“A maior riqueza de qualquer povo ou cultura são as pessoas” — esta é a frase de boas-vindas de João Rodrigues para o Projecto Matéria, que em poucas palavras resume o que tem feito desde 2015. Conhecer as pessoas por trás do que comemos; os produtores portugueses e as suas histórias.  Mostra os rostos e as mãos de quem cultiva e confeciona produtos portugueses, por vezes há décadas, e que conhece a terra como a palma da mão. Numa viagem sem fim pelo país, João Rodrigues dá a conhecer o património que nem sempre está visibilizado e estabelece relações que se querem duradouras. 

Cada produto conta uma história, e cada história é o reflexo do território e do contexto de cada produtor. Foi essa vontade de dar a conhecer as histórias e os produtos no seu estado bruto que levou João Rodrigues, chefe no restaurante Feitoria, galardoado neste momento com uma estrela Michelin, a ir à procura das histórias no seu país — já que o seu objetivo, ao repensar o menu do Feitoria, era ter o menor número de produtos importados possível. Chegou assim ao Menu Matéria, no qual dava a conhecer esses produtos em estado bruto, para que os clientes pudessem criar uma relação entre o prato que lhes era apresentado e a origem de todos os produtos. 

Quando começou o projeto, perguntou a chefes portugueses, seus amigos, que produtores nacionais conheciam. “Poucos”, responderam. E foi essa resposta que o motivou a ir à procura e a criar uma espécie de base de dados a que qualquer pessoa pudesse aceder, e que facilmente permitisse contactar esses produtores espalhados por Portugal. O processo de mapeamento dos produtores nacionais foi aumentando e hoje, através do site e da conta no Instagram, multiplicam-se as histórias de resistência e amor à Terra — de que João Rodrigues passa também a fazer parte. 
João Rodrigues, que começou pela área da química e chegou a querer ser biólogo marinho, formou-se em cozinha e pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. A sua relação com a natureza e com o mar acabou por desaguar na cozinha, onde tem sido amplamente reconhecido, e a sua relação com as pessoas levou-o a criar o Projecto Matéria, que continua em constante evolução e expansão.  Numa tarde de inverno solarenga, conversámos sobre a relação entre o que comemos e o que somos, a propósito da reportagem “O que comeres, dir-te-á quem podes ser — estórias de resistência entre o campo e a cidade”, publicada na Revista Gerador 33. Hoje, revisitamos essa conversa, aqui publicada na íntegra, nesta Semana Temática da Sustentabilidade na Alimentação.

Gerador (G.) - No texto de apresentação do Feitoria menciona que fomos perdendo o contacto com a terra, com as gentes e com os seus costumes. De onde vem a urgência de recuperar esses contactos, essas práticas de uma relação de comunidade? Qual é o começo da sua ligação com a matéria?
João Rodrigues (J.R.) - Portugal é um país um pouco privilegiado nessas questões, mas nós ainda temos uma ligação, seja através dos nossos pais ou dos nossos avós, à terra — à maneira como as coisas se fazem. Eu também tenho esse lado afetivo, da família, presente, mas esta ideia do Matéria — enquanto projeto — surgiu de uma necessidade profissional. Eu também estou na área de cozinha, se calhar, por esse lado mais afetivo, e as coisas acabam por se ligar umas às outras... mas o Projeto Matéria acabou por surgir porque em 2015 houve um processo de reestruturação no restaurante [Feitoria], em que a procura foi muito centrada na questão da identidade: ou seja, o que é que nos diferenciava enquanto restaurante em Lisboa, sendo um restaurante que, na altura, já tinha uma estrela Michelin? O que é que nos diferencia dos restaurantes espalhados pelo Mundo inteiro que têm exatamente o mesmo tipo de serviço, de oferta, e estão muito focados na consistência? Quando os restaurantes se focam na consistência, querem arriscar o menos possível. Querem ter a garantia de que têm grandes produtos, que eles chegam sempre da mesma maneira, com a mesma qualidade, para que depois possam fazer o seu trabalho sem grandes oscilações. E, portanto, acontece que depois tem um lado bom, que é uniformizar a qualidade que se segue, mas por outro lado há uma certa estagnação da panóplia de produtos que podemos usar — e normalmente Portugal tinha grandes problemas logísticos (e ainda tem alguns); havia alguma dificuldade em conseguir este tipo de produtos, o que fazia com que naturalmente se fosse buscar [esses mesmos produtos] a Espanha ou a França. Naturalmente, estávamos a usar vitelas vindas da Áustria, por exemplo, e até mesmo alguns tipos de feijão ou de tomate vinham de fora. Recorríamos a produtores de fora porque não tínhamos a capacidade de os encontrar cá. E isto fez-me pensar muito, numa altura em que queria fazer um restaurante com uma identidade forte, porque se há alguém que viaja para Portugal e quer provar a nossa gastronomia, não tem de ter contacto única e exclusivamente com a gastronomia tradicional, que já tem um lugar estabelecido;  também podemos transportar o ADN desses sabores para uma roupagem mais adequada a cada um de nós que pensa e que produz. Eu queria fazer a minha cozinha, queria que fosse baseada numa matriz portuguesa, de sabor (esse tal ADN), e quando o comecei a fazer sentia que não faria sentido usar produtos que viessem de fora. Eu queria fazer uma cozinha baseada na nossa identidade e isso levou-me a questionar e a perceber onde é que poderia encontrar estes produtos em Portugal, e não foi nada fácil. Havia grandes dificuldades em encontrar produtos destes, acima de tudo por falta de conhecimento. Não sabíamos onde estavam estes produtores e isso era um entrave muito grande. E depois, existe toda a parte logística.

A primeira coisa que fiz foi ligar a diferentes chefes do nosso país, que conheço, e perguntar “o que é que vocês têm na vossa região?” Para surpresa minha, muitos deles recorriam a produtos vindos de fora. Uma das coisas que fomos descobrindo à medida que avançávamos com o projeto foi que muitos dos produtos que hoje circulam na nossa cadeia, são já, em grande parte, vindos de fora. Isso levanta outras questões como o valor que esta cadeia tem, e o conhecimento que afinal possuímos para poder fazer escolhas em consciência. Esta é a base de tudo o que aconteceu a seguir, e também tinha que ver com o que experienciávamos no restaurante em termos do contacto com os clientes. As pessoas não faziam a mínima ideia do que era o salmonete, o que era o tamboril, o que era uma galinhola ou uma perdiz. As pessoas recebiam o prato muito bonito, já muito arranjadinho, sem qualquer osso, sem qualquer espinha, tudo muito estético, e comiam sem relacionarem aquilo com uma imagem. Depois, veio a fase seguinte do processo do restaurante: lançámos o Menu Matéria,  cuja ideia era poder ter os produtos à mesa. Nós tínhamos o produto em bruto, em cru, fosse carne ou peixe – claro que se fosse vaca tínhamos a peça só ou o exemplar da peça muito bem arranjada, para as pessoas poderem perceber a cor, o marmoreado, a textura. Mostrávamos essa relação e a pessoa (o cliente) tinha uma conexão direta com o produto e, ao mesmo tempo, com a região de onde esse produto nos tinha chegado. Depois, começámos a mapear os produtores e começámos a dizer “o nosso tomate vem dali, o nosso peixe vem desta lota ou daquela, mas pode vir do país todo”. Dávamos essa informação, dizíamos o tipo de pesca, o tipo de peixe – se era de fundo ou não.

 A sazonalidade foi outro aspecto fundamental. Decidimos deixar de servir tomate e morangos o ano todo, só começámos a servir na altura em que estava pronto, e para poder fazer isto tínhamos de ter um contacto direto com os produtores. Com o avançar do projeto, comecei a receber mensagens como “então onde é que posso arranjar este produto?”, “onde é que arranjam aquilo?”, e percebi que se tinha tido aquelas dificuldades – e ainda as tenho hoje – mais gente as teria, portanto o passo seguinte era transformar isto numa ferramenta acessível para gerar informação, e aí surgiu o site. O site foi apresentado no Congresso dos Cozinheiros em 2017, e depois ainda levou algum tempo a ser concretizado, e hoje em dia está completamente disponível. 

G. -  O site acaba por ter um lado muito pedagógico e de partilha. Acredita que é possível educar o consumidor nesse sentido? Como é que se pode pensar uma relação do consumidor com o produto que vá além da experiência de ir ao Feitoria, e que passe para uma preocupação diária? 
J.R. - O projeto começou por uma questão profissional, como disse, mas à medida que foi evoluindo houve coisas que fui percebendo, principalmente a dimensão de tudo isto. Para mim, também é um processo de evolução e aprendizagem. O motivo de usar [o Matéria] no Feitoria é porque é um projeto pessoal e é o sítio onde trabalho todos os dias e, se eu não o usasse no local onde trabalho todos os dias, não estaria a ser coerente. É importante dizer que, mesmo assim, o Feitoria tem uma janela de 10 a 15% de produtos que não são feitos em Portugal, mas que são feitos na mesma linha de pensamento, com práticas éticas, com produção biológica e orgânica, limpa de químicos, e envolve sempre contacto direto com produtores. Mesmo que não estejamos a trabalhar com produtores nacionais, a linha de pensamento é sempre a mesma e o contacto direto é sempre privilegiado. 

Em termos de educação, a ideia do site é exatamente criar conhecimento, e depois funcionar como uma rede de contactos que é alimentada por muito mais gente. O objetivo sempre foi que mais gente pudesse participar e fazer crescer a ferramenta. Eu acho que num país como o nosso, onde as pessoas ainda têm alguns problemas – mas eu acho que é cultural – em conseguir trabalhar numa forma de algum associativismo, essa parte é que não tem evoluído num sentido tão grande quanto queríamos. Quando vamos ao site, está tudo interligado em termos de contactos; a pessoa que apadrinhou um produtor, tem o seu contacto lá, que vai ser redirecionado ao seu trabalho, e tudo isto serve como uma ferramenta de visualização. Ao criar esta informação, estamos a criar valor acrescido na cadeia toda – desde o cozinheiro, ao transformador, ao consumidor, ao produtor. Toda a gente ali está ligada e há uma ideia de criar um circuito. Uma ideia de sistema circular onde toda a gente pode estar em contacto com toda a gente. Isto serve para promover, se possível, de futuro, sinergias entre as diferentes partes. Imaginemos que há alguém que procura um determinado animal, que neste momento manda vir de um país qualquer, e há alguém que tem esse animal em excedente e tem de mandar tudo para fora: a ideia é criar possíveis sinergias entre ambos para que existam formas de promover as economias e a sustentabilidade de cada um deles. Acredito que, para já, este tipo de produção não consegue dar resposta às necessidades de toda a população nacional, mas isto possibilita que as pessoas possam fazer escolhas conscientes em relação ao que querem para a sua alimentação. Essas escolhas podem ser numa base de ideologia ou de filosofia, mas também na base económico-financeira, porque nem toda a gente tem a capacidade de adquirir estes produtos numa altura como esta, em que têm um preço ligeiramente mais alto, para os terem nas suas casas. A ideia é que com o tempo e com escala as coisas mudem – e nós falamos sempre em pequenos produtores, que são muito importantes, mas o todo tem de funcionar em termos de escala, já que só dessa forma vamos conseguir chegar à grande maioria da população e aí sim reverter uma forma de pensar do global. Se nós nos mantivermos sempre numa linha de nicho, nunca vamos conseguir efetuar as mudanças que pretendemos. 

Por isso é que esta ideia toda de networking é muito importante para que todas estas pequenas partículas possam funcionar como um todo, e este todo possa crescer numa escala possível de ser usada na população em geral. 

G. - Têm também dado a conhecer os rostos desses produtores com quem vão tendo contacto no Projecto Matéria. Acha que sabermos quem produz o que comemos nos torna mais conscientes?
J.R. - Acho que é fundamental, porque a questão aqui é que se nós só apresentarmos duas maçãs diferentes, as pessoas não ficam tão ligadas à questão toda, mas se nós contarmos a história de alguém e apresentarmos quem se dedicou a determinada produção de uma forma completamente apaixonada, as pessoas vão-se ligar muito mais. Em toda a gastronomia, há um lado humano, que acaba por ser sempre o mais forte, e eu acho que as pessoas se ligam muito às histórias de outras pessoas. Acho, também, que nós sabermos o que comemos, de onde vem, como é produzido, é fundamental para fazermos a tal escolha de que eu falava. Por isso é que nós, a determinada altura, começámos a dizer que o projecto era mais sobre pessoas do que sobre produtos. Não é um projeto sobre o produto endógeno ou sobre produto autóctone. Esse não é o nosso foco; é sobre produto produzido em Portugal mas, essencialmente, sobre as pessoas que o produzem, de forma a criarmos uma rede de contactos; sinergias que depois vão possibilitar a sustentabilidade económica de cada um dos agentes. 

G. - Porque tudo acaba por ter uma influência também na vida das pessoas que produzem, e nem sempre pensamos nisso.
J.R. - Exatamente. Por isso é que também nunca quisemos que o projeto fosse um veículo de venda. O projeto é, na sua génese, um facilitador de informação e, se possível, um criador de sinergias. Porque nós queremos, no fundo, que as pessoas tenham contacto direto com a pessoa que produz. Que haja aqui um menor número possível de intermediários pelo meio e que a pessoa que produz consiga receber um preço justo pelo que produz, e em casa nós consigamos ter a noção perfeita de onde veio aquela maçã ou aquele fruto. De quem eram as mãos que o fizeram. 

Eu não digo, com isto, que não tenha de haver alguém aqui no meio que possibilite a logística, porque tem de ser comercializada. Ou porque o produtor se dirige lá, ou por intermédio de alguém, mas isso, a acontecer, tem de acontecer de uma forma orgânica. E olhando para os projetos que começam a aparecer, e todos os dias vemos novas abordagens a este tema, acho que organicamente as coisas vão acabar por acontecer, e isso deixa-me muito feliz: que apareçam cada vez mais produtos com essa preocupação e que, no fundo, tenham como missão proteger o lado que produz, porque nós sabemos que são pessoas que dependem diretamente do que fazem e que devem receber o preço justo por o que fazem. Tem de se perceber o valor que tem aquela maçã, o valor que tem fazer as coisas à mão e não usar químicos. As pessoas têm de dar valor ao produto para depois o poder pagar e querer tê-lo em sua casa, com o seu preço justo. 

G. - Nota que também há jovens produtores, através do seu contacto com produtores locais? Os ofícios não estão envelhecidos? Lembro-me do caso do Paulinho, moleiro. 
J.R. - No caso do Paulinho, ele já vem de uma família de moleiros — mas há de tudo. Há pessoas mais envelhecidas, há pessoas mais jovens, há pessoas que se lançam sem saber nada, há pessoas que foram para fora e adquiriram muito conhecimento, e vieram para Portugal pôr esse conhecimento em prática. Há um pouco de tudo, e há muita gente nova a fazer produção. Parece-me, pelo que ouço dizer das diretivas da União Europeia, que haverão cada vez mais. As cidades, neste momento, são sistemas estagnados, e a prova disso deu-se este ano quando tivemos a pandemia e percebemos o quão frágil isto é, e o quão dependentes estamos de um sistema de consumo e financeiro. A produção, nessa altura em que todos estivemos confinados em casa, atingiu um pico, pelo menos de visibilidade, o que quer dizer que era importante revitalizar todos esses sistemas. O setor primário havia de ser bastante revitalizado, e há aqui uma oportunidade para isso, que se criou, principalmente, com a utilização de práticas mais éticas e amigas do ambiente. Essa é que vai ser, para mim, a grande mudança, mas é preciso pensar e ter em mente que Portugal não é um país produtor. Para conseguir ter escala suficiente, terá de criar formas de conseguir exatamente fazer crescer a sua produção, e nem tudo poderá ser agricultura biológica – mas poderemos caminhar para aí, num futuro. É preciso que as pessoas tenham noção de que haverá outros tipos de produção. Fala-se muito nos intensivos e nos super intensivos, mas também é preciso não esquecer que sem esse tipo de produção, nós não conseguiríamos ter escala suficiente. Tem de haver um equilíbrio para o futuro, para que se consiga proteger o nosso planeta. Porque, obviamente, termos muita produção toda massificada e de uma forma que é agressiva para o planeta, é o que não se quer. Acho que o compromisso para o futuro é que exista um crescendo muito maior de gente a querer ir para o interior e para os meios rurais para poder fazer esta produção; tem é de haver um compromisso e criarem-se os mecanismos suficientes para que seja, primeiro, auto-sustentável, e depois que siga políticas de proteção da natureza e do meio-ambiente. 

G. - E que papel pode a cozinha ter num diálogo mais amplo sobre aquilo que é a cultura?
J.R. - Comida é cultura e, portanto, como parte integrante da cultura de cada país, tem um papel preponderante. Ainda por cima acho que todas as artes, todas as outras áreas, conseguem tocar a gastronomia. Acho que temos de, cada vez mais, explorar essas situações, e continuar a criar essas sinergias. 

O projeto [Matéria] entrou numa segunda fase que tem isso em mente. Começámos a desenvolver a parte onde temos outros projetos, onde damos também visibilidade a projetos de que gostamos, sejam eles de cerâmica, de artesanato, de estudos sobre sociologia, sobre azeite, sobre vinho — no fundo, sobre outras áreas. Tentamos que o Matéria seja, no futuro, uma ferramenta que consiga ter um papel de guarda-chuva para uma série de outros projetos que estão aí e que muitas vezes não temos contacto com eles porque não os conhecemos. E portanto, a única vertente que queremos evidenciar no projeto é a de sermos um veículo de informação para tudo o que há aí de gente absolutamente  interessante a fazer projetos muito sérios, válidos, e muito úteis até para o nosso futuro. 

Durante esta semana convocamos novamente as vozes da reportagem “O que comeres, dir-te-á quem podes ser — estórias de resistência entre o campo e a cidade”, publicada na Revista Gerador 33. Este é o segundo de três artigos que publicamos ao longo desta semana, sobre os quais podes saber mais, aqui. Caso o primeiro te tenha escapado, podes lê-lo, aqui

Texto de Carolina Franco
Fotografias da cortesia de Projecto Matéria

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