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Opinião de Manuel Luar

Há cérebros que têm miolos…

Desde 2014 que a Federação Mundial de Neurologia escolheu o dia 22 de julho para assinalar o Dia…

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Desde 2014 que a Federação Mundial de Neurologia escolheu o dia 22 de julho para assinalar o Dia Mundial do Cérebro com o objetivo de despertar a atenção para as grandes questões do cérebro e para a importância da sua discussão na qualidade da vida humana.

O cérebro dos animais entra na dieta gastronómica de alguns povos, entre os quais os portugueses que confecionam “mioleira” de carneiro, borrego, porco e até de vitela, juntando-a simplesmente aos ovos mexidos, ou ligando-a à carne de porco frita em banha no Alentejo, ou aos rins do mesmo porquinho, desta vez na Beira Baixa.

Nesta preparação de Idanha-a-Nova os rins – depois de muito bem lavados com sumo de limão - são temperados de véspera como se tempera a carne de porco, com colorau, alho e louro. No dia do almoço são cortados aos pedaços, salgados e fritos, enquanto a mioleira (depois de bem limpa de todas as peles e esmagada com colher de pau) se junta a eles na frigideira. Após estarem fritos são envolvidos em ovos caseiros previamente batidos à mão, mexendo-se tudo muito bem e compondo-se no final com salsa picada e pimenta preta.

A ideia das mães e avós do século passado era que se devia incluir a “mioleira” na alimentação das criancinhas porque estimularia a função cerebral, um pouco na linha do processo primitivo de magia com que os nossos antepassados tentavam influenciar resultados pela técnica da afinidade.

Infelizmente a “mioleira” estimula tanto a função cerebral como um gaspacho com petingas fritas…

Se fosse verdade esta coisa da magia pela afinidade teríamos ideias gastronómicas interessantes:

 - Comer pescada para aprender a nadar

 - Petiscar cabrito para desenvolver a agilidade

 - Saborear túbaros de carneiro para aumentar o “desempenho”

Coma “mioleira” quem aprecia (mas cuidado com as “vacas loucas”) na certeza, porém, que está apenas a estimular o paladar.

Para mim, a melhor “mioleira” que já comi – ou devo dizer, sorvi – foi a que se encontra na cabeça da galinhola, separada do corpo já na mesa, depois de estufada. Um petisco do paraíso que mesmo que não aumente a capacidade cognitiva do “chupante” sem dúvida que alarga os horizontes da “fisiologia do gosto”.

Como escreveu Brillat-Savarin:

“Os animais pastam; o homem come; somente o homem que é inteligente sabe comer bem.”

Dito isto - e para desgosto de algumas teorias de alimentação mais “vegans” - parece existir prova científica de que foi a dieta pré-histórica baseada na carne transformada (grelhada, cozida, o que permite quebrar as proteínas e melhorar a respetiva assimilação) que levou ao desenvolvimento do cérebro dos proto-humanos dessa altura, assumindo desta forma um papel preponderante na evolução da raça.

Ou seja, comer carne aumentaria a capacidade do cérebro, mas houve que esperar uns milhões de anos para sentir os efeitos.

 É melhor esperarmos sentados…

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses.  Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho

As posições expressas pelas pessoas que escrevem as colunas de opinião são apenas da sua própria responsabilidade.

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