São tradicionais, mas podem ser contemporâneos. São parte do nosso passado, mas também do presente e, certamente, do futuro. São cultura, acreditamos que sim. É possível pensar a doçaria portuguesa nas suas diversas dimensões – social, patrimonial, cultural – porque, no fundo, fazem parte de uma certa genética plenamente enraizada na identidade portuguesa.
Se tentarmos fazer uma retrospetiva dos momentos mais marcantes da nossa vida, certamente encontraremos na tela da nossa memória visual um doce. O doce que os avós traziam para acompanhar o café depois do almoço na aldeia, o doce que tantas vezes comemos e que, hoje, não podemos sequer cheirar, o bolo-rei e as rabanadas que estão sempre à mesa no Natal, os Ovos Moles que comemos naquela visita a Aveiro ou o guardanapo que sempre vimos na montra do café a que já conhecemos os cantos. Ao pensarmos na doçaria portuguesa, somos conduzidos a uma noção de tempo e de familiaridade.
Facto é que o tempo é um dos elementos essenciais para definirmos a importância dos doces na cultura portuguesa. Seja pelo tempo histórico, pelo tempo de confeção ou até pelos tempos de consumo, a relação dos portugueses com os doces vive desse efeito cronológico-dependente. Tal como é difícil definir tempo, é difícil inventariar a diversidade de doces e pastéis que demarcam territórios e narram a história do país através dos seus ingredientes.
Em 1680, Domingues Rodrigues partilhava com os portugueses aquele que é, segundo há registo, o primeiro livro de receitas publicado no país: Arte de Cozinha. Cem anos depois, em 1780, Lucas Rigaud publica um Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinhar, dizendo que o motivo que o levou a suceder ao primeiro autor foi precisamente «ver um pequeno livro, que corre com o título de Arte de Cozinha[…], o qual é tão defeituoso que, sem lhe notar os erros e impropriedades em particular, se deve rejeitar inteiramente como inútil e incompatível com os ajustados ditames da mesma Arte». Rigaud encontrava na obra de Rodrigues uma reunião incompleta de receituário e de técnicas, o que prova que já na ápoca existia uma multiplicidade de visões que se pode ter sob este tema.
Não caberia ao Gerador eleger os mais distintos doces ou pastéis e muito menos elaborar um inventário de todos os elementos que integram esta vasta e complexa narrativa. No entanto, um olhar sobre a história permite-nos identificar fatores-chave que, de alguma forma, ajudam a entender porque somos apaixonados por doces. A nossa localização geográfica– cuja área simultaneamente mediterrânica e atlântica carrega diversidade –, o legado dos diversos povos que passaram pelo território português, os seus costumes e religiões, e ainda a circulação de produtos e saberes são alguns deles. Mesmo num país pequeno, a variedade extrapola a condição fronteiriça que nos poderia constranger, e isso também revela o nosso caráter de um povo que, em diferentes momentos, saiu à descoberta.
Nesta odisseia, começa por se enquadrar a lógica das romarias, em que surge a doçaria popular e se afirma uma identidade regional. Em simultâneo, somos transportados para dentro dos conventos, onde se destaca a célebre doçaria conventual. É neste primeiro momento que surge também uma noção essencial à criação e longevidade da doçaria portuguesa: o coletivo. Tanto na doçaria popular como na doçaria conventual, é nas relações interpessoais que prospera a riqueza cultural de um legado que vai sofrendo mutações, mas se mantém vivo. Seja pelas diversas mãos que trabalham numa cozinha ou pelas diferentes bocas que se reúnem para saborear a tradição, é no convívio e na partilha que os doces se afirmam como parte distintiva da identidade portuguesa.
Com o passar do tempo, a tradição tornou-se evento quotidiano. Para isso contribuíram as pastelarias, queocuparam um novo espaço onde a lógica do convívio se mantém evidente, mas de uma forma peculiar. As pastelarias surgem como convite a um aprimorar do paladar e tornam-se uma extensão da família ou um local de encontro entre amigos. E, tal como no passado, mantêm vivas tradições que habitam além-fronteiras, acompanhando os portugueses nas suas aventuras pelo mundo.
Doçaria Conventual e Doçaria Popular: a tradição contada pelos doces
Para uma viagem histórica pela tradição doceira em Portugal, é necessário ter em conta dois contextos que ajudam a perceber a variedade que deles advêm. Por um lado, a chamada doçaria popular, que remete para as romarias e outros momentos festivos – em que os doces eram consumidos em grupo, mas também serviam de oferenda aos santos; por outro, a doçaria conventual, que nasce pela abundância de meios e disponibilidade de tempo das freiras e noviças, bem como de filhas de nobres, que viviam por conventos e mosteiros.
Não estando somente ligada à religião católica, mas também a celebrações pagãs, a doçaria popular está ligada a uma tradição ritualista imposta por momentos celebratórios. Teresa Perdigão, antropóloga e autora de diversos livros que se dedicam ao estudo das festas e romarias em Portugal, salienta que «certos bolos e pães docesfaziam-se em momentos festivos, celebravam os santos, momentos importantes do calendário agrícola, mas também solstícios e equinócios». É neste contexto que estas iguarias assumem um significado simbólico, uma vez que «funcionavam como oferendas ou dádivas». Tais oferendas materializavam-se em diferentes formas relacionadas com o fim que procuravam ter, como, por exemplo, a fertilidade. A antropóloga explica: «Alguns desses bolos têm formatos distintos, por vezes até eróticos, como acontece em Amarante pelo São Gonçalo, onde se oferecem cavacas fálicas, ou em Aveiro, onde também pelo mesmo santo se oferecem cavacas mais ligadas ao universo feminino, com formas uterinas.»
Neste sentido, Teresa Perdigão refere que é a partir destas tradições que se criam «bolos identitários, que caraterizam a localidade onde existem». Mesmo que com um caráter identitário muito forte, há doces que se repetem em diferentes regiões, como é o caso das fogaças. O que muda, segundo Cristina Castro, autora da coleção de livros A Doçaria Portuguesa, «são os ingredientes e o recipiente em que são feitos».
Se na doçaria popular a relação com a religião é bastante direta, o mesmo não acontece na doçaria conventual – ao contrário do que seria expectável. Muito embora a doçaria conventual se insira num contexto entre as portas do convento, a relação com a religião não é tão direta quanto aparenta ser, uma vez que o surgimento deste tipo de doces tem nestes espaços o pano de fundo de criação, mas a dimensão doceira não se baseia num ritual religioso. É, de facto, com a expansão das ordens religiosas que surge o contexto ideal para criar um receituário de doces que serve inicialmente para um consumo interno e, posteriormente, como negócio.
Consoante a disponibilidade financeira de certas famílias nobres, «algumas raparigas iam para o convento porque tinham a garantia de sobrevivência económica», uma vez que eram filhas segundogénitas ou bastardas e, de outra forma, o seu futuro não seria tão próspero. A relação dos conventos com as famílias nobres era, na verdade, um motivo de disputa. De acordo com Alfredo Saramago, autor do livro Para a História da Doçaria Conventual Portuguesa, «cada convento tinha interesse em ver ingressar nas suas casas as filhas das melhores famílias do reino, porque este ato era uma garantia não só de dote de ingresso mais generoso, mas também da possibilidade de um contacto mais direto com as gentes do poder». É nesta relação de interesses que estas mulheres habituadas a uma vida «mais privilegiada» levam os seus «modos de vida secular», «onde se incluíam receitas trazidas de palácios e casas senhoriais».
Alfredo Saramago realça os «hábitos de abundância» que foram trazidos para o convento por estas mulheres. Olga Cavaleiro, presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas, acrescenta que «existia abundância de açúcar dado que este era um produto utilizado nas boticas dos conventos», que viria a aumentar devido à sua produção «em grande escala, primeiro na Madeira e depois no Brasil».
Muito embora se associe genericamente a doçaria conventual a uma maior riqueza, também a doçaria popular, mesmo não sendo tão «apelativa» – como realça Cristina Castro – é fundamental na génese da doçaria portuguesa. Ambas estão ligadas a tradições, mitos e rituais e possuem dimensões que vão muito além da gastronómica, nomeadamente a política, a cultural e a social.
Ovos e açúcar: em que quantidades se cozinha a verdadeira doçaria?
A dupla essencial que explica parte da magia por detrás de alguns dos mais icónicos doces portugueses. Da doçaria conventual à pastelaria, passando pelos doces populares, a utilização destes ingredientes – a que se juntam outros como a farinha –, bem como as suas quantidades fazem parte das receitas muitas vezes mantidas em segredo ou passadas de geração em geração.
Em boa verdade, o sabor doce está presente desde a nascença, como se refere no livro Para a História da Doçaria Conventual Portuguesa, «através do primeiro contacto com o leite materno». Além disso, a primeira alimentação do homem, baseada em frutos, consolidou esse paladar gustativo. No caso dos portugueses, Raul Moreira, diretor de Filatelia dos CTT, realça o facto de sermos um povo de «sweet tooth (dente doce)», o que explica as quantidades de açúcar, por vezes, vistas como excessivas.
Ainda antes da existência de um reino de Portugal, já a ocupação islâmica trouxera esse ingrediente para a vivência quotidiana. «Por causa da presença árabe, nós aprendemos a trabalhar o açúcar», realça Olga Cavaleiro. No entanto, depois da Reconquista, passa a ser utilizado apenas pela classe mais abastada devido ao seu preço, mas regressa no século xv, «depois da cana sacarina ter sido escolhida como planta de cultura preferencial na colonização da ilha da Madeira», lê-se no livro acima citado.
A este ingrediente, juntam-se depois os ovos, em especial, as gemas. Embora as claras estivessem presentes em alguns bolos, estas eram utilizadas para a clarificação de outros produtos como o vinho ou até mesmo o açúcar, esta última tese defendida por Olga Cavaleiro.
Note-se, por exemplo, que a utilização das gemas na doçaria conventual acaba por estar relacionada com um aspeto estético preponderante. «Apresentar uma lampreia de ovos a um nobre ou a um rei é completamente diferente de vender um suspiro, que é branco. Visualmente, a cor da gema é muito mais apelativa», sublinha Cristina Castro.
Para os padrões contemporâneos, a imagem do açúcar alterou-se, mas a história de amor-ódio a este ingrediente é mais antiga do que parece. Em tempos usado como elemento medicinal, começou a ser visto de forma negativa a partir do século xvii, altura em que alguns médicos o passaram a referir como sendo potencialmente prejudicial à saúde. No livro de Joseph du Chesne, médico particular de Henrique IV, citado por Alfredo Saramago, é possível ler que «todos os grandes consumidores de açúcar e de compotas queimam o sangue e ficam frequentemente alterados, e os seus dentes apodrecem e ficam negros».
Mesmo sendo considerado prejudicial, o açúcar manteve-se presente, existindo inclusive em Portugal exemplos de doces feitos exclusivamente a partir da sua utilização. É o caso dos alfenins, doces típicos da Ilha Terceira, como nota Teresa Perdigão, e mais recentemente dos rebuçados da Régua. Segundo Cristina Castro, «a adição do ovo em doces de romaria é algo muito recente», uma vez que este sempre foi «uma moeda de troca muito importante».
Além desta dupla essencial, a doçaria portuguesa alberga uma série de outros ingredientes – por vezes menos óbvios –, como a canela ou outras especiarias, trazidos pelos portugueses na época dos Descobrimentos.
Do coletivo para o individual – o papel da mulher na doçaria
A entrada de mulheres provenientes de famílias nobres nos conventos e mosteiros fixou a importância das mesmas para a história da cozinha portuguesa. A doçaria não é exceção. O que começou por ser uma atividade para passar o tempo nos conventos acabou por se tornar numa forma de sustento, através da venda de doces. Sendo estes doces feitos por mulheres, não necessariamente freiras, a sua exportação para outros espaços religiosos masculinos era um investimento certeiro.
«Os grandes compradores eram os mosteiros masculinos porque eles não produziam doces conventuais e encomendavam-nos especialmente para as suas festas religiosas», explica Cristina Castro.
Apesar de os primeiros livros de receitas publicados terem sido assinados por homens, a primeira referência de receituário existente em arquivo remete para o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, códice português datado do século xvi.
Cristina Castro acredita que um importante ponto de viragem na importância do universo feminino na doçaria acontece pela mesma altura e advém de uma lei decretada por D. Manuel I, em que este «impede a existência de alfeloeiros – os homens que trabalhavam alfeolas –, passando a ser uma tarefa exclusivamente feminina».
Com a extinção das ordens religiosas em 1834, as doceiras saem do convento e passa-se de um trabalho coletivo para a produção individual com a criação de negócios próprios. Vendidos em festas e romarias, os doces constituem uma produção pequena, mas necessária ao sustento destas mulheres e respetivas famílias. Este marco histórico torna-se importante, uma vez que é através domovimento de saída dos conventos que muitas receitas se começam a dispersar.
Através da evolução da doçaria e o começo da pastelaria industrial, tal qual a conhecemos hoje, o homem volta a entrar em cena. Olga Cavaleiro relembra que «o que antes era feito por uma mulher numa cozinha, hoje é feito numa pastelaria por um homem». Porém, atualmente a pastelaria mantém-se numa constante mutação e existe novamente uma maior equidade no interesse e nas oportunidades, tanto é que a mulher pasteleira começa a ter notoriedade.
De bolos se faz (a) vida
Não sabemos ao certo porque é que somos apaixonados por doces, mas a verdade é que temos uma relação íntima e afetiva que vai muito para além da sua textura e sabor. Do célebre pastel de nata, às tranças, aos pudins, aos pastéis de feijão, aos guardanapos, até à bola de Berlim, aos ratinhos e pirâmides, facilmente associamos os doces a momentos ou pessoas que nos são queridas.
Encaramos certas memórias com toda a emoção que possa caber no nosso corpo – está-nos na genética da portugalidade. Das recordações de infância, aos bolos da avó até às pastelarias que se tornaram numa segunda casa, dificilmente haverá um momento da nossa vida que não seja acompanhado por um doce.
Já pensaste em quantos doces se pode contar a tua vida?
Os segredos passados de geração em geração
Por muito que qualquer receita se possa encontrar atualmenteà distância de um clique, o livro de receitas continua a fazer parte de muitos enxovais como lembrança física de uma memória que se pretende preservar no tempo. Já nos conventos esta passagem de testemunho funcionou como alavanca para novas criações, algumas delas que se mantêm até aos dias de hoje.
«Uma receita é sempre um elo de ligação entre o passado e o presente, entre as pessoas», sublinha Olga Cavaleiro. Mais do que falar numa ligação entre tempo, ressalta uma ligação entre membros de diferentes gerações. «Se perguntar a alguém qual é o seu doce favorito, a resposta estará associada a alguém–o pudim da avó ou o pão de ló da tia», explica Cristina Castro.
Aquele bolo daquele sítio
Olga Cavaleiro reconhece que existe um «misticismo do local» e que, na verdade, «as pessoas que visitam os lugares valorizam esta ligação entre o território e o produto». Comer um pastel de Tentúgal em Lisboa não será o mesmo que o comer em Tentúgal, tal como comer um pastel de nata em Belém ou uma bola de Berlim no Natário, em Viana do Castelo, representam uma experiência que vai além do ato de comer.
A relação entre o produto e o local, segundo a presidente da Federação das Confrarias, «advém de uma ligação entre o território e o produto, como se fossem mãe e filho, que acaba por ser relevante para toda a comunidade».
O balcão pede, a pastelaria faz
Cornucópias, esquimós, xadrez ou garibaldis aparecem e desaparecem das vitrines da pastelaria Milu, em Lisboa, como se de um truque de magia se tratasse. A razão é simples, explica António Cadete, o responsável: os hábitos de consumo mudam-se, mas, de tempos a tempos, o balcão pede novamente os sabores que o fizeram feliz. Também Rita João, designer do estúdio Pedrita e uma das responsáveis pelo livro Fabrico Próprio, nota este mesmo conceito, ao contar a história do Saboia, bolo «que era muito comum, feito com massas de restos, que começou a desaparecer». «Na pastelaria Central da Baixa lisboeta, o Saboia continuava a existir, uma vez que havia quem fosse ao balcão pedi-lo.»
A expressão «o balcão pede» prende-se naturalmente com as vendas, uma vez que as pastelarias e cafés «se regulam sempre pelo que vendem», explica Rita. É o seu ganha-pão.
A pastelaria como extensão da família
Para Rita João, as pastelarias são como uma extensão da família. «É muito normal para um português ir ao café lanchar com os avós, com os tios, encontrar-se com os amigos. É uma sala de estar pública», realça.
É quase desconcertante esta ideia de vivência nas pastelarias, confeitarias e cafés. Desde há séculos, são muitos os locais cujos nomes conhecemos desde sempre, mesmo sem termos lá ido. Estes espaçossão também importantes porque, em larga medida, são responsáveis pela eternização de tudo o que lhes está associado. Tornam-se património cultural e identitário.
«Uma vez disseram-me que o património é aquilo que construímos todos os dias e que de alguma forma háde ficar, não necessariamente cristalizado», conclui Cristina Castro. Com mais ou menos mutações, os doces estão enraizados na nossa cultura; e muitas pastelarias contribuíram para isso.
Da cozinha de casa para a pastelaria – o novo coletivo
Por entre os muitos espaços e divisões que compõem o Centro de Formação Profissional para o Setor Alimentar, na Pontinha, encontrámos Silvino Galvão, coordenador da Formação em Pastelaria e Panificação. Natural da Figueira da Foz e filho de um padeiro, Silvino confessa que tentou fugir ao negócio de família, mas acabou por perceber que o seu caminho passava por aí. «Tanto fugi que vim aqui parar», conta. Estava destinado.
É desta naturalidade com que os conhecimentos são transmitidos de pais para filhos que a pastelaria surge em Portugal. Depois da extinção das ordens religiosas e de as mulheres começarem a sustentar as suas famílias através da venda de doces, seguiu-se «a massificação de receitas que se foram espalhando pelo país», conta.
Já no livro Fabrico Próprio, Silvino Galvão, em entrevista, reforça a importância da partilha para a pastelaria. «Quanto mais se partilha, mais desenvolvimento pode existir», pode ler-se na sua resposta.
Interessados no desenvolvimento e dinâmicas das pastelarias de fabrico próprio em Portugal, Rita João, Pedro Ferreira e Frederico Duarte lançaram-se na missão de conhecer o design presente na pastelaria semi-industrial portuguesa. Fabrico Próprio, o livro que resulta dessa pesquisa, «inventaria 92 bolos com a história e identificação de cada» e junta-lhes outras secções que exploram diferentes dimensões da pastelaria, como a diáspora e a formação especializada.
Em entrevista ao Gerador, Rita João refere que o «fenómeno de dissipação de norte a sul do país começa nos anos 50 e está ligado à indústria da margarina e do fermento. São os vendedores destes produtos que, para os venderem, ensinam receitas de doces».
A dispersão do receituário faz com que atualmente existam determinados doces com o mesmo nome, ainda que possam ter formas distintas e os seus ingredientes dependam da localização geográfica em que se encontram. É o caso das queijadas, das cavacas ou do pãode ló. Para Cristina Castro, este fenómeno deve-se ao facto de haver «uma maior circulação de pessoas», sobretudo na «faixa Porto-Lisboa», em que «há uma quantidade de doces emblemáticos que se encontram muito perto daquela que é atualmente a linha de comboio ou a estrada nacional».
Partilha e movimento podiam ser palavras-chave na história da pastelaria em Portugal. Se, por um lado, existem receitas que advêm dos tempos conventuais, por outro, é possível encontrar nas vitrines de qualquer pastelaria, nas praias ou nas feiras, doces que surgem inspirados no que se faz lá fora. «Pensa-se que a bola de Berlim chegou a Portugal com os judeus um pouco antes da Segunda Guerra Mundial», exemplifica Cristina Castro. Tal como acontece com os éclairs ou os palmiers, inspirados pela pastelaria francesa, a bola de Berlim entrou no receituário dos doces portugueses com uma intensidade tal que a elevou ao nível de ícone nacional.
O mesmo se passa com a pastelaria portuguesa que começa a dar passos mais largos na internacionalização das suas melhores iguarias. Onde há portugueses, há certamente padarias e pastelarias de influência, em que não faltam pastéis de nata ou bolos de arroz que, para quem está fora, sabem a casa.
Um espírito de novo coletivo surge com a pastelaria e tem vindo a ser alimentado por espaços que vivem da partilha. É o caso da Confeitaria Nacional e da Pastelaria Sequeira, em Lisboa, ou da Confeitaria do Bolhão e da Pastelaria Ateneia, no Porto, da Pastelaria Latina, em Aveiro, e de tantas outras espalhadas pelo país fora.
Quando o amor pelos doces se profissionaliza
Nota de ilustração: processo de fabrico de um doce do género do que está no Fabrico Próprio nas páginas verdes em que se encontra uma entrevista ao Silvino Galvão. Pode resultar na parte lateral da página e continuar para a seguinte, em que ainda se fala do mesmo tema
Como resposta às necessidades dos tempos o ensino da pastelaria foi-se profissionalizando, tendo um crescimento exponencial no século xx. A passagem de testemunho geracional continuou a ser uma prática natural e quase inerente às relações familiares, mas criaram-se condições para que quem quisesse dedicar-se por completo à doçaria e pastelaria pudesse ter um espaço em que tivesse acesso a conhecimentos variados.
Importa referir que o ensino profissional da pastelaria, que pretende formar pasteleiros, não extinguiu a existência de doceiros, que se dedicam numa escala menor à confeção de doces tradicionais caraterísticos de uma determinada região. Tal facto comporta uma necessária linha de continuação, em que se preserva, no entanto, tanto a doçaria mais tradicional como a pastelaria moderna. No ensino corrente, os alunos são desafiados a percorrer a história da doçaria tradicional até à pastelaria como a conhecemos hoje, sendo também desafiados a criar linhas de fusão.
O crescimento do ensino da pastelaria em Portugal reflete-se no aumento de escolas profissionais e de ensino superior relacionadas com o turismo, a hotelaria e a restauração. É o caso do Centro de Formação Profissional para o Setor Alimentar (CFPSA), na Pontinha, da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, da Escola de Turismo e Hotelaria do Algarve ou da Escola do Turismo de Portugal de Coimbra, entre tantas outras.
«O nosso lema é que o que interessa é saber a base», conta Silvino Galvão referindo-se ao ensino no CFPSA. Gilberto Costa, professor da ESHTE, considera fundamental que se ensine as diversas áreas que compõem a restauração, nomeadamente a cozinha e a pastelaria. O docente realça o facto de na cozinha existir «mais sentido próprio de toque e gosto que não se verifica tanto na pastelaria, por ser mais metódica e precisa».
Porém, tal não inibe o aumento de alunos interessados logo no início dos cursos em especializarem-se nesta área. Rafael Alexandre é natural de Castelo Brancoe, quando chegou a altura de seguir uma área profissional, não hesitou em escolher a ESHTE, onde se mantém atualmente como aluno de mestrado. «Sempre foi um sonho que desde pequeno vim a desenvolver. Quando era a hora de fazer a refeição lá ia eu para a cozinha experimentar coisas novas e agarrar novos desafios», conta.
A evolução da pastelaria, tal como a de outras áreas, reflete os tempos em que vai existindo. Nessa ótica, também o ensino está em constante mutação e vai respondendo a novos desafios. Para Silvino Galvão, cada geração tem um momento próprio, e a ideia de que as novas gerações não valorizam o que está para trás não faz sentido. No contextode hoje, Silvino destaca o facto de haver mais informação, o que faz com que os jovens se dirijam às escolas com um objetivo mais claro.
Gilberto Costa acrescenta que para este recente paradigma contribui o facto de haver uma «febre dos programas de cozinha», havendo claramente uma moda. No entanto, refere que «há hoje uma procura e uma curiosidade de alunos que se interessam mesmo e que pretendem fazer disso a sua atividade profissional». Rafael, na perspetiva de aluno, corrobora: «Noto perfeitamente nas aulas que alguns jovens vibram com esta área, com o que se pode criar, inventar ou reinventar.»
Também o ensino reflete novas necessidades e preocupações. No caso da ESTHE, o primeiro ano serve como base, e os restantes aprofundam conhecimentos nas áreas da pastelaria da Europa, do mundo e até dietética.
Ainda que esta seja uma área em contínua expansão, Rafael nota que estes profissionais ficam «um pouco na parte de trás de toda a ação», não sendo por isso tão valorizados.
O futuro é risonho para esta área, e a pastelaria portuguesa parece ter chegado a um ponto decisivo da sua promoção, que pode passar pelo seu reconhecimento internacional. Embora os pastéis portugueses fossem apontados no passado pelo seu «excesso de açúcar», como nota Raul Moreira, o reconhecimento aos mesmos já chegou a várias partes do globo, tendo o pastel de nata como pioneiro.
Gilberto Costa sublinha que «para a nossa pastelaria se internacionalizar, não é necessário que haja tanta inovação; basta levar os nossos produtos tal como foram criados».
Diáspora: em cada esquina um sweet tooth
A internacionalização da doçaria e pastelaria portuguesa prende-se inevitavelmente com as aventuras de portugueses pelo mundo, que partem à descoberta de uma vida melhor. A viajar nacional e internacionalmente desde 2017 através da coleção deselos emitida pelos CTTque reúne doces tradicionais de Portugal, a pastelaria portuguesa já se fixa há alguns anos em lugares com imigrantes portugueses que querem levar um pouco de casa para mais perto de si e dá-la a conhecer à localidade que os acolheu.
Berlim, Budapeste e Macau são apenas três pontos do mundo com um paladar português mais apurado, mas refletem bem a história de uma diáspora que comprova que em cada esquina há um sweet tooth.
Lisbon Pastry & Bakery – Budapeste
A Lisbon Pastry & Bakery surge, na verdade, depois de uma viagem a Lisboa desde Budapeste. João Marques, o dono, visitava a cidade com Daniel Berenson, o seu atual sócio, e ambos perceberam que as pastelarias «eram uma espécie de McDonald’s em Portugal» – estavam por todo o lado. João conta que optaram por incluir o nome da capital portuguesa por ser um fator de fácil reconhecimento e que «se associa automaticamente ao país». Os clientes portugueses são o seu principal foco e acabam por dar «credibilidade ao produto», ainda que atinjam cada vez mais locais e turistas.
Portuguese Bakery – Macau
Em Macau, a presença portuguesa é evidente devido à sua relação histórica com Portugal. Na cidade, são muitas as referências a esse passado, que se podem encontrar também na gastronomia e na pastelaria. Raquel Fera foi para Macau atrás de uma oportunidade de trabalho, mas acabou por abrir portas das Portuguese Bakery. O espaço foi originalmente concebido com o objetivo de «introduzir o pão português» nos hábitos de consumo dos macaenses, mas onde também não falta o célebre pastel de nata. Sobre a importância da pastelaria portuguesa lá fora, Raquel sustenta que, além do pastel de nata, «o resto da nossa pastelaria é pouco conhecida».
Bekarei The Good Baking Company – Berlim
Paula Gouveia vive há quase vinte anos em Prenzlauerberg, em Berlim. Foi lá que, juntamente com o seu companheiro grego, criou a Bekarei. Com o objetivo de «dar a conhecer a cultura de café de ambos os países» – cuja semelhança entre os dois se prende com a importância da comida – têm conquistado os clientes alemães. Com um leque variado de produtos, Paula acredita que a Bekarei cumpre a missão «de dar a conhecer a nossa pastelaria, pelo menos em Berlim». Desta fusão entre Portugal e Grécia, destaca o facto de «mesmo na crise ambas as culturas encontrarem conforto e alegria a comer e beber».
Esta reportagem foi inicialmente publicada na Revista Gerador de novembro, que podes ficar a conhecer melhor, aqui.
