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Foge, Peru

Nas Gargantas Soltas de hoje, Manuel Luar comemora o Dia de Ação de Graças nos EUA e encontra semelhanças com as tradições natalícias portuguesas.

Ilustração de André Carrilho

os Estados Unidos da América do Norte celebra-se hoje o famoso dia de "Thanksgiving", o dia de dar Graças a Deus pelos resultados das colheitas do ano, importante acontecimento naqueles tempos remotos de 1620 onde esta tradição terá começado lá para os lados da Nova Inglaterra, quando uma boa colheita podia fazer a diferença entre a fome e a abundância...

O Congresso declarou este dia Feriado Nacional e marcou-o definitivamente para a "quarta Quinta-Feira de novembro", depois de um período em que muitos dos Estados o festejavam em datas distintas.

Em Portugal não existe esta tradição, embora os nossos antepassados Celtas celebrassem as colheitas no 1º de agosto com a festa dedicada ao deus guerreiro Lugh.  

A Festa da Colheita (Lammas), era tipicamente uma festa agrícola, onde se agradecia pela primeira colheita do ano. 

Nessa ocasião deve-se agradecer tudo o que colhemos durante o ano, sejam coisas boas ou más, considerando que os problemas são veículos para a nossa evolução. No decorrer das celebrações era ainda costume colher os primeiros grãos do cereal para oferecer aos deuses numa fogueira e fazer um pão que era dividido entre todos. 

Segundo parece, as fogueiras onde se queimavam os primeiros grãos da colheita teriam sido ateadas em tempos primordiais para executar sacrifícios humanos, onde um homem ou mulher tomaria o lugar da divindade sacrificada.... nada que não se repetisse mais tarde, noutro enquadramento e lá mais para o final da idade média, por ocasião dos “Autos-de-Fé” no Terreiro do Paço ou na Plaza Mayor. 

Mas voltando ao peru, isto é, ao “Thanksgiving Day”, devo dizer que passei um destes dias feriados nos USA quando estava em Washington para uma Exposição Mundial, seguramente há mais de 20 anos.

As lembranças que tenho do acontecimento são muito semelhantes ao espírito de Natal aqui na Europa, com as famílias a reunirem-se à volta da mesa para uma refeição comunitária meio gargantuesca, onde o peru pode ser rei, mas onde existem muito mais pratos e abundam os condimentos, como as batatas assadas em folha de alumínio, os inhames, o puré de batata, a batata-doce, as tartes de abóbora, etc.

O peru, tal como o comi nesse dia no hotel onde estava alojado, foi recheado com castanhas.

As doses são gigantescas (ou foram nesse dia especial) e mesmo um comedor profissional como eu não conseguiu passar de menos da metade do conteúdo das travessas do extraordinariamente bem fornecido buffet que o hotel apresentava nesse dia excecional.

Evidentemente que este “peru” (lá pelo “Thanksgiving” ou cá pelo Natal) é um mamute de aviário, branco-azulado onde apenas os temperos conseguem disfarçar o sabor das rações (e outras coisas) com que foi inchado à pressa.

Agora imaginem que lhes calhava assar — aqui na terra pátria —   um peru criado em liberdade em nossa casa, a comer couves e alfaces tenrinhas e muito milho dado à mão, sempre a andar pelo chão e a picar o que lá encontrava.

Foi o que me aconteceu mais do que uma vez, na quinta da família: fazer para o almoço um peru ali nascido e criado, assado no forno, com esparregado grosso (as “ervas” da Beira Alta), arroz dos seus miúdos e batatas fritas, que no forno já não havia mais espaço depois de lá ter entrado a alimária.

O trabalho — não se iludam porque é mesmo trabalho — começava três dias antes, com o embebedar da criatura, seguido da matança propriamente dita, o depenanço, o limpar da carcaça retirando o pescoço, fígado e coração para o arroz, e o mergulho em largo alguidar de barro (o mesmo da matança do porco, onde se adubavam os paios do lombo) com água, vinho branco, duas mãos de sal grosso e rodelas de muitas e boas laranjas.

Passados dois dias o peru era retirado da água, bem seco, e barrado com uma pasta feita de alho esmagado, massa de pimentão, uma mão cheia de sal, grãos de pimenta preta, um copo alto de vinho do Porto e azeite. 

Pelo bucho enfiava-se um limão cortado ao meio. E ficava assim mais umas horas, à espera do forno do pão estar à temperatura ideal.

Um peru criado em liberdade tem a carne bem mais firme e de tom mais escuro, mesmo a do peito, e abundam as bolhinhas de gordura à flor da pele. 

Como “contra” (se assim o considerarmos) as pernas são mais rijas e possuem tendões que mais parecem esticadores de aço…haja dentes!

Depois do forno estar quente mete-se lá o tabuleiro do peru, tendo o cuidado de regar com mais um fio de azeite.

O processo da assadura pode levar até mais ou menos três horas, dependendo do peso.

Finalmente retira-se o tabuleiro e vai arejar para constipar a pele no alpendre e vir para a mesa com ela a estalar, como se fosse um leitão da Bairrada.

Entretanto faz-se a puxadinha para o arroz dos miúdos, e fomos descascando as batatas para fritar. O esparregado grosso faz-se também em meia hora.

Se começarmos a fornada pelas 9:00h, às12:30h, mais coisa, menos coisa, estamos à mesa, a trinchar o “dinossauro” …

Lá em cima bebíamos vinho da nossa casa, normalmente o do ano passado. Mas uma alternativa sempre agradável – e para nos mantermos em sintonia regional – será o novo Álvaro Castro de 2017 feito de Baga. Uma novidade que –  apesar de melhorar ainda com a espera  –  já se deixa beber de forma muito agradável.

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
A opinião expressa pelos cronistas é apenas da sua própria responsabilidade.

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