Lara Santo e George Mcleod são um casal, ambos chefs de formação, que partilham o gosto pela cozinha e pela sustentabilidade. Explorando um pouco do percurso profissional, já foram responsáveis por um pop up na capital inglesa e trabalhadores no Silo, um restaurante londrino sustentável de Douglas McMaster, conhecido pelo universo do desperdício zero em restauração.

Ainda assim, se tudo parecia encaminhado na vida do casal algo haveria de lhes trocar as voltas. A chegada da pandemia e, posteriormente, o fecho temporário devido à covid do restaurante Silo.

Na altura, a habitarem num miniapartamento em Londres, mais concretamente, numa cave, restavas-lhes encontrar uma solução. Essa solução passaria por um regresso a uma das suas origens: Nova Zelândia, de onde George era natural, Brasil, a terra natal de Lara, ou Portugal, a segunda casa de Lara.

Face a isto, Portugal foi a cidade escolhida. Acabaram por vir para a Comporta no verão do ano passado onde marcaram a temporada com o Pêgo Pop Up, um bar de praia sustentável, resultado de uma parceria com o restaurante local Sal. Contudo, o bichinho e o desejo de ter um negócio próprio e único por cá foi crescendo.

Nos dias de hoje, esse desejo deu frutos e encontra-se na Rua das Escolas Gerais, em Alfama. O SEM é um restaurante em que o menu resulta daquilo que os produtores trazem a Lara e George. Aqui, nenhuma parte dos alimentos é desperdiçada. A ideia é combater o desperdício alimentar, não usar plástico e evitar a reciclagem.

O Gerador esteve à conversa com Lara Santo para conhecer mais de perto este projeto. Ao longo da conversa, a chef procurou ainda refletir acerca do impacto da sustentabilidade, os objetivos e ambições do restaurante SEM.

Gerador (G.) – Lara, como referia acima, o tempo passou e o teu percurso profissional foi-se traçando, praticamente, sempre de uma forma conjunta com o George. Inicialmente, enquanto responsáveis por um pop up na capital inglesa e depois enquanto trabalhadores no Silo, um restaurante londrino de Douglas McMaster. Ainda assim, algo haveria de mudar o vosso rumo. A chegada da pandemia. Na altura, Portugal foi a solução encontrada e, posteriormente, a abertura do restaurante SEM, um restaurante de desperdício zero, em Alfama. Porquê a escolha de Portugal para esta mudança de vida? Porquê o restaurante SEM nas vossas vidas?

Lara Santo (L. S.) – Toda a minha família é portuguesa. Infelizmente, nunca tinha tido a oportunidade de morar cá, mas todos os anos vinha visitar a minha família. Hoje em dia, o meu pai vive entre cá e o Brasil e a minha irmã até já vive em Portugal integralmente… Sempre foi uma segunda casa.

Eu vivi na Inglaterra grande parte da minha vida adulta. Saí do Brasil quando tinha 18 anos, fiz um curso de Ciências Políticas e, posteriormente, em Desenvolvimento Sustentável. Depois, acabei por pôr em prática o curso de Sustentabilidade, no Brasil, trabalhei cinco anos na área, e depois, em 2015, voltei-me para a cozinha.

Precisamente, regressei a Inglaterra para cozinhar. Posso dizer que há cerca de seis anos foi o início da minha carreira. E é engraçado porque sempre tive a adrenalina de tentar juntar estes dois mundos: da sustentabilidade e da culinária.

Depois, acabei por conhecer o George, há quatro anos, também cozinheiro, e que curiosamente também tinha uma paixão pela sustentabilidade. Foi aí que surgiu o pop up porque estávamos numa fase de vida estável, em que ambos trabalhávamos e tínhamos acesso a uma rede de fornecedores extensa por ambos trabalharem em restauração. Basicamente, o pop up consistia em eventos pontuais, abertos, em que trabalhávamos diretamente com os produtos dos fornecedores que estávamos em contacto. Podiam ser mexilhões que não têm o tamanho correto, cortes de carnes em pouca demanda… O pop up era muito baseado nisto.

Depois, quando abriu o Silo em Londres, eu e o George acabamos por ir para lá trabalhar porque era o primeiro restaurante do mundo a criar um ciclo completamente fechado. Não tinha plásticos de uso único, não tinha desperdício de comida, etc. A verdade é que trabalhamos lá desde que o restaurante abriu até que encerrou temporariamente com a chegada da pandemia. Vivemos dias de incerteza…

Vivíamos num miniapartamento em Londres, numa cave sem janelas, e foi face a esta realidade que tomamos a decisão de sair de Inglaterra. As opções eram as nossas casas. A do George, que é na Nova Zelândia, mas dificilmente chegaríamos lá, o Brasil, em que tudo era uma incógnita, e Portugal, a minha segunda casa. Na altura, vimos isto como uma solução temporária, mas escolhemos Portugal.

Assim sendo, no primeiro lockdown ficamos por cá, depois fizemos uma parceria com o restaurante na Comporta, e quando terminou o verão tomamos a decisão de não voltar para Londres. Foi assim que decidimos ficar.

George e Lara - Fotografia disponível via Instagram Restaurant SEM

G. – O restaurante SEM tem a particularidade de ter como foco o desperdício zero. De que forma tentam promover diariamente este mesmo objetivo?

L. S. – Na verdade, o restaurante até tem dois objetivos. O primeiro é apoiar a agricultura regenerativa. O que é isto da agricultura regenerativa? São produtores que estão a trabalhar a terra de uma maneira que aquela atividade comercial regenera a terra para uma situação melhor do que a que estava antes. Então, a primeira ideologia é apoiar este tipo de pessoas com este tipo de práticas. Aliás, nós só cozinhamos com aquilo que eles têm, nós não criamos os pratos de acordo com um menu. O menu do restaurante é confecionado conforme os alimentos que nos chegam às mãos dos produtores. Assim, conseguimos também eliminar o plástico de uso único…

G. – Face a esta última ideia, nos dias de hoje, ainda há muitos produtos alimentares que nos chegam em embalagens convencionais... De que forma tentam contornar este aspeto?

L. S. – De momento, a única coisa que ainda não conseguimos escapar, destas embalagens, é a farinha. Quando compramos a carne, conseguimos que venha diretamente do agricultor para a nossa cozinha… Aliás, nós trabalhamos com carne inteira, nada de cortes, nem de partes. Todos os legumes e frescos vêm em embalagens reutilizáveis. Por exemplo, o óleo vegetal que usamos vem numa espécie de tambor de metal, mas tentamos reutilizá-lo dando lhe um novo uso. Agora, claro que há coisas que não temos mesmo opção senão reciclar. Por exemplo, as tampas de metal que vêm por cima das garrafas de vinho, mas essa opção é sempre última. A nossa ideia é que seja upcycling antes de ser recycling.

Fotografia disponível via Instagram Restaurant SEM

G. – Ao bocadinho, falavas-me da aposta pela agricultura regenerativa. Como é que funcionou o processo de recrutamento destes produtores? São todos portugueses?

L. S. – Praticamente todos os nossos produtores são portugueses à exceção de alguns produtos. O vinho é europeu, já que todo ele é de baixa intervenção. O café também é fornecido por uns produtores pequenos, de produção biológica, com níveis de comércio integrado e sazonal. O açúcar, infelizmente, também não há em Portugal, então andamos à procura de outras alternativas e que sejam portuguesas. E, depois a nata porque não existe nata em Portugal que não seja altamente industrializada. Por exemplo, no caso da  Lei da Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho não podemos comprar diretamente aos nossos produtores porque não temos como garantir este aspeto. Assim sendo, a nata fresca é de uma cooperativa alemã que tem mais de 60 famílias e é totalmente biológica.

Basicamente, temos estes cinco produtos que vêm de fora, mas o resto é tudo nacional.

Fotografia disponível via Instagram Restaurant SEM

G. – Caso alguém queira tornar-se produtor do restaurante SEM, é possível fazê-lo?

L. S. – Sim, claro! Nós estamos sempre à procura de pessoas que façam coisas interessantes e que dividam os mesmos valores connosco.

G. – Imagina que agora chegavam à tua beira e te pediam alguns conselhos, na área da sustentabilidade, no que toca à cozinha. Que dicas deixarias?

L. S. – A primeira coisa que diria é que é mais fácil ter zero desperdício numa cozinha profissional do que em casa. Numa cozinha profissional, lidas com as coisas em muita maior quantidade. Por exemplo, o pão era sempre uma situação complicada porque nunca tínhamos noção do que as pessoas iam ou não comer. Atualmente, usamos o pão confeccionado em excesso para fazer um miso. Portanto, acho mesmo que o primeiro passo é termos a consciência de que as escolhas que fazemos para alimentação têm um impacto enorme no mundo. Por exemplo, comer biológico pode ser mais caro, mas é comer melhor.

É mudar também a noção do que é comestível, nomeadamente, as cascas. É ter noção das quantidades que precisamos. Outro exemplo, uma cenoura até estar pronta para consumo precisa de quatro meses na terra, se calhar se tivéssemos esta noção já não a deitávamos tantas vezes fora porque está murcha. O problema de se deitar comida fora é que ela ao decompor-se, sem a presença do oxigénio, transforma-se em metano. Basicamente, é o gás que culpamos as vacas de estarem a destruir o planeta.

Depois, é ter a noção que evitar o desperdício é a maior mudança que uma pessoa pode fazer. Faz falta esta consciencialização.

Fotografia disponível via Instagram Restaurant SEM

G. – No futuro, gostavam de levar o restaurante SEM até outros pontos do país?

L. S. – Ainda não sei…. Estamos abertos apenas há oito semanas e estamos a levar um dia de cada vez… Queremos que o restaurante seja o melhor que pode ser, mas sim gostávamos de mostrar à indústria que estes tipos de negócios resultam. Quando a sustentabilidade vira competição saímos todos a perder, ou seja, quantos mais restaurantes com o mesmo objetivo que nós melhor. A comida é mesmo a parte criativa.

Texto de Isabel Marques
Fotografias disponíveis via Instagram Restaurant SEM