldo da caldeirada - estas conchas de caldo devem apanhar o máximo da gordura da caldeirada.

Este preparado tem o nome de «moira» e é deitado sobre as enguias e as batatas.

Do resto do caldo da caldeirada faz-se uma sopa, a que se junta apenas pão torrado e um ramo de hortelã.

A minha mãe odiava enguias, sobretudo porque uma das vezes em que o meu pai tinha trazido as ditas ainda vivas, estas fugiram do lava-louças e desataram a passear pelo chão da cozinha…

E como tinha medo delas, foi preciso esperar que chegassem os homens da casa para se dar início à caça da enguia…

 Foi o bom e o bonito. E acabaram-se as enguias lá em casa.

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses.  Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho