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Opinião de Manuel Luar

Em louvor do azeite

Quem percebe de azeites em Portugal é o Prof. Doutor José de Gouveia, professor no…

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Quem percebe de azeites em Portugal é o Prof. Doutor José de Gouveia, professor no ISA e alta autoridade para o estudo de toda a matéria relacionada com este produto. Quase quarenta anos de experiência e mais de 30 000 azeites provados fazem dele um profundo conhecedor do assunto e a escolha óbvia para quem deseje acrescentar ao lado gastronómico e mais lúdico desta gordura alimentar a sempre importante vertente científica.

Segundo José Gouveia, “o azeite é profundamente natural, não existe mais nada sem ser aquilo que se extrai das azeitonas espremidas, não há mais nenhum processo extra como o período de fermentação do vinho, por exemplo”. 

Esta gordura sublime tem na gastronomia portuguesa um lugar importante. Nos temperos a cru, nos estrugidos e guisados, para espevitar os arrozes, e para acolitar os nossos assados de forno.

 Existe alguma discordância à volta da forma mais adequada de untar o assado – entre o azeite e a banha de porco alentejano ou bísaro – e não serei eu que contribua para acabar com essa querela. Devo dizer que prefiro o azeite para o cabrito, a banha para o lombo de porco. E quanto ao borrego dá empate: cordeiros pequenos é com azeite e animais um pouco mais encorpados será com banha.

Todavia, a união mais importante da gastronomia lusitana dá-se quando o azeite um dia encontrou, ao virar de alguma esquina, o bacalhau seco e salgado.

Foi neste contexto que Dom Bacalhau apareceu aos indígenas deste retângulo como a oitava maravilha do Mundo:  pelo baixo preço (a pataco,  “in illo tempore”...), pelas inúmeras formas de o preparar, pela longa temporada de conservação, pela miscigenação mais que perfeita com o azeite nativo e ...a ânsia de convívio com o vinho tinto do lavrador, para amenizar a salga.

Bacalhau fresco? Serve para dar ao gato (sendo este pouco exigente).

Nas segundas feiras - e seguindo um costume que devia ter sido originado nos tempos em que o peixinho servido em todos os restaurantes era mesmo fresco, do dia anterior, e por isso mesmo à segunda feira não o havia - comia-se Bacalhau nas Tascas, Tasquinhas, Casas de Pasto e Restaurantes das nossas cidades. E igualmente às sextas feiras, mas aqui por preceito antigo de ordem religiosa.

Nas aldeias o consumo do fiel amigo era mais ao corrente dos afazeres da dona de casa e se esta tinha tido (ou não) tempo para ir às compras de outro conduto. Bem de refúgio por natureza – na época sem arcas congeladoras – o bacalhau era sempre um alicerce firme de toda a economia doméstica.

Eram tempos em que ainda havia azeite das oliveiras do proprietário, e por isso fazia-se a lagarada durante a noite, enquanto se esperava pela pressão da azeitona, à porta dos lagares.

Trazia-se bacalhau do alto, vinho do ano, pão acabado de fazer, couves da horta de inverno e batatas.

Lavava-se a batata e assava-se no forno com o sal grosso. Quando estivesse macia, removia-se o sal e apertava-se a batata com a palma da mão. Limpava-se, e cozinhava-se a couve em pedaços grandes. Que escorríamos e reservávamos.

Depois era tratar de assar as postas de bacalhau até dourarem, numa grelha untada com uma colher (sopa) de azeite. Numa panela de barro, despejávamos o azeite restante e o alho picado. Juntava-se o bacalhau, a couve, a batata. E Levávamos ao bico grande do fogão por alguns minutos, mexendo bem.

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses.  Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho 

As posições expressas pelas pessoas que escrevem as colunas de opinião são apenas da sua própria responsabilidade.

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