Normalmente há menos e pior peixe disponível no Outono e Inverno na costa portuguesa do que na Primavera e no Verão.
Isto deve-se a um fenómeno conhecido como “Afloramento costeiro”, desencadeado pelos ventos que nos meses mais quentes sopram predominantemente de norte, devido à migração anual do anticiclone dos Açores.
O arrastamento da camada superior da água provocado pelo vento vai afastar para o largo a camada superficial de água, provocando, por continuidade, a subida de águas mais profundas.
Como estas águas são, geralmente, mais frias e mais ricas em nutrientes do que as águas à superfície, o efeito final será um abaixamento da temperatura superficial e um aumento da sua produtividade biológica. Com a abundância da base da cadeia alimentar, aparecem os melhores peixes na costa.
Durante os meses de Outono e Inverno, pelo contrário, a migração do anticiclone dos Açores para sul conduz a um regime de ventos com predominância de oeste e sudoeste. Assim, durante o Inverno, o afloramento costeiro desaparece, sendo substituído por transporte de águas superficiais em direção à costa. Estas águas são mais quentes e salgadas, por isso mais pobres em nutrientes, pelo que existe menos matéria biológica e menos peixe.
Nota: Para alinhavar o que escrevi em cima retirei alguns dados explicativos do excelente artigo “Alguns Aspectos da Física do Oceano”. Revista Colóquio/Ciências No. 14: 21-34. Fundação Calouste Gulbenkian”
De todas as formas um dos monarcas dos peixes de mar da nossa costa - o robalo – está disponível em boas condições nesses meses mais frios que agora começam (cruzando nós os dedos por causa do aquecimento global e das alterações climáticas).
É este o famoso "Loup de Mer" (para alguns “Lubine”) dos amigos gauleses, voraz predador que enche as medidas de qualquer apreciador de peixe fresco.
As duas maneiras clássicas de preparar o Robalo para quem gosta de comer - esta é uma farpazinha à malta dos "grelhadinhos” - são, ou no forno, ou em arroz dito à "mestre de traineira" ou “à pescador”.
O Porto de Santa Maria fazia o Robalo no forno com puré de batata e era delicioso. O Beira Mar faz o mesmo Robalo com as chalotas e as batatas novas assadas e é igualmente muito bom.
E aqui, nesta menção há ainda que salientar o caso de alguns restaurantes de Matosinhos, onde tradicionalmente o robalo de forno é acompanhado por arroz de grelos.
De todas as formas, as receitas de Robalo no Forno são conhecidas. Já nem tanto assim as dos arrozes de Robalo.
O arroz de Robalo "à pescador" terá sem dúvida outras interpretações, mas deixo aqui a receita que normalmente utilizo em minha casa.
A vantagem do arroz é que podemos aproveitar robalos com menor dimensão, embora eu recomende vivamente que se afastem dos de viveiro, por causa da consistência da carne que durante a puxadinha é mister manter-se bem firme.
Pimento verde da variedade “doce” e bom tomate são sempre obrigatórios.
Numa panela damos um apertão a 2 robalos partidos ao meio, com cerca de 750 g cada um. Temperem-se apenas com sal e um fiozinho de azeite.
Reservamos a água e limpamos o peixe de espinhas e da pele; de seguida divide-se em bocados grossos. Escolham bem e aproveitem a carne das cabeças.
Num tacho de fundo espesso façam uma leve puxadinha com pimento doce verde, tomate, chalotas, e um raminho de salsa. Juntemos um tudo nada de pimenta preta e uma mão de sal pequena.
Em apurando inserimos os pedaços de robalo e um cálice de vinho da Madeira. Deixemos alourar um pouco mais. Deite-se depois o arroz (o carolino é sempre a melhor alternativa) e frite-se o mesmo dentro da puxada por uns momentos.
Por fim deita-se a água de cozer o Robalo na proporção de 3 partes de água para uma de arroz. Para 4 pessoas aconselho uma chávena e meia almoçadeira de arroz e, portanto, 4 chávenas e meia de água.
Retifique-se de sal e deixemos cozer até o arroz estar “al dente.”
Depois apagamos o lume, envolvemos o tacho num pano de cozinha grosso e deixe-se abrir mais uns 5 minutos em cima do bico já apagado.
Vai para a mesa no mesmo tacho, que podemos decorar com salsa picada.
Para acompanhar este arroz recomenda-se um vinho branco de classe e com “trapio”: um Altitude ou Primus da Pellada; um Quinta dos Carvalhais Reserva; ou um Condessa de Santar. Os três do Dão.
Qualquer um de se lhes tirar o chapéu!
-Sobre Manuel Luar-
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
