19 de agosto é o Dia Mundial da Fotografia. Foi nesse dia, mas no ano de 1839, que o cientista François Arago, numa reunião do Instituto da França, anunciou que o governo do seu país tinha adquirido o invento do Daguerreótipo. Louis Daguerre em parceria com Nicéphore Niépce, tinha inventado uma técnica que consistia em fixar uma imagem numa placa de cobre revestida com prata, expondo a placa a cristais de iodo. Era o “avô” da fotografia.
A importância da fotografia no sector da divulgação gastronómica é muito importante. Por mais apuradas que sejam as descrições literárias das criações dos grandes cozinheiros, ou das interpretações mais plebeias da nossa cozinha tradicional, uma boa fotografia do mesmo prato abre o apetite e dispensa muita argumentação.
Livros sobre o tema que apresentem receitas, sem fotografia são hoje raros. E duvido que tenham êxito comercial.
A técnica da fotografia de pratos de cozinha é específica e necessita de ser treinada. Desde a questão da iluminação, à escolha dos adereços (por exemplo, é muito importante que a loiça seja neutra) e até ao facto do próprio prato ter de ser confecionado em determinadas condições que permitam recolher o brilho e a definição desejáveis.
Contra mim falo, porque não sei fotografar e uso a palavra escrita e falada como a minha mais importante arma de arremesso nesta luta pela boa cozinha e pela difusão do receituário correto.
São inúmeras as anedotas verdadeiras sobre a minha inaptidão como “fotógrafo”. Perito em cortar pernas e pés, especialista em fotografar com o sol pela frente, lá tento dentro do possível remediar com as aplicações de edição, mas sempre com resultados medíocres.
Nesta matéria o meu maior embaraço passou-se num restaurante do Guincho, já há muitos anos, quando oferecia um jantar a um pequeno grupo de dignitários de países lusófonos que à viva força queriam fotografar as lagostas no viveiro da casa em questão, para “testar” a máquina que tinham acabado de comprar.
Estávamos no tempo da fotografia analógica e do “rolo” que era preciso revelar. E os meus convidados tinham trazido de um aeroporto por onde tinham passado uma máquina fotográfica novinha em folha (penso que era japonesa).
Como o domador de lagostas da velhinha Solmar não estava disponível – na Solmar havia uma lagosta (que morreu de velha) e que estava treinada para vir à mesa do cliente mexer as pernas, como se fosse a que mais tarde seria sacrificada para a panela. Mas a bicha regressava sempre ao aquário, e o que ia para a panela era uma “prima” congelada – houve que improvisar.
E – para eles aparecerem na foto – coube-me a mim fazer a reportagem do acontecimento, desde a captura do animal com o camaroeiro pelos dignitários, até à passagem pela sala, onde quase todos (menos as esposas) quiseram pegar na lagosta para se fazer o “boneco”, acabando com a entrega em mão daquela encomenda viva na cozinha.
Mais tarde vim a saber que o rolo estava todo negro… E só me pude desculpar porque “era de noite”, desculpa que terá sido a mais esfarrapada da minha vida de pobres invenções…
Para amenizar essa vergonhosa memória aqui vos deixo em prosa, e sem ser ilustrada, a receita da Lagosta que comemos nessa noite de má memória.
Lagosta à moda da Armorique (à Armoricaine), região francesa situada entre o Loire e o Sena
Esta receita aparece muitas vezes erradamente referenciada como “Lagosta à Americana”, pela semelhança de pronúncia.
Tanto é possível utilizar Lagosta (mas sempre de mares frios) como Lavagante, sobretudo o europeu (Homarus Gammarus) ou o denominado “azul” (Homarus americanus).
A lagosta deve ser comprada viva e mergulhada numa panela de água a ferver, temperada com sal. Coze durante 20 minutos. Deixa-se arrefecer até se poder descascar. Separamos a cabeça, tiramos a carapaça do lombo e deixamos a barbatana caudal para a estética do empratamento.
Numa frigideira derretemos manteiga e alouramos a lagosta de ambos os lados.
Retiramos para um prato aquecido onde fica reservada.
Na frigideira de onde saiu a lagosta, fazemos agora uma puxadinha de manteiga e chalota muito fina, e deixamos aloirar.
Entra então tomate picadinho, sem peles nem grainhas e ainda os pedacinhos da lagosta que se possam aproveitar das pinças.
Tempera-se com sal, pimenta, um pouco de piripiri, louro, estragão, tomilho, mexendo bem.
Refresca-se com bom vinho branco. E deixamos apurar o molho em lume brando, durante meia hora.
Seguidamente voltamos ao prato quente onde nos espera a lagosta, regamos com conhaque e flameja-se, evitando queimar.
Vazamos tudo sobre o molho, e deixamos mais uns minutos em lume brando, corrigindo os temperos.
Serve-se com arroz branco e um vinho branco mais evoluído, como por exemplo o Redoma Reserva da Niepoort.
-Sobre Manuel Luar-
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho
