Nesta crónica esquisita vamos falar de “pipis” e outras vísceras e entranhas.
Os antigos “pipis” de taberna são feitos com as moelas, fígado, coração, pescoço e patas de frango, tudo cortado aos pedacinhos e estufado com cebola, alho e tomate.
Comiam-se em cima do balcão das tascas de Lisboa (e não só) e faziam companhia ao prato das “moelas” feitas quase da mesma forma e do “pica-pau”- pedaços pequenos de carne de porco bem frita acompanhada por azeitonas pretas e pickles.
O viajado Sarapatel, feito com o sangue, cabeça, rins, coração, fígado, até tripas, de porco, borrego ou cabrito, tem dezenas de interpretações consoante a zona da nossa diáspora em que é confecionado. Faz-se no Brasil e em Goa, e no pátrio recanto conhecem-se as receitas Alentejana, dos Açores (onde a morcela de sangue de S. Miguel tem esse nome) e da serra de Arga.
A teoria atual dá o sarapatel como tendo tido origem no Alto Alentejo (Castelo de Vide é muitas vezes apontada como berço), criado a partir da necessidade de aproveitar culinariamente “desperdícios” que sobravam depois de feitos os enchidos de sangue. Ainda hoje é ali servido sobre fatias de pão torrado.
O animal vai variando, como se referiu, desde o porco até ao borrego ou ao cabrito, mas a prevalência da receita é o toque de vinagre e o estufado lento com sangue. E as especiarias como o cravinho e os cominhos que são muitas vezes utilizadas.
Existe o sarapatel quase que na intersecção matemática da aventura gastronómica das cabidelas e do sarrabulho, com a diferença que galinha e outras aves não costumam ser utilizadas na sua preparação.
E chegamos aos “rins”. Rins de porco, carneiro, ou de vitela, grelhados, salteados em manteiga ou estufados e acompanhados por diversos molhos mais ou menos adstringentes.
Como sabemos os rins são uma espécie de filtro natural que tem por principal objetivo eliminar as toxinas e dejetos resultantes do metabolismo corporal. Entre eles a ureia e o ácido úrico.
Não admira que cheirem mal que se fartam em crus e que obriguem a muito trabalho de limpeza em casa, antes de poderem ser utilizados na nossa alimentação. Esta preparação prévia, depois de virem limpos do talho, consiste em fazê-los passar várias vezes por água a ferver com vinagre ou limão.
São igualmente um prato tradicional da cozinha gaulesa – onde se chamam “rognons” .
E foi aqui, a França, que fui respigar uma receita de rins de vitela ou de porco.
Depois de muito bem limpos são picados para fazer sair o sangue e rapidamente salteados numa frigideira com manteiga de alta qualidade. Retiram-se, são seguidamente revestidos de mostarda e misturados com chalotas finamente picadas e licor de maçã (Calvados). Voltam para o lume e já quase a terminar a cozedura juntamos natas frescas e cogumelos e servimos de imediato, com arroz branco.
Mais rústica e ainda mais “esquisita”, mas muito boa para quem gosta, temos uma receita bem portuguesa de Idanha-a-Nova que mistura “rins” com “mioleira”, tudo do mesmo porco.
Nesta preparação os rins são temperados de véspera como se tempera a carne de porco, com colorau, alho e louro. No dia do almoço são cortados aos pedaços, salgados e fritos, enquanto que a mioleira (depois de bem limpa de todas as peles e esmagada com colher de pau) se junta a eles na frigideira. Após estarem fritos são envolvidos em ovos caseiros previamente batidos à mão, mexendo-se tudo muito bem e compondo-se no final com salsa picada e pimenta preta.
