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Sexta-feira, 13 Março 2020

Bem Comer: A carne é fraca. Número 7

No Algarve come-se maravilhosamente.

Esta frase, dita assim sem mais explicações, pode parecer estranha aos “agostinhos” que demandam o sul por causa da água quente das praias e que se veem aflitos para comer qualquer coisa que se veja e que se cheire naquele mês aziago, pai de todas as calamidades  - pelo menos para mim, que nasci em agosto mas muito aprecio o recato  e o meu  sossego.

Todavia bem perto do Algarve da costa azul a perder de vista existe o outro Algarve campestre e serrano.  Imaginem como seria a serrania de Monchique há 45 anos, sem que os incêndios tivessem ainda devastado aquele património.

Vindo pela  estrada nacional que desagua em Monchique e andando mais uns 7 ou 8 km vamos parar às Caldas com o mesmo nome, local onde para além de se tratarem muitas das doenças das vias respiratórias por causa da riqueza em fluor e em bicarbonatos das suas águas, também se iria curar a fome no velhinho restaurante ali perto, chamado “da” Água da Sola”, que conheci a partir de 1978, quando uma vez por mês comecei a ir ao Algarve dar aulas.

Nesse local comprava-se uma magnífica aguardente de medronho em garrafão, e comiam-se na época da caça magníficos petiscos.  E mesmo quando por lá aparecíamos fora de época havia sempre um miminho para os viajantes.

Uma única condição: se tivessem pressa podiam ir andando de volta pelo mesmo caminho de onde tinham vindo. Tudo se fazia com calma e à moda das aldeias: a galinha apanhava-se na capoeira para fazer a cabidela. E o coelho manso havia que refogar e estufar no seu tempo devido.

Hoje a antiga família proprietária deixou de assegurar a gerência deste restaurante e dizem-me que já não é a mesma coisa.

Uma coisa posso jurar: o tempo que se levava (pelas estradas de há 45 anos) para lá chegar tinha ampla justificação.

Numa outra vida que começava a ser de dietas por causa de algum mal-estar causado pelas queixas do sr. Fígado, importunado por exageros de juventude, lá apareci uma vez no carro familiar para almoçar no Água da Sola.

A minha companheira insistia na dieta. Peixe ali só se fosse bacalhau ou raia seca (por acaso também gosto). E grelhados não constavam da franciscana carta de comidas.

Depois de muita conversa e negociação lá se descobriu que, por ser dia de semana e época baixa nas termas, o que havia do dia era um “coelho estarola”. Mas também havia presunto do bom, havia pão do melhor, havia vinho de Tavira e…havia medronho.

Tudo boas coisas para acomodar o fígado. Perante a crueza dos factos: viagem até ao próximo restaurante demoraria mais duas horas (exagero meu que já não queria sair dali) lá se convenceu a dona do meu coração a ficar no local. E comeu-se o tal “Coelho Estarola”. De lamber os beiços.

Muito mais tarde recuperei a receita (alentejana) :

Coelho “Estarola”

O coelho é deixado a marinar em vinho tinto durante dois dias, totalmente coberto pelo vinho, adicionando-se à marinada cebola, alho, louro, sal, pimenta, alecrim.

Na fase de fritura prévia dos bocados utiliza-se exclusivamente azeite. No final do “alouramento” retira-se alguma gordura, adiciona-se ao coelho a marinada com todos os ingredientes nela contidos, junta-se um molho de salsa e vai a lume brando durante uma hora.

Retificam-se temperos e quando estiver pronto serve-se o coelho sobre pão frito. Acompanha-se com batata novas cozidas com a casca.

E, segundo a cozinheira do Água da Sola me disse, uma alentejana ali destacada com sotaque carregado e uma excecional mestra de tacho, este “coelho estarola" nunca levava tomate pois em sua opinião o tomate não fazia uma boa ligação com o vinho tinto.

E disso nunca me esqueci e ainda prático.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

Se queres ler mais crónicas do Bem Comer, clica aqui.
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