Em Portugal fazem-se “Açordas” e “Migas” no Alentejo, mas também se fazem “Açordas” (e “Migas”) no Ribatejo.

“Açordas de Marisco” igualmente se comem na Estremadura e para o norte do país, junto às praias onde se apanha o magnífico camarão vermelho - Aguda, Espinho, Moledo, Afife , etc… Na maioria destes casos são pratos completos que levam lagosta, lavagante, ou o tal camarão.

Por generalização (ou falta de “pilim”) em vez de marisco podemos fazer “Açordas” de bacalhau, de tamboril, de cabeças de peixe, etc., etc…

Mas estaremos a falar da mesma coisa?

O que estes pratos têm em comum é a utilização do pão, do alho, do azeite e dos coentros e o modo de confecionar através da cozedura em água. Quanto ao resto são composições diferentes. Nuns lados a “Açorda” é uma sopa. Noutros lados tem mais consistência e é um prato completo ou acompanhamento do conduto principal.

Uma “Açorda” no Alentejo é tradicionalmente uma sopa quente de pão, coentros e alho, podendo conter bacalhau ou pescada. E um ovo escalfado. No mesmo Alentejo as “Migas” são uma miscigenação, em bom azeite ou banha de porco, do pão, alho e coentros, que serve como acompanhamento de carne frita de porco ou de peixe frito (sardinha assada também é usual).

Com a consistência das “Migas” alentejanas apresentam-se as chamadas “Açordas” no resto do país. São pratos completos de Norte a Sul se lhes juntarmos marisco, lascas de bacalhau, tamboril ou de outro peixe.

No caso especial do Ribatejo levam couves migadas e broa de milho, algumas vezes feijão-frade. Usam-se sobretudo ali coadjuvando o bacalhau assado na telha ou as carnes grelhadas. E sem as couves nem o feijão servem de sublime acompanhamento do sável frito quando misturadas com as ovas do mesmo

Para complicar ainda mais o assunto, a palavra “Migas” também é usada no Ribatejo para as referidas preparações que levam a couve segada e o feijão-frade. Depende das terras… Nuns locais são “açordas ribatejanas”, noutros o mesmo prato chama-se “migas de couve”.

Já estamos baralhados?

Não se preocupem que não é caso para perder o sono. Chamem-lhe o que chamarem, o mais importante é estarem bem-feitas e servirem de consolo ao cidadão que deseja matar a fome.

O melhor será deixar aqui algumas receitas.

Migas Alentejanas

Num tacho colocamos pão de trigo e pão de milho cortados em fatias finas, regamos com água a ferver de modo a absorverem bem a água, umas pedrinhas de sal e mexemos bem. Retiramos do lume, ao centro abrimos um buraco e adicionamos alhos picados e o azeite. Continuamos a mexer até deixar cozer o azeite. No fim salpicamos com coentros partidos.

Nota: Nalguns locais em vez do azeite envolve-se a mistura com o pão e os alhos em gordura de porco da matança, fritando-a bem nessa gordura. E pode levar uns troços de chouriço para complementar.

Açorda Alentejana

Pisam-se num almofariz coentros e poejos, com os dentes de alho e o sal grosso.
Deita-se esta mistura numa terrina grande, rega-se com o azeite e escalda-se com a água a ferver.

Introduz-se então nesse caldo o pão de trigo, caseiro e duro, cortado em fatias ou partido à mão.

Acompanha-se geralmente com ovos escalfados ou cozidos, e azeitonas.

Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu antes uma posta de pescada ou de bacalhau, que depois acompanha esta açorda.

Também pode ser comida com sardinhas assadas ou fritas e há quem tenha sempre ao lado figos maduros ou um cacho de uvas brancas.

Açorda de Bacalhau

Cozemos o bacalhau, tiramos a pele e as espinhas e partimos em lascas. Na água quente da cozedura escaldamos o pão cortado em fatias finas para amolecer.

Picamos uma cebola e os alhos e fazemos com eles uma puxadinha num tacho com azeite e louro. Juntamos as lascas do bacalhau e o pão, temperamos com sal e pimenta e deixamos cozer.

Depois de cozido juntamos os coentros, misturamos as gemas de ovo, e servimos imediatamente.

Nota: esta preparação, mutatis mutandis, serve para todas as “Açordas” de peixe ou de marisco.

Açorda Ribatejana (ou Migas de Couve)

Quando a água estiver a ferver com o sal juntamos as batatas cortadas em rodelas e folhas de couve portuguesa grosseiramente partidas à mão e deixamos cozer bem.

À parte miga-se um pão saloio de trigo e metade de um pão de milho.

Quando as batatas e couves estiverem cozidas aproveita-se a água para deitar por cima do pão e com uma colher de pau amassa-se até ficar em papa.

Deitamos a seguir as batatas e as couves por cima do pão amassado e voltamos a bater com a colher até ficarem desfeitas.

Depois de tudo bem misturado junta-se o azeite e os dentes de alho cortados finamente.
A açorda vai ao lume até levantar fervura e é normalmente servida com bacalhau assado na brasa ou carnes de churrasco.

Manuel Luar