Pedi-lhe para escolher o lugar, com o critério de lá haver doces. Encontrámo-nos numa tarde de chuva na pastelaria e restaurante Pão de Canela. Partilhámos uma fatia de bolo de laranja, que Juliana escolheu, depois de estar alguns minutos a olhar para a vitrina. Ficámos três horas a conversar sobre a vida como uma história de sabores, o sabor da idade e dos países, o sabor do afecto e das casas.
Juliana Penteado conhece Portugal de gema. Diríamos que o trincou e que, a partir daí, não se sabe quem é o viajante e qual a estrada. Ao entrar para dentro do país, o país habitou-a. Pode falar-se de uma história da língua. Percorreu Portugal, de Norte a Sul, ao encontro de pastelarias que se destacassem pelo doce conventual confeccionado. Porque “saber” tem origem em “sabor”, Juliana, brasileira, pasteleira de profissão, quis conhecer profundamente a doçaria portuguesa. A este projecto, que se tornou numa experiência que aconteceu ao longo de 4000 km, durante trinta dias, chamou Rota Amarela.
Gerador (G.) – Como contaria a sua história a partir de sabores?
Juliana Penteado (J.P.) - Vou contando um pouco da minha história e assimilando sabores através disso. Comecei a fazer curso de culinária quando tinha 12 anos. Aí, entra o meu primeiro sabor, os biscoitos, esses biscoitos amanteigados, cookies… Minha mãe foi comprar uma sobremesa num centro de culinária, um lugar de uma pessoa que a gente conhecia no Brasil, a Helô, que comentou se alguma das filhas (eu tenho duas irmãs) teria interesse em fazer um curso de culinária para criança, porque ela ia começar a fazer. Eu estava junto, com a minha mãe, e disse: “Nossa, eu tenho muito interesse!”, e minha mãe me olhou e disse: “Tem filha?” E eu falei: “Tenho!” Minha mãe pegou em mim e me inscreveu no curso de culinária para criança. A primeira aula foram os biscoitos, eram biscoitos decorados. Estava na época do natal, então fiz o gingerbread, os biscoitos em formato de árvore de Natal, papai Noel, bengala… Fiz esse curso dos 12 aos 18 anos. Era uma vez por semana, toda a segunda-feira, três horas de aula por dia. Helô fazia só doces, ela é superconhecida no Brasil pelos brownies, mas, ao longo de 6 anos, tive aula de tudo o que você pode imaginar. Não foram só doces. Vários chefs vinham dar aula para uma criança que está interessada em gastronomia. Lá, aprendi coisas elaboradas como consommé, pão, massa fresca, carnes em forno, guisados, enfim, vários tipos de preparações que não eram, necessariamente, pastelaria. O que me impressionava muito era que Helô tinha feito o cordon bleu, na França. Desde pequena, o cordon bleu era um símbolo de muito respeito. A Helô era uma pessoa que eu admirava muito. Admirava muito os doces que ela fazia, a empresa dela, o trabalho dela, de uma forma geral. O cordon bleu foi, para mim, muito significativo por conta disso. Essa parte da infância tem a coisa dos cookies, dos biscoitos, da casa da avó. Assim como vocês têm aquela coisa da comida da casa de vocês, no Brasil também tinha a mesma coisa. Alguns pratos que marcaram um pouco da minha infância eram os que a minha avó fazia, o bife à milanesa do domingo, o bolo de cenoura para o café da manhã, quando lá dormia. Aos 17 anos, entrei na faculdade e fui fazer Nutrição. Sabia que era uma forma de complementar um pouco essa parte da alimentação, o estudo da gastronomia como um todo. Durante a época da faculdade de nutrição, posso dizer que tive acesso aos alimentos de uma forma mais saudável, porque é um pouco do intuito do estudo, de como os alimentos podem contribuir para a sua saúde, o seu bem-estar. A minha alimentação tornou-se um pouquinho mais saudável. Permitiu que pudesse olhar para o outro lado do alimento, que não só o do prazer, que é o que a gastronomia sempre dá. No meio da faculdade de Nutrição, tive um dilema pessoal: “Estou fazendo nutrição, mas não sei se é isso que quero fazer para a minha vida, porque, ao mesmo tempo, que é muito legal, não estou a conseguir usar o meu amor pela gastronomia, que é cozinhar mesmo.” Tem uma certa hora em que a nutrição e a gastronomia batem muito de frente, nalguns tipos de preparo, uma fritura que é necessário fazer para agregar um pouco mais de sabor e é uma coisa que, às vezes, a nutrição barra um pouco. O sabor que marca aquela época é mais vegetal. Entender o sabor de cada fruta. Entender a história dele no paladar. Sentir um pouco mais do alimento na natureza dele. A nutrição não envolve só a parte da alimentação: “Ah, você vai fazer nutrição para se alimentar melhor.” Não serve só para isso. Ela entra num caminho, que acabei usando muito para gastronomia no Brasil e que se chama alimentação institucional. Por exemplo, para manter a segurança na vigilância sanitária, a segurança do local, a higiene alimentar, tem um nutricionista que actua. Na gastronomia, iria me favorecer muito. Por isso, resolvi terminar de fazer os meus dois cursos. Nesse tempo, comecei a entender que o meu paladar estava mais maduro. Tem esse estágio em que começa a perceber o seu estilo de alimentação, que não precisava de ser o tal tão saudável que a nutrição me estava bombardeando, mas que eu podia conciliar e trazer isso de forma mais harmónica para mim. Gosto muito de comer fora, de ir em restaurante, faz parte de meu dia a dia, faz parte do meu conhecimento, é onde eu saio, consigo conversar, me distrair, interagir com o alimento. Para mim é uma forma de estudo. É muito proveitoso, muito gostoso, é uma coisa que trago como um carinho para a alma. Tenho uma coisa muito boa na minha família, que é o acesso a viagens. A minha mãe, o meu pai, eles sempre estimularam muito isso de viajar, conhecer outras culturas. Por sorte, consegui ter acesso a muitos lugares, viajar muito pelo mundo todo. Os sabores se foram desenhando através dessas viagens que eu fui fazendo. Fui para a África do Sul, para a América do Sul, o Brasil mesmo, que é um país muito grande, muito rico culturalmente. Em Portugal tem exactamente isso que encontro no Brasil, o que come no sul é muito diferente do que come no norte. Quando tinha 24 anos, fui fazer o cordon bleu. Fui para Londres. Foi quando tive mais acesso à gastronomia da Europa. Muita gente fala que vai a Inglaterra e não tem uma gastronomia típica, é só fish and chips. Não. Tem muita coisa legal por trás de isso tudo. Tem as conservas, as geleias, a carne de porco, o cordeiro, técnicas que utilizam que são superbacanas, também. O cordon bleu, em Londres, é uma escola que continua com a metodologia francesa. É técnica francesa, mas permeiam, na hora que podem, trazendo um pouco da cultura deles e mostrando que são muito mais que fish and chips. Essa etapa significou muito por conta dos sabores da Europa, onde entra uma preparação mais pesada, embebida, os guisados, os abraseados. Em Londres, o sabor que me marca mais são as conservas, os pickles. Eu sou apaixonada por esse lado um pouco mais do ácido. Um pickle representa muito bem a minha época na Inglaterra. Depois de Inglaterra, voltei para o Brasil e fiquei 3 anos, 2 anos e meio. Eu fui casada. Quando estava morando na Inglaterra, fui noiva. Voltei para o Brasil, casei e aconteceu uma tragédia, falando um português bem claro. Esses dois anos que vivi no Brasil foram muito dedicados à história do casamento. Como poderia dizer em sabores essa etapa da minha vida? A história de docinhos de casamento… o “bem-casado”, uma sanduíche de pão-de-ló com recheio de doce de leite. É supertradicional no casamento. Nesse meio tempo fui para a Indonésia, para as Maldivas. A Indonésia é muito rica em sabores, sabem usar muito bem os vegetais, as especiarias. Em Fevereiro de 2018, me mudei para Paris para trabalhar na pastelaria de um restaurante. Cheguei lá e não era nada do que tinham combinado comigo. Mas, estamos na chuva, vamo-nos molhar. Já tinha combinado mudar a minha vida inteira para a Europa. Fechei o meu apartamento, meti tudo dentro de um depósito e me mudei para a Europa. Aguentei até onde consegui no restaurante, que tinha uma história de um machismo muito forte. Sofri uma situação muito ruim de machismo e foi por isso que peguei nas minhas coisas e saí. Fiquei mais dois meses em Paris “sabasticando”, indo a restaurantes, a cafés, conhecendo muito bem a história da gastronomia da França. Resolvi que ia mesmo seguir com patisserie. No Brasil, era chefe executiva de um catering e fazia de tudo, programação de menu, pedido de compra, cuidado do pessoal, de equipa. Mas, quando entrei na França, resolvi ser pasteleira de verdade. Sempre bateu mais forte desde criança. Tive a história dos doces muito a fundo dentro de mim. De Fevereiro até Maio, o período em que morei na França, se resumiria a éclair, massa choux, massa da éclair, da profiterole, paris brest. Em Maio de 2018, eu me mudei para Portugal. Mandei o meu curriculum para cinco restaurantes que gostava muito, o Prado, o 100 Maneiras, onde trabalhei, o Alma, o Loco e o Feitoria. Aí, o 100 Maneiras entra em contacto comigo. Vim só para fazer o teste e me disseram: “Traga as suas coisas, que a gente te vai contratar.” Era ajudante de pastelaria. Depois de 7 meses, o chef de pastelaria saiu e me chamaram para assumir o seu lugar. Tomava conta do Bistro e, depois, auxiliei na abertura do 39, que é no Bairro Alto. Fui chefe de pastelaria das duas unidades. Fiquei no 100 Maneiras por um ano e saí em Junho desse ano. De Maio de 2018 até hoje, uma imersão nos doces, com certeza, nos doces portugueses. Foi um mês que me alimentei só de doce, o mês de Julho. Falando um pouco mais da parte de salgados… Os queijos. Eu sou apaixonada por queijos. Acho que os queijos, os pães, os frutos do mar, peixe, marisco, todos frescos com muita qualidade, são maravilhosos. Aqui, o acesso aos frutos do mar frescos é muito mais fácil. Polvo. Sou apaixonada por polvo. Diria, de salgado, polvo, queijo e pão. De bebida, posso dizer vinho. Nessa viagem da Rota Amarela, provei vinho de diversas regiões. Por exemplo, o vinho verde, na região do Minho. Não sabia que existia vinho verde tinto. Existem vinhos verdes tintos que são excepcionais, puxando para notas que o vinho tinto normal não conseguiu trazer, não consegue alcançar. Uma nota de framboesa.
G. - Qual foi o primeiro doce que conheceu em Portugal?
J.P. - O Pastel de Nata.
G. - Foi o primeiro doce português que confeccionou?
J.P. - Não. Foram os rebuçados de ovos, porque é um dos doces preferidos do meu pai. Já no Brasil, na época que fazia o curso de culinária, pedi para aprender por esse motivo.
G. - Porque escolheu Lisboa para se dedicar à pastelaria?
J.P. - Lisboa tem muitos aspectos que tive em consideração. O clima. Acho que, na Europa, vocês são muito favorecidos pelo clima, a língua, a proximidade da cultura. Eu já tinha tido a experiência de morar em Londres e em França e acho que o choque cultural é muito grande. Aqui, existe um acolhimento muito especial. Lisboa… Todo o mundo me pergunta: “O que você gosta de Lisboa?” E eu repondo: “É a luz, é o colorido.” Acho que Lisboa é uma cidade muito colorida. Isso é muito especial, traz vida no seu dia. O céu de Lisboa é uma coisa mágica, que contrasta com os azulejos, as paredes, as cores das construções. Isso é uma coisa que, desde a primeira vez que eu vim cá, em Abril de 2015, me chamou muito a atenção.
[G. - Será que podemos provar o bolo?
J.P. - Claro! Vamos provar!]
G. - Como é que é a sua cozinha?
J.P. - Eu adoro a minha cozinha. Bom, primeiro já no Brasil, no apartamento que eu morei, construí a casa em função da cozinha. Abdiquei de um quarto para ter uma cozinha maior. A cozinha fazia parte da sala. Quando me mudei para Lisboa, morava num apartamento alugado. Hoje moro num apartamento que eu comprei. Foi a casa que eu escolhi. Chamei uma amiga, que é arquitecta, e falei: “É o seguinte: vamos focar na cozinha.” Ela não está cem por cento completa, porque há muita coisa que eu estou trazendo do Brasil, aos poucos, para cá. Ela tem uma parede de azulejo verde, que eu adoro, é superiluminada, tem muita planta. Eu adoro planta. Fiz a minha casa com uma pessoa que faz um paisagismo interno. Em minha casa tem planta oxalis em prateleira. Tenho a minha colecção de panelas, que começou quando tinha 14 anos. Sabe aquela panela de cerâmica le creuset? Cada vez que viajo, compro uma. Se eu te falar de quantas panelas eu tenho dessa no Brasil… Gira em torno de umas 18. Quando fui fazer a cozinha, falei para a arquitecta “Tem duas coisas que a gente precisa projectar aqui: o espaço para as minhas panelas e a batedeira”, que meu pai me ofereceu quando tinha 15 anos de idade. Foi meu presente de Natal. Uma batedeira da kitchenaid vermelha. As minhas formas! É forma que não acaba mais. Enfim, acho que a cozinha é um ambiente muito especial para mim.
G. - A que cheiram as suas mãos?
J.P. -Nossa… cheira a doce. Agora, está com cheiro a casca de limão. Acho que varia muito de acordo com a época do ano. A minha casa como um todo. Entro na casa e já tem um perfume, de chocolate, de especiarias… por exemplo, o babá com o vinho do porto, que eu fiz para você, é uma calda com uma pimenta que se chama baraque. Não é ardida, mas é muito aromática. Gosto muito de usar aromáticos na minha cozinha. Tenho uma gaveta cheia de aromáticos, que vou trazendo de várias partes do mundo. Tem um perfume na minha casa, que é a historia das especiarias.
G. - Qual a perceção o Brasil tem da cozinha portuguesa?
J.P. - Hoje em dia, já mudou muito o conceito, até porque tem uma casa muito conhecida, que é a Casa Mathilde, uma pastelaria. Acho que foi pioneira em trazer os doces portugueses para o Brasil. Lembro que, quando era pequena, tipo uns 10 anos, o meu pai atravessava São Paulo para ir comer doces portugueses, depois de almoço. Vejo muita gente que tem muitos restaurantes portugueses em São Paulo. Acho que as pessoas já sabem que o doce português não é só pastel de nata. No Brasil, antigamente, o doce português se resumia ao Pastel de Nata. Aliá, as pessoas diziam “pastel de nata ou pastel de Belém”, porque não sabiam a diferença.
G. - Há alguma brasilidade na doçaria portuguesa?
J.P. - Tem a história do Quindim, um doce à base de ovos e açúcar. Mas, a gente usa a base com cocô. É como se fosse as Brisas do Lis e os bolos de S. Gonçalo. Não sei quem copiou quem. Provavelmente, a história do quindim até pode ser mais recente do que os de vocês. Até acho que é mais provável que tenhamos ido buscar a vocês.
G. - As matérias-primas…
J.P. - Talvez o leite condensado…
G. - O que distingue a doçaria portuguesa das outras?
J.P. - O uso da gema em quantidades altas. O uso da gema usa-se muito, mas a quantidade de gema de ovo e açúcar, que é utilizada nos doces portugueses, é muito superior.
[G. - Agora, podemos ir para a Rota amarela.
J.P. - Podemos ir…]
G. - Como nasceu a ideia?
J.P. - Eu saí do 100 Maneiras em Junho e foi uma questão muito pessoal. Deparei-me que ia seguir a minha vida em Portugal e na área de pastelaria. Comecei a olhar e falei: “O que conheço da pastelaria portuguesa?” Comecei a ver que eu não conhecia a pastelaria portuguesa. Como fazer para conhecer? O 100 Maneiras é um restaurante incrível, mas precisava de um estudo um pouco maior, até para trazer isso para lá. Não era só lendo em livro, pegando uma receita que ia conseguir replicar. Daí me veio à cabeça que podia tentar trabalhar nalgum lugar onde se fizesse doces portugueses, por exemplo, uma alcôa. Mas, aí, pensei que a história dos doces portugueses era muito maior do que um simples doce português. Comecei a entender que tinham uma tradição muito forte por trás, era uma coisa de herança de família e que não adiantava só ler um livro para conhecer. E, se eu fizesse uma viagem e tentasse conhecer um pouquinho melhor sobre isso, pessoalmente? A ideia inicial era encontrar pessoas que me pudessem ensinar a fazer doces ao longo da rota. Conversei com vários amigos: “Tem alguma tia, uma mãe que me pudesse ajudar?” Mas não tinha quase ninguém. Na verdade, consegui um menino, que era um estagiário 100 Maneiras, que me falou: “A minha mãe te ensina a fazer sericaia, se você quiser.” Então, eu fui a casa dela para aprender fazer a sericaia dela, que é maravilhosa. Levo a experiência da sericaia como um tesouro para mim. A boa acção, ter parado o dia dela, dedicado duas horas para me ensinar a fazer uma sericaia, ouvi-la contar que a sua mãe já fazia, vai ficar para sempre na memória. A ideia inicial era encontrar mais desse tipo de pessoas, mas não consegui. Tudo bem, segui viagem. Comprei alguns livros e tracei uma rota. Comecei a olhar e listei uns quarenta doces diferentes, dividindo o mapa de Portugal de norte a sul. Conversando com amigos, um amigo me sugeriu conversar com o senhor Virgílio, Virgílio Gomes, que é uma pessoa muito conhecida aqui, super-renomada, que escreve coisas maravilhosas sobre a gastronomia portuguesa e é superentendedor dos doces portugueses. Peguei o contacto dele por internet e enviei um email. Ele me respondeu: “Juliana, eu tenho todo o prazer em te ajudar. Você tem alguma rota já traçada?” Aí, eu enviei para ele a rota que e ele falou: “Olha, eu tenho algumas sugestões para você. Primeiro lugar, compra um mapa de Portugal, compra o livro tal. A gente vai conversar e eu vou-te ajudar, a partir desses instrumentos.” Eu comprei e, com uma canetinha na mão, liguei para ele e ele começou a me auxiliar: “Em tal cidade vai a tal pastelaria e come tal doce, tenta puxar a sua viagem para tal lugar, vai a esse lugar e fala com fulana.” Eu fui anotando tudo. Tracei a rota dos quarenta e tal doces que tinha inicialmente e aumentou para sessenta. Como eu tinha um período fechado, porque a minha irmã chegava na semana seguinte à prevista para completar os trinta dias, acabei por não ter explorado muitos lugares por conta disso. Tive que acelerar um pouco a rota. O que tentei fazer ao longo da rota foi trazer um pouquinho das experiências de cada lugar. Logo, no norte, fui fazer um curso de broa de milho. Fui eu e uma família de ingleses. O organizador do evento pegou a gente em Viana do Castelo e levou até uma aldeia. Tinha lá uma senhora que fazia produção da broa de milho, da mesma forma que era feita há anos e anos atrás. Ela levou a gente até à plantação do milho, apresentou a secagem das espigas, a moagem do milho até à farinha de milho. Levou a gente no moinho, mesmo. Daí, a gente voltou para a cozinha dela. Uma cozinha supersimples, mas super-rica de cultura. Lá, ela fez todo o processo de broa de milho. Receitas que eram feitas totalmente de olho. Nada era pesado. Punhados e punhados de farinha. Enfim, estando o processo todo feito, a gente colocou a broa de milho para assar no forno a lenha, onde se tirava a lenha de dentro e a fumaça, que subia com a lenha, aproveitava-se para fumar todos os presuntos e embutidos pendurados na cozinha dela. Colocava a broa de milho sobre uma folha de couve ou uma folha de figueira dentro do forno, vedava-o com argila, que ela pegava da própria aldeia, deixava lá por uma hora e meia e, depois, a gente experimentava. Foi a broa de milho mais incrível que já provei na minha vida. Um sabor adocicado do milho. Fechei os olhos e disse: “É uma viagem que você faz numa explosão de sabores numa simples broa de milho.” Na serra da Estrela, tive a oportunidade de conhecer uma queijaria e entender o processo da produção de queijo. Só tinha eu lá dentro e a família me levou a conhecer tudo. Começou com o avô, o senhor Jorge, e a Laurinha, uma criança de cinco anos. A gente andou pela quinta toda, que se chama Quinta da Lagoa. Acompanhei a pastoragem das ovelhas. Depois, a gente voltou para a sala central da quinta e, aí, veio o Pedro, que é quem toma conta de todo o negócio e me falou sobre a exportação, como se identifica o queijo, as curiosidades do negócio, que começou com o avô dele. Depois, tive aulas de doces conventuais em Portalegre.
Sericaia
Secagem do milho
Antes de se introduzir a massa no forno, esta é colocada sobre uma folha de couve
Broa de milho
Ovelha e borrego na Quinta da Lagoa
Queijaria da Quinta da Lagoa
G. - Todas essas experiências eram preparadas?
J.P. - Nada. A única que ia preparada era a da broa de milho. Ia acontecendo. A da serra da Estrela, surgiu quando estava em Amarante, numa queijaria, conversando com os donos. Comentei que ia passar pela Serra da Estrela e perguntei se tinha alguma recomendação de alguma quinta para eu ir. Ela falou: “Por coincidência, tenho um voucher que dá direito a uma visita na quinta.” Foi aí que entrei em contacto com o Pedro. Teve ainda a oficina dos ovos-moles. Existe a Confraria dos Ovos-Moles de Aveiro, que tem uma receita que seguem até hoje. Têm mesmo que seguir, porque, se não for seguida, não se encontra no rigor da legislação, não entra na categoria dos ovos-moles. Também a meio do caminho, na Bairrada, enviei email para a Filipa Pato, uma sommelier. Sempre que viajo com a minha mãe, a gente vai a uma vinícola. A Filipa Pato organiza alguns eventos na casa dela. Você chega de manhã, conhece toda a vinícola, que é biológica, ela explica o sistema do vinho biológico, a questão da produção dos insectos, que tipo de ervas você utiliza para o solo. Era um estudo muito maior do que imaginava. Depois, a gente ia para casa dela e o marido, que é um chefe de cozinha sommelier, preparava um almoço harmonizado com os vinhos da vinícola deles. Depois, o curso de doçaria conventual em Portalegre. Dois dias antes de eu sair de Lisboa, consegui o contacto de uma freira e fui até Torrão, perto de Évora, para conversar com essa freira. Aluguei um carro e viajei duas horas. Ela só tinha disponibilidade para dez minutos, mas se rendeu e ficou uma hora e meia conversando comigo. Uma senhora com os seus 80 anos, contou o peso que a religião teve em Portugal.
Processo de produção dos ovos-moles de Aveiro
A mais conhecida forma de aplicação de ovos-moles é em folhas de hóstia sob forma de elementos marinhos, como amêijoas, peixes, bateiras, conchas e búzios.
G. - Quer contar-nos um pouco do que lhe disse?
J.P. - O respeito de tentar manter a tradição, essa herança que existe de antigamente. Foi a primeira pessoa que eu pude olhar nos olhos e ver o amor e a vontade de manter isso vivo, falando com tanto afecto da religião. Comentou que se sentia um pouco triste, porque as pessoas, hoje em dia, não sabem dar esse valor necessário.
G. - Ainda continuava a viver à base do doce conventual?
J.P. - Não. Eu fui, justamente, porque ela me poderia ajudar com a parte dos doces. Ela não me podia ajudar com isso. Mas, preparou a aula para o que eu ia viver nos próximos dias.
G. - Quando ia a uma pastelaria, a sua iniciativa era acolhida?
J.P. - Há essa coisa de uma brasileira que chega e diz que está estudando os doces conventuais. Não dão valor. No começo eu tomei muito “não”. “Posso ver como fazem? Não, não, não”. Depois do décimo “não”, não vou mais perguntar.
G. - Ainda há aquela lógica do segredo?
J.P. -Sim, principalmente nas cidades do interior, aquela coisa mais de família. Não querem de jeito nenhum. Eu respeitei isso. É preciso entender que é uma herança familiar.
G. - Então, não trouxe receitas?
J.P. -Eu comprei alguns livros, que são muito legais. Já é uma coisa que eu guardo com carinho. Tirando esse curso de doçaria conventual e da sericaia, não.
G. - Quais são as diferenças entre as regiões?
J.P. -Acho que é difícil, muito difícil te dizer. Existe, principalmente, uma diferença muito grande nos doces do sul, na região do Algarve. Usam muito alfarroba, figo, amêndoas, que têm influência árabe. Subindo um pouco mais, os pinhões, a tarte de pinhão, as pinhoadas, na zona de Alcácer. O mel e o azeite na região do Alentejo.
Região Norte: "Caminhense", típico de Caminha. Provado por Juliana na pastelaria Petinga Doce
Região Centro: "Brisas do Lis", típico de Leiria. Provado por Juliana na pastelaria LuziClara.
Região Estremadura e Ribatejo: "Trouxas de ovos", típico de Caldas da Rainha. Provado por Juliana na pastelaria Machado.
Região Alentejo: "Tarte de Pinhão", típico de Alcácer do Sal. Provado por Juliana na pastelaria Aldegundes Freitas
Região do Algarve: "Doce Fino - Laranja". Provado por Juliana na pastelaria Despensa Algarvia
G. - Há alguma relação entre o doce a história da população?
J.P. - Muita. Acho que todos têm essa história. Por exemplo, os leões de Rio Maior. A história desse doce é um tanto quanto engraçada. Em 1973, contam que foi visto um leão, que andava pela aldeia de Rio Maior, atacando alguns animais e causando o pânico na população local. Onze anos depois do ocorrido, Zé Diogo, um comerciante local, conta que encontrara um pequeno leão, de dois meses, junto ao circo que se havia instalado na cidade. Julgando tratar-se de um cão de raça, levou-o para casa. Alimentou-o durante algumas semanas e, depois de perceber que se tratava de um leãozinho que fugira do circo, resolveu escondê-lo. Manteve-o durante sete meses até que um dia o bicho se soltou. Se a história é verídica ou não, fica a questão no ar, mas posso dizer que temos sorte de ter ganho esse doce, que leva um creme de ovos, amêndoas e canela. A massa que envolve o recheio é tão fininha que mal se percebe quando comemos. Tem um toquezinho salgado da região. Também, tem o exemplo dos ovos-moles de Aveiro. A história dos ovos-moles é bastante antiga, anterior à criação da cidade de Aveiro. Como é de conhecimento, os conventos recebiam uma infinidade de ofertas que vinham da corte, doações, esmolas em dinheiro e oferendas em gêneros, ovos, açúcar, frutos secos, azeites, trigo... Com a grande quantidade de ovos que recebiam, separavam as claras, enquanto que as gemas eram desprezadas. No entanto, com a vinda do açúcar em maior quantidade, passaram a utilizar para outros fins além do farmacêutico, e logo se viu dentro das cozinhas. Através de alguns experimentos, perceberam que, se misturassem o açúcar às gemas, sua durabilidade aumentava e conseguiriam utilizar essa delicia em outros fins. É a partir daí que a base de muitos doces conventuais é criada. No entanto, em meados do Século XVIII, foram proibidas as confecções dos doces dentro de conventos e mosteiros, mas fomos salvos pela empregada D. Odília Soares, que, sabendo de todo o receituário, resolveu continuar fazendo essas belezinhas em sua casa. Tudo isso para contar que até hoje a receita que comemos é a mesma que se fazia antigamente. Existe uma lei em Aveiro que permite que apenas algumas instituições tenham esse certificado de garantia de produto de qualidade, chamada DOP. Portanto, se você comer ovos moles em uma confeitaria X, será exatamente o mesmo que na vizinha Y.
Leão de Rio Maior
G. - Como é que os doces devem ser apreciados? No final de uma refeição? Isolados de outro alimento? Acompanhando bebidas específicas?
J.P. - O doce é muito versátil. É literalmente um final feliz. Comer uma sobremesa é um final feliz para mim. Ao mesmo tempo, acho que uma fatia de um bolo ajuda a adoçar, a trazer um pouquinho mais de calor na conversa, no ambiente. Ele é versátil por conta disso, pode ser o final feliz de uma refeição, o pivot para aquecer, para compartilhar uma fatia, onde você me conta o que acha, eu conto o que acho, criando uma interacção, um conforto. Você pode harmonizar um doce com um café, um chá, um vinho do porto, um vinho normal. Depende do ingrediente do doce que você vai escolher para poder harmonizar.
G. - O doce tem mais a ver com a alma do que os outros alimentos?
J.P. - Acho que sim. Acolhe mais. Por exemplo, se você vai dar um presente para alguém, um mimo, o que você dá é uma caixa de chocolate, uma caixa de biscoito, um bolo... Você não vai dar uma cabidela. Até pode, mas é diferente.
G. - O que é que os doces dizem sobre nós?
J.P. - Nossa, nunca tinha parado para pensar nisso, mas acho que diz, acho que diz muito. As pessoas que gostam de doce à base de fruta, pessoas que gostam de doce à base de chocolate, pessoas que gostam de doce que não é doce. Dá para dizer que são pessoas bem diferentes. A pessoa que gosta de doces mais frutados é mais “verão”, mais calorosa, leve, suave, não tão intensa. Uma pessoa que gosta mais de chocolate, talvez seja mais enérgica. Uma pessoa que gosta de doce não muito doce, que é o meu caso, é uma pessoa mais pensativa, mais racional.
G. - Nesse sentido, como os portugueses são?
J.P. - Gostam de doces muito doces. São muito calorosos. Essa coisa da gema… O amarelo é a cor da alegria. É muito forte. Já falei dessa coisa, que Lisboa é muito colorido para mim.
G. - Quais são os seus desejos para o caminho como pasteleira?
J.P. - Tirei esses meses sem trabalhar, mas agora tenho estado todos os dias a fazer um doce. Parei porque queria entender o que queria fazer. Estou tentando ir um pouquinho para os lados da gastronomia mais criativa, trazer a pastelaria para esse lado do amor, mais próximo das pessoas. Tenho usado o Instagram como essa ferramenta. Coloco o vídeo com a finalização de uma sobremesa e as pessoas respondem. Tem um outro tema que acho muito legal, usar a pastelaria pensada a partir dos benefícios que pode trazer para a saúde. Seria uma forma de trazer a minha bagagem de nutrição com um pouco de pastelaria. Vou fazer um workshop n’A Sociedade, em Fevereiro. Nesse caso, trago a sugestão de unirmos os efeitos que algumas plantas, frutas e especiarias desempenham no nosso sistema nervoso, através de quatro tipos de doces que serão harmonizados com diferentes tipos de chás da Cia Portuguesa do Chá. O foco não será discorrer como os neurotransmissores atuam com a ingestão dos ingredientes, mas posso garantir que irei trazer as principais relevâncias e a razão de terem sido escolhidos os respectivos componentes. As categorias abordadas serão: calmantes naturais, plantas, frutas e flores que auxiliam no efeito de relaxamento, aliviando o stress e a ansiedade; blues blusters, componentes que irão levantar o seu espírito, balanceando o seu humor, e afastar de sensações mais deprimentes; energia extra para o seu dia: ingredientes que combatem a fadiga mental e trazem vitalidade; sleep promoters, plantas que impulsionam a estimulação de melatonina e actuam como “sedativo” natural. O grande intuito não é apenas desenvolver sobremesas que sejam atrativas aos olhos, mas sim estimular alguns sentidos básicos e contar um pouquinho como podemos extrair alguns benefícios com ingredientes que encontramos na maior parte dos mercados. Usar outra forma da nutrição, mais emocional.
Podes consultar o blog da Rota Amarela aqui.
Este artigo encontra-se ao abrigo do Acordo Ortográfico de 1945
