No auge do Outono o mês de novembro faz quase o pleno das autorizações oficiais de caça em terrenos ordenados. Com a exceção da rola-comum, todas as outras espécies cinegéticas se podem caçar durante novembro.

Nunca fui caçador, mas algumas vezes os acompanhei, mais para usufruir da companhia e do petisco que se seguia no final da jorna, do que propriamente como aficionado do desporto em si.

Todavia, como não sou hipócrita e aprecio os pratos cozinhados com base em peças de caça bravia, não me verão a condenar quem é praticante sério deste desporto. “Sério” significa respeitador do meio ambiente e dos ciclos da natureza.

Depois do apogeu da Idade Média, onde era preponderante nos tratados de cozinha da época, hoje em dia a caça continua a ter forte importância gastronómica, mas é sobretudo um desporto e um negócio que traz benefícios consideráveis ao país e – se bem coordenada – é um fator de proteção e desenvolvimento das espécies selvagens e do ambiente.

A caça no prato (entenda-se que falo do animal, de pelo ou de pena, selvagem) é para muitos de nós uma miragem cada vez mais distante, quase a desaparecer da vista do náufrago do deserto.

Perdiz verdadeira, a perdiz de Torga e de Aquilino, a que terá comido o Eça?  É cada vez mais difícil apanhá-la...

Pode ser que haja por aí alguém que tenha caçadores na família. Pode ser que algum desses caçadores tenha a sorte de se aventurar por algum vale perdido em Trás-os-Montes, onde daria de caras com alguma dessas perdizes vermelhas, saltarilhas, rústicas e selvagens... E pode ser que acerte o tiro, se não desmaiar de comoção pelo espanto da raríssima ocorrência.

Não sendo dessa maneira o melhor é não termos ilusões: o que nos apresentam no prato na grande maioria da restauração lusa são perdizes de cultura e, se tivermos sorte, com alguns meses de liberdade controlada. Perdiz completamente selvagem vai-se tornando tão rara como o salmão do Rio Minho...

Impossível de encontrar não direi que seja... também há alguns amigos meus que, de quando em vez, juram e trejuram que "fulano" apanhou um salmão lá para Ponte de Lima... Mas devo confessar que o último desses que me “passou pelo estreito” comi-o ainda o meu pai era vivo, portanto talvez em 1980, num Restaurante típico perto da Póvoa do Lanhoso, de que infelizmente não recordo o nome.

Se falamos de bravio salvam-se, por enquanto, as lebres, os coelhos bravos e os javalis  (que nalguns locais são mesmo praga) e a Rainha Galinhola (levantemo-nos e tire-se o chapéu), embora mande a verdade que se diga que estas que aparecem nos nossos restaurantes  - quase  como favor que é feito pelos donos aos seus melhores clientes -   têm  cada vez mais sotaque açoriano, onde são permanentes, ao invés do linguarejar do Norte da Europa, mais típico das  “Scolopax rusticola” que vinham passar o Inverno a Portugal continental.

Gosto da galinhola apresentada de forma clássica, estufada lentamente, com a cabeça e o imponente bico ao lado para podermos sorver os miolos, e as inevitáveis torradas com o paté feito com o conteúdo dos intestinos numa outra travessa. A galinhola tem uma digestão que permite o consumo das tripas. Estas misturam-se com boa manteiga clarificada ficando com a consistência de patê que se espalha em torradas.  

O patê e a galinhola estufada em vinho da Madeira, com castanhas e arroz de forno dos seus miúdos, é um manjar dos deuses.

A galinhola é muito cara?... Se pesarmos apenas a carne e dividirmos pelo custo, veremos que são mais caras do que qualquer lagosta nacional...

E para mim merecem. Até porque não aprecio lagosta.

Se puderem um destes dias encomendar duas ou três para festejar um acontecimento muito especial, percam (ainda mais) o amor ao dinheiro e abram duas garrafas de Quinta Vale D. Maria Vinha da Francisca, 2018 ou 2019.  Um portento de tinto do Douro que se vai bater de igual para igual com as galinholas.

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses.  Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho

A opinião expressa pelos cronistas é apenas da sua própria responsabilidade.