O dia 20 de janeiro é comemorado nalguns países como sendo o dia dos amantes do queijo.

Que eu saiba aqui em Portugal nunca se deu grande importância a este dia, mas sendo o nosso país pai e mãe de queijos de grande qualidade, mal feito fora que um artigo mais ou menos especializado sobre gastronomia não se referisse a esta efeméride.

O General De Gaulle é muitas vezes citado em relação a esta matéria: “Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromage?”

Na opinião do General poder um cidadão escolher um queijo diferente para cada dia do ano era sinal certo de que a França era pouco (ou nada) governável.

Por acaso até se enganou por defeito, já que na França a associação do sector enumera cerca de 1200 queijos diferentes… É obra! Daria para quase 4 anos, todos os dias sem repetir.

Formidable! Viva o queijo!

Aproveito a sugestão deste dia para fazer queixinhas sobre uma matéria que muito me aborrece.

Uma das coisas que mais me incomoda quando peço queijo para terminar a refeição, num qualquer restaurante, é o facto do queijo (seja ele de onde for) vir para a mesa normalmente muito frigorificado. Mesmo que seja de pasta dura.

Um queijo nobre é um organismo vivo. Nasce, cresce (evolui) e deve deixar-se morrer com dignidade.

Quem gosta dele a escorrer pelo prato deve comprá-lo e comê-lo na época em que é feito. Quem - como eu -  também o aprecia nas outras fases da vida, meio rijo, rijo e rijo como os “coisos” do boi, deve ter a oportunidade de o continuar a provar em todas essas metamorfoses.

Se para os queijos de grande dimensão (Serra, Serpa, Castelo Branco, S. Jorge) este problema é recorrente em muitos (e até bons) restaurantes, imaginem como se poderá desculpar (não direi aceitar) semelhantes procedimentos para as queijetas de Nisa, os queijos pequenos de Azeitão, as merendeiras de Évora e por aí fora...

Admito que se possam congelar queijos grandes já maduros (mas nunca quando estão ainda no processo de formar casca) de forma a obter fora de época o aspeto amanteigado. Mas depois de descongelados nunca mais deve esse queijo ver ou sentir o frio da caixa frigorífica.

Os proprietários de restaurantes a quem me queixo dizem que o estrago é muito grande se deixarem o queijo fora do frio... Nunca percebi bem isso. A solução parece simples: gerir bem a “rouparia” é também saber quando devemos pôr e tirar os queijos dos ambientes mais frios.

Obviamente que durante o Verão qualquer queijo amanteigado escorre para o chão (por isso é que são feitos durante o Inverno!) mas - em desespero de causa - nada impede o restaurador de os ter no frigorífico durante a noite e retirá-los para as prateleiras logo de manhã quando chega ao restaurante. 

Ou, ainda melhor, utilizem um prato fundo. Como muito bem faziam e fazem alguns bons restaurantes alentejanos para os Serpa do Bule.

Estes queijos de pasta mole quando começam a criar por cima da quantidade despejada uma capa mais durinha são sublimes de gosto.

Resumindo a tese, o que não admito são duas coisas:

- Que chegue a um restaurante e me digam que não têm Serra (ou Serpa ou Castelo Branco, etc.) porque não é época dele. Porque a época destes queijos é o ano todo, nas suas diferentes manifestações, todas excelentes.

- Ou que me apresentem na mesa o queijo frio de morrer, sem bouquet, nem gosto.

Ainda há os "entendidos" que - desconfiados da pergunta do cliente - rapidamente organizam uma breve passagem do queijo cheio de frio pelo micro-ondas... Fica uma coisa asseada ao contrário, como podem imaginar...

Em relação ao Queijo e ao Frigorífico há que defender o divórcio imediato e duradouro, incluindo - se necessário for - uma injunção para que não permaneçam a menos de uns metros um do outro.

Uma espécie de “restraining order” à boa maneira dos episódios “Law and Order”, a minha enciclopédia jurídico-policial norte americana desde 1990!

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho
A opinião expressa pelos cronistas é apenas da sua própria responsabilidade.
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