O percurso profissional de Francisco Moreira, chef de pastelaria e mestre chocolateiro, fala por si, sendo um dos talentos nacionais que vale a pena conhecer. Diz-se atraído pela infinidade de possibilidades ainda por explorar, bem como pelo perfecionismo que essa área exige.
Faz parte da equipa de cinco chefs residentes da Callebaut Chocolate Academy, na Bélgica. Esta academia é uma referência mundial para mestres chocolateiros, contando com 22 centros académicos dedicados à confeção de chocolate, por todo o mundo. «Em 2016, passei por esta academia para fazer um curso e fiquei fascinado», conta Francisco. Quando abriu uma vaga, concorreu e foi chamado – diz que aceitou quase sem pensar.
Francisco tem várias funções na academia Callebaut. Leciona nos cursos de pastelaria e de chocolate, mas também presta assistência a chefs convidados. Visita pastelarias e fábricas que trabalhem com os produtos Callebaut, dando apoio especializado; participa em testes de produtos antes destes serem lançados; está envolvido na organização de eventos; e promove a marca em salões de gastronomia.
O percurso de Francisco Moreira enquanto chef teve alguns momentos fulcrais. O primeiro foi quando entrou para o restaurante Tavares Rico, em Lisboa. «Entrei para um mundo novo, principalmente por aprender o que era a “escola francesa”. O chef Aimé Barroyer fez com que me tornasse numa pessoa muito atenta a todos os pormenores.» Outro marco foi trabalhar na Fortaleza do Guincho, «um hotel/restaurante com o chef Vincent Farges no comando, de uma exigência e atenção ao detalhe do outro mundo.» Francisco realça ainda a importância de ter saído de Portugal. Primeiro, passou pelo restaurante M.B em Tenerife, galardoado com duas estrelas Michelin; só depois foi parar à academia de chocolate belga. «Estar fora do país fez-me crescer e entrar na Callebaut Chocolate Academy, onde nunca pensei chegar, marcou-me muito. É o trabalho de sonho», revela. Regressar a Portugal não está, por agora, nos seus planos. «Nunca fecho essa porta. Se a oportunidade certa aparecer, é algo a considerar seriamente.»
Trabalhando diariamente com chocolate, tem uma visão apurada sobre o produto, mas mantém-se um apreciador como dantes. «O processo envolvido na produção de chocolate é espetacular. Cada fruto do cacaueiro é apanhado e aberto manualmente, sendo necessária uma enorme quantidade de cacau para toda a produção.»
O chef Francisco Moreira é o rosto de Doces do Ofício, produção nacional do canal 24Kitchen em que são apresentadas várias receitas de doces. A primeira temporada tem 22 episódios e já foi exibida em Portugal. «Foi um grande desafio, porque uma coisa é estar na academia a trabalhar, outra muito diferente é fazê-lo enquanto me estão a gravar. Isto nunca esquecendo de que tenho de passar uma mensagem. É preciso estar muito concentrado para garantir que tudo está a ser bem explicado», confessa. A segunda temporada será lançada brevemente.
Perante o número de pessoas que excluem produtos de origem animal da sua dieta, Francisco frisa a importância das alternativas. Refere que, em pastelaria, a maior dificuldade em tornar uma receita vegana está nos ovos, mas «é perfeitamente possível fazer sobremesas igualmente boas».
O chef Francisco Moreira é apaixonado pelo que faz. «Esta profissão é muito bonita», diz-nos. «Dá-nos o poder de trazer felicidade às pessoas. O caminho nem sempre é fácil, mas o trabalho e a humildade trazem os seus frutos.»
Este artigo foi originalmente publicado no número 28 da Revista Gerador, disponível numa banca perto de ti ou em gerador.eu.
Texto de Maria da Costa
Fotografia do canal 24Kitchen, cedidas pelo chef Francisco Moreira
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