Os Bivalves são uma classe de animais do género Mollusca que apresentam concha com duas peças fechadas por fortes músculos.
São seres aquáticos que vivem no ambiente marinho. Água salgada ou salobra.
Outra das suas características é que se trata de animais filtradores, isto é, retiram o alimento diretamente da própria água. Esta característica é muito importante quando pensarmos que águas em mau estado transmitem para o animal essas impurezas, tornando o respetivo consumo perigoso para os humanos.
A utilização deste tipo de marisco nos meses de Verão (os tais sem “R” no nome) pode ser inconveniente para a saúde, já que nesses meses de Verão mais quentes aumentam em número uns "bicharocos" (dinoflagelados, que existem no fitoplâncton) que são imunes às altas temperaturas da cozedura e podem trazer problemas aos estômago e intestinos dos comilões.
Claro que em função do estado em que está o planeta a grande maioria dos bivalves “finos” é já de viveiro, onde as águas são tratadas. Portanto não há perigo nenhum.
Os bivalves mais “proletários”, como o berbigão, o mexilhão, a lamejinha, as lapas ou os canivetes (lingueirão no sul) é que têm de ser pescados em boa altura e em bom local, para evitar males maiores.
Mas chegámos ao Outono! Acabaram-se os meses sem “R” e estará na altura de reincidir nestes pequenos prazeres.
A “rainha” dos bivalves é a ostra. A seguir na hierarquia da corte aparece a “duquesa” ameijoa, sendo da negra ou cristã. E depois os “servos” e “servas” em desfile mais ou menos triunfal.
As ostras comem-se em cru, ainda vivas, com uma pitada de pimenta negra e um pingo de limão. Há muitas variedades por esse mundo fora, de água mais doce ou mais salgada. As melhores que se podem comer em Portugal são do estuário do Sado. Das mais baixas e achatadas. Mas sendo frescas e carnudas são todas muito boas.
Normalmente acompanham-se com champagne ou com os seus “primos” espumantes. Mas há igualmente quem as aprecie com vodka gelado.
A Ameijoa cristã, negra e de bom tamanho, quase não carece de outra preparação do que ser aberta ao vapor. As do Algarve (Ria Formosa) têm fama e proveito. Como a dimensão da ameijoa tem a ver com a idade, quanto mais velhas maiores… e mais caras. O calibre maior da ameijoa negra pode ser vendido nos locais especializados a mais de 30 euros o kg. Se fizerem bem as contas ao que se come (conchas para o lado) será o marisco mais caro do mundo.
Em Portugal a forma mais conhecida de preparar os bivalves mais pobrezinhos é fritá-los rapidamente em azeite e alho, juntando depois uns coentros, da forma que se convencionou chamar à “Bulhão Pato”.
Raimundo António de Bulhão Pato (1828;1912), o nosso "poeta gastrónomo". Que deve ter sido melhor gastrónomo que poeta, mas isso sou eu que o digo.
Amante da boa gastronomia chegou a propor várias receitas para o livro “Cozinheiro dos Cozinheiros” editado por Paul Plantier. Será hoje mais conhecido pelas receitas que levam o seu nome do que pelos poemas. Por isso e pelo facto de ter servido de inspiração a Eça para a figura de Tomás de Alencar, o poeta ultrarromântico dos “Maias”, o que muito o irritou em vida.
Fazem-se igualmente magníficos arrozes de bivalves no nosso país. Com ou sem tomate mas sempre com alho e cebola. Alguns deles são pratos completos, outros utilizam-se mais a coadjuvar peixe frito ou filetes.
De uma forma geral distinguem-se os arrozes “malandrinhos”, que ficam a escorrer no prato, dos arrozes que levam menos líquido na cozedura, e que depois secam no forno.
O Arroz de Lingueirão à moda do Algarve, malandrinho, é um prato emblemático do conhecido restaurante José dos Matos, na Praia de Faro. Há mais de 30 anos que o conheço, desde os tempos em que ia dar aulas do ensino superior a Faro, onde o ISCTE tinha uma espécie de “extensão universitária”.
Com a devida vénia aqui fica a receita:
“Abrir os lingueirões num tacho fechado, em fogo lento. Não adicionar água. Em poucos minutos abrem. Feche o lume e reserve.
Retire todas as cascas e coe a água libertada pelos lingueirões.
Em tacho largo, com bom azeite, branqueie a cebola picada. Junte algumas sementes de malagueta. Adicione o arroz carolino, deixe fritar um pouco e finalmente adicione a água dos lingueirões, mais a água suficiente para perfazer duas vezes e meia do volume do arroz. Adicione um pouco de açafrão em estames, mexendo sempre para o distribuir bem e deixe cozer em fogo lento 16 a 18 minutos.”
O segredo é que antes de os abrir ao lume devemos lavar os lingueirões em água várias vezes, para lhes retirar a areia. E usar sempre arroz carolino de bago gordo.
Este arroz, que normalmente comíamos sozinho ou com linguadinhos fritos, pode ser acompanhado por um branco mais encorpado e de bouquet marcante. Por exemplo um Douro Meruge de 2015, que custará em redor de 20 euros.
Manuel Luar
