A vontade de divulgar e dar a conhecer as histórias por detrás das cozinhas que tanto apreciamos. Foi esta a motivação que esteve na base da minissérie documental The Independents, lançada pela empresa Kitch e produzida pela Bombom Lisboa, com realização de Pedro Jarnac, produção executiva de Duarte Neves e produção de Vasco Costa. Os cinco episódios - que já estão a ser publicados semanalmente no YouTube e redes sociais da Kitch - mostram o que se passa nos bastidores dos restaurantes “favoritos da cidade” e levanta o véu sobre as dificuldades que estes enfrentaram ao depararem-se com as portas (forçosamente) fechadas pela pandemia de covid-19.

O primeiro episódio, intitulado “A massa é mãe” conta com Duda Ferreira, da pizzaria Lupita. O segundo, que estreou a 16 de setembro, tem como protagonista Chris Gielen do Boa-Bao. A 23 de setembro será Nuno Faria que mostra mais do trabalho no 100Maneiras. A 30 de setembro cabe a Miguel Peres revelar mais sobre o trabalho do Reco Reco, e, a 7 de outubro, o último episódio fica por conta de Leonor Godinho do Madam Bō.

Rui Bento, cofundador e presidente executivo da Kitch, explicou ao Gerador que, mesmo não sendo este o core da empresa a que preside, sentiu vontade de contar estas histórias que, no fundo, se apresentam como relatos de resiliência e adaptação. “Eu acho que muita gente sabe que este ano e meio foi difícil para a restauração porque se fala muito nisso (...), mas acho que foram poucas as vezes em que as pessoas viram os bastidores e ouviram a história contada na primeira pessoa por um chef ou por um dono do restaurante”, explica.

Tendo a minissérie como pretexto, fomos conversar com Rui Bento para saber mais sobre a start-up que diz querer “ajudar os restaurantes a digitalizarem-se”, o mercado de delivery e as transformações que o confinamento forçou.


Gerador (G.) - Comecemos pelo início de todo o projeto... Sei que trabalhavas na Uber e eras o diretor para a região do Sul da Europa. O que te fez abandonar este cargo – com uma responsabilidade considerável – para fundares a Kitch?

Rui Bento (R.B.) - Não foi um fator apenas. Acho que foi o somatório de uma conjugação de fatores. Eu acho que, por um lado existia uma motivação muito egoísta. Quando eu e o Nuno [Rodrigues] - que nos conhecemos na Uber, na verdade, em 2014 - decidimos fazer a Kitch, tínhamos realmente esta vontade de criar algo do zero, do nada. Passando para uma esfera um bocadinho mais pessoal, eu já tinha vontade de o fazer há vários anos e sempre encontrei ótimas razões e ótimos pretextos para não o fazer ao longo do caminho, incluindo a Uber, em 2014. Havia sempre alguma razão ótima para não dar este passo e acho que, em 2019 - que foi quando demos este passo - finalmente foi o momento em que [defnimos que] “não há mais pretextos, não há mais desculpas, é agora o momento”. Esta é a motivação, se calhar, um bocadinho mais egocêntrica, mais egoísta, mais interna.

Depois, existe a motivação mais externa que foi [a seguinte]: de facto, na Uber eu estava com o mercado do Sul da Europa e com entrega de comidas – portanto, o Uber Eats - e aí vimos várias coisas a acontecer ao mesmo tempo. Tínhamos um mercado a crescer a um ritmo muito, muito elevado, porque havia cada vez mais pessoas a privilegiar a conveniência de ter comida em casa, e havia cada vez mais restaurantes a despertar para este modelo de negócio, para esta nova realidade e para a digitalização da restauração. Mas, como todo este crescimento aconteceu num período relativamente comprimido de tempo, obviamente que existiam também vários buracos, várias áreas de melhoria, tanto para os restaurantes como para os utilizadores. Portanto, quando criamos a Kitch, o nosso objetivo último [foi pensar] “como é que nós conseguimos ajudar o delivery a evoluir numa direção positiva, a melhorar? Qual é que pode ser o nosso contributo?” Foram muito estes dois fatores -diria os principais - que nos levaram a lançar a Kitch em 2019.

G. – Podes então explicar-me como funciona exatamente a Kitch e em que consiste?

R.B. - Claro que explico. Eu acho que, se calhar parto a explicação em dois blocos. Primeiro: aquilo que começou por ser a Kitch, quando lançámos comercialmente em março de 2020, e aquilo que é hoje, que são duas coisas um bocadinho diferentes.

O que é que a Kitch era, quando nós a lançámos em 2019: tinha como objetivo ligar os restaurantes favoritos na cidade às pessoas. E o que é que nós observávamos nessa altura? Víamos que, a grande maioria dos restaurantes favoritos da cidade não faziam delivery, ainda não estavam no mundo delivery. Claro, isto era um mundo pré-pandemia, em que para muitos destes restaurantes o delivery era um tema a pensar no futuro, eventualmente, [onde] existiam várias barreiras. O papel que tentámos ter foi [definir] quais são as barreiras que separam estes restaurantes favoritos em Lisboa, no Porto e nas outras cidades [e que os impedem] de chegar em casa das pessoas e reparamos que existiam três grandes barreiras. A primeira tinha que ver com tecnologia. Para muitos destes restaurantes fazer delivery era uma completa novidade e gerir toda a tecnologia e tablets etc., relacionadas com o delivery era novo e muitos deles não tinham particular vontade de se envolver nisto.

 A segunda componente era que muitos destes restaurantes, por serem os favoritos da cidade, não tinham capacidade para cozinhar para casa. Portanto, eram restaurantes em que chegas [lá] ao meio dia e meia, num sábado, e tens uma fila à porta. Aquela cozinha já está completamente saturada com os clientes da sala, imagina sequer cozinhar para casa das pessoas. Era impossível. Depois, a terceira componente, era que a maior parte destes restaurantes favoritos tem um denominador comum que é: todos eles têm muito cuidado com a comida que produzem e preocupam-se muito com a forma como esta comida chega aos seus clientes, seja no restaurante seja em casa. Portanto, estes restaurantes não queriam simplesmente fazer o que muitos faziam por omissão, que era "vou quero pegar na minha ementa, vou pôr numa caixa de plástico e enviar”. Havia aqui uma componente de adaptação da própria restauração, ou seja [pensar] como é que a ementa muda, [pensar] se a marca tem que mudar, se o preço tem que mudar, o packaging também... Na nossa primeira encarnação, na Kitch, fazíamos isto. E foi assim que lançamos em março de 2020. Portanto, lançámos algumas cozinhas na cidade de Lisboa, trouxemos restaurantes para trabalhar connosco, criámos marcas com eles e lançámos o nosso negócio nessa altura. O que é que aconteceu? Este momento de lançamento foi sexta feira, 13 de março de 2020...

G. – Mesmo no início da pandemia...

R.B. - Exatamente. Para além da ironia - nós não somos supersticiosos - mas para além de ter sido numa sexta feira 13, foi mesmo em cima de uma pandemia. Foi precisamente no dia que os restaurantes começaram a fechar. O estado de emergência viria a ser decretado na quarta feira seguinte. Foi ali em cheio. Percebemos várias coisas ao mesmo tempo neste momento, neste turbilhão. A primeira coisa que percebemos foi que, de repente o delivery deixava de ser uma coisa opcional para os restaurantes e passava a ser uma coisa praticamente obrigatória, porque os clientes deixaram de entrar pelas portas, portanto passou a ser a única maneira de chegar aos clientes e de vender refeições.

A segunda coisa que percebemos, foi que estávamos a tentar fazer demasiadas coisas ao mesmo tempo, com uma start-up de menos de 10 pessoas. Fazer cozinhas, fazer tecnologia, criar conceitos era uma carga muito grande e, portanto, se queríamos fazer algo muito, muito bem, ao dividir isso em três coisas baixávamos a probabilidade de sermos realmente bons a fazer estas três coisas. E percebemos, por fim, que neste momento de pandemia aquilo que mais importava para os restaurantes era "como é que eu consigo converter-me e tirar maior partido do mundo digital?". E começámos a ter muita procura pela nossa tecnologia e, naturalmente, menos procura pelas cozinhas porque os restaurantes, de repente, tinham as cozinhas absolutamente desocupadas por causa da pandemia. Isto levou a que, no espaço de alguns meses, fizéssemos uma transição deste modelo inicial que descrevi, para o modelo que temos hoje.

E o modelo que temos hoje é um modelo em que nós criamos a tecnologia, que é a única tecnologia que os restaurantes precisam para tirar o maior partido das suas vendas online. Ou seja, a nossa missão, no fundo é permitir que os restaurantes tenham poder de competir no espaço digital e tirem maior partido das vendas em canais digitais, com custos mais baixos e comportáveis para os seus negócios. Este é o nosso modelo hoje e é a nossa missão.

G. – Ou seja, atualmente definem-se como uma plataforma digital...

R.B. - Sim, podes chamar-lhe uma plataforma tecnológica, uma plataforma digital. É assim que nos definimos e quando falamos com um restaurante, normalmente, acabamos por falar em três coisas. Ou seja, acabamos por falar em simplicidade - como aquele restaurante que se quer digitalizar consegue fazê-lo da forma mais simples possível, sem ter que lidar com múltiplos tablets e múltiplos canais a entrar pelo restaurante adentro. Como é constante, consegue ter a simplicidade que tinha do mundo pré-delivery, num mundo pós-delivery. A segunda coisa é controlo. Hoje, por omissão, os restaurantes pensam - ou pensavam - trabalhar em delivery era trabalhar com uma ou duas aplicações de entregas... Cada vez mais vemos que os restaurantes estavam alguns passos atrás no retalho. Se olhares para o retalho: desde a maior marca de calçado do mundo - tipo a Nike - até uma cerveja artesanal, tu vês que eles vendem online em diferentes canais. Normalmente têm o seu canal próprio, seja uma loja própria ou seja um Shoppify, e depois vendem também em canais como o Continente, a Amazon, a Spartoo, marketplaces, a Etsi...o que for. Cada um destes retalhistas já explora um conjunto de canais para vencer no digital e para ter sucesso no digital e os restaurantes ainda não estavam lá.

Portanto, aquilo que nós queremos ajudar é fazer com que os clientes tenham um controlo e sintam que conseguem ter a sua loja própria e vender nos canais que lhes faz mais sentido, independentemente de quais sejam. Nós queremos ajudar com isso. A terceira coisa é a independência. Quando falamos de independência normalmente falamos do canal próprio do restaurante. Como é que nós fazemos com que o restaurante que está habituado a ter muito controlo na experiência que dá aos seus clientes, da relação que tem, o consiga também fazer no digital? Para nós, a loja própria é a forma de o fazer porque aqui que os restaurantes passam a ter um canal exclusivo dedicado em que os seus protagonistas são a marca do restaurante, os pratos, e onde a relação com os clientes é recuperada porque pertence novamente ao restaurante.

G. – Então, de certa forma, a pandemia acabou por ser uma alavanca para o vosso negócio, que acabou por tornar ainda mais importante esta questão do acesso às plataformas digitais e dos restaurantes digitalizados...

R.B. - Sim. A pandemia teve um impacto incrível em muitos setores e a restauração foi, provavelmente, um dos mais afetados. Porque, se pensares, os restaurantes são o tipo de negócios que têm o menor capital para resistir a estar com as portas fechadas. Portanto, encontrar uma solução era particularmente importante para os restaurantes e gerou esta procura muito grande pelos os canais digitais que passam a ser, por um lado a única forma das pessoas em casa poderem comer "fora" - entre aspas porque não podiam sair de casa durante o confinamento - e para os restaurantes continuarem a vender refeições. De certa forma, trouxe muitos obstáculos aos restaurantes, o que os obrigou a ter que se adaptar a uma nova realidade quase literalmente da noite para o dia... Mas sim. A verdade é que veio acelerar a procura e o mercado de delivery, que já vinha a crescer a um ritmo elevado mas que cresceu muito significativamente, sobretudo, durante os períodos de confinamento.

G. – Sei que, inclusive, este ano conseguiram um investimento de mais de três milhões de euros e expandiram-se para o mercado espanhol. Isso acaba por ser resultado destas condicionantes? A expansão é algo que pretendem continuar?

R.B. - Sim, olha... esta ronda de financiamento que no fundo acabou por ser mais um passo na nossa trajetória, uma vez que temos o objetivo de crescer e servir cada vez mais restaurantes acabou por ser um momento importante para nós conseguimos fazê-lo. Acaba por ser, no fundo, combustível para nós conseguirmos continuar a crescer, desenvolver o nosso produto e servir cada vez mais restaurantes. Nós começamos em Portugal, em Lisboa e depois no Porto porque são a nossa casa, são os mercados que nós conhecemos melhor e onde sentimos maior afinidade e proximidade para fazermos este lançamento, testarmos e darmos os primeiros passos mas sempre tivemos a ambição de ajudar e servir e trabalhar com restaurantes quase independentemente da geografia. Portanto, esta expansão para outras cidades em Portugal, depois para Madrid e para outras cidades em Espanha acabou por ser um bocadinho o resultado dessa vontade de trabalharmos e servimos mais restaurantes e até um caminho que queremos continuar a percorrer.

G. – Mas em Portugal vocês lançaram-se nas áreas metropolitanas... não surgiu a vontade de alargar a outras regiões do país?

R.B. – Surgiu, certamente, e faz parte dos nossos planos. Começámos pelas áreas metropolitanas precisamente porque existe maior procura por parte dos restaurantes, ou seja, acabámos por receber maior procura e sermos abordados por mais restaurantes sobretudo nas áreas metropolitanas de Lisboa e do Porto....Mas sim. A nossa intenção é servirmos outras zonas do país. Já começámos a fazê-lo e a servir alguns restaurantes... se calhar de forma não muito consolidada, em algumas outras zonas. Já temos restaurantes a trabalhar connosco no Algarve por exemplo...mas sim, queremos dar esse passo para servir restaurantes fora das zonas metropolitanas de Lisboa e do Porto e depois, também, em outras cidades em Espanha.

G. - Falando agora da série documental, que foi o que nos trouxe aqui. Como é que surgiu a ideia de querer criar este registo do caos que são os restaurantes (como se vê no primeiro episódio)?

R.B. - Surgiu muito porque nós... Enfim, à medida que íamos dando forma à Kitch, íamos começando a trabalhar com mais restaurantes e desenvolvendo a nossa tecnologia, o nosso produto, contactámos com dezenas, centenas de restaurantes em Lisboa, no Porto, em cidades espanholas e começamos a sentir muito este denominador comum - que era o que te faltava há bocadinho - que foi o impacto gigantesco que a pandemia teve, que forçou os restaurantes a adaptarem-se de um momento para o outro ao delivery. Alguns deles já o faziam, muitos deles tiveram que crescer e focarem-se no delivery a sério pela primeira vez.

Portanto, se calhar era uma coisa que eles faziam, mas era incremental, sem grande atenção e passou a ser uma área muito central e houve outros ainda que - e alguns episódios vão ser sobre restaurantes que não nunca tinham feito delivery - tiveram de repente que se reinventar no mundo digital. Fomos ouvindo várias destas histórias e sentimos que mereciam ser contadas porque realmente eram histórias de resiliência, de uma capacidade de adaptação gigantesca e que sentimos também que eram transversais ao que é ser um restaurante independente. Ou seja: hoje foi a pandemia - e foi provavelmente um dos obstáculos mais difíceis com que estes restaurantes independentes se depararam - mas no passado foram outras coisas. Enfim... foi o aumento dos preços das rendas que começaram a levar os restaurantes mais para fora dos bairros mais turísticos e a dificultar a subsistência do restaurante destes sítios, foi o alargamento e o lançamento de cadeias multinacionais que apesar terem muita procura e fazerem muita falta criam pressão nos restaurantes independentes... Portanto, sentimos que os restaurantes independentes já tinham uma história de resiliência e de sobrevivência que se multiplicou agora com a pandemia e sentimos que esta história - e que este momento - mereciam ser contados.

G.- Mas isto foi realizado já num momento pós-pandemia, correto? Pelo menos, no primeiro vídeo já se nota um movimento maior nos espaços...

R.B. - Sim, sim. Ou seja, eles foram realizados este ano, durante o verão. Portanto em julho e agosto. O que eles mostram é muito os restaurantes a contar a história do que foi - em traços gerais porque cada um tem sua história e tem momentos diferentes e etapas diferentes - mas traços gerais, em cada episódio, o dono ou o chefe do restaurante acabam por falar muito do que foi o último ano e meio, o que foi aquele momento em março em que tiveram de começar a pensar em delivery e como é que se adaptaram para o fazer, como é que foram os confinamento e desconfinamentos, os altos e baixos que ocorreram a partir daí. É muito a história do que foi o último ano e meio da pandemia, e foram realizados agora em julho e agosto com o benefício da retrospetiva de " ok, no último ano e meio foi assim". Foi muito a perspetiva que foi usada para contar essa história.

G. – Como foi conciliar o trabalho dos restaurantes com a presença de uma equipa de filmagens? Estamos a falar de um local onde todos estão sempre com pressa, a correr de um lado para o outro...

R.B. -É preciso uma capacidade de coordenação grande e, quando eu digo coordenação, é muito importante estarmos muito alinhados com os restaurantes e fazê-los fazer isto nos momentos que são convenientes. Provavelmente numa sexta à noite seria muito difícil fazê-lo porque o tráfego é muito alto de pedidos e pessoas e tudo mais. O que eu acho que aqui ajudou muito foi [o facto de] todos os restaurantes que participaram nesta primeira série de cinco episódios, nós desenvolvemos uma relação com eles desde o início, quase. Temos vindo a trabalhar com cada vez mais restaurantes, mas estes são aqueles com os quais nós começámos a trabalhar mesmo no início da Kitch. Já havia uma relação longa – longa entre aspas... de um ano e meio - mas já havia uma relação de confiança. Portanto, quando propusemos esta ideia, este documentário foi muito bem recebido e eles foram altamente flexíveis. Abriram-nos as portas foi muito fácil coordenar com eles. Acho que havia, por um lado, esta relação de confiança e esta vontade também de contar esta história que eles próprios tinham não é? Porque é uma história que merece ser contada. Acabou por não ser difícil, mas porque os restaurantes tornaram a nossa vida fácil.

G. - Já saíram episódios... qual foi o feedback relativo ao trabalho que foi lançado?

R.B. - É engraçado. Nós, obviamente, depois de termos lançado recebemos muito feedback, seja de pessoas que conhecemos amigos e pessoas que não conhecemos e tem sido bastante positivo. Eu acho que muita gente sabe que este ano e meio foi difícil para a restauração porque se fala muito nisso e vários momentos ao longo do ano e meio que tornaram isso evidente nas notícias, com vários eventos também, mas acho que foram poucas as vezes em que as pessoas viram os bastidores e ouviram a história contada na primeira pessoa por um chef ou por um dono do restaurante.

Eu acho que este choque com a realidade, esta descrição na primeira pessoa, tem vindo a gerar um feedback bastante positivo. As pessoas sentem que sabiam o que se passava, mas não sabiam diretamente na boca de quem passou por isto, não é? Se serve para alguma coisa, acho que esta série também serve para isso, para contar esta história e para transmitir esta realidade às pessoas.

G. – É algo que ainda terá continuidade? Porque referiste cinco “primeiros” episódios...

R.B. – [Risos] Não sei, vamos ver... Pode ser que sim. Honestamente a nossa ideia era experimentar. Isto não é o nosso core. O nosso core é a tecnologia, mas nós sentimos muita vontade de o fazer e fizemo-lo, porque queríamos ver estas histórias contadas e porque queríamos perceber como é que seria a reação. Portanto, acho que é uma questão de percebermos o que é que faz sentido. Não temos neste momento uma decisão sobre os próximos passos ou continuidade, ainda.

Texto por Sofia Craveiro
Fotografia cedida por Rui Bento

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