Na época da sardinha venho falar do carapau. Talvez porque a “minina” sardinha anda este ano ainda seca como a planície de Beja no pino de Verão.
Carapau é o nome comum de um peixe pequeno da família “Carangidae”, género “Trachurus trachurus”.
Na zona do mediterrâneo o carapau era nos tempos antigos tão abundante que a língua franca dos mercadores de costa vulgarizou a palavra em vários países. Por exemplo, em Nápoles, o peixe em causa ainda é conhecido pelos mais antigos como “carapau”, embora em italiano a espécie se chame “maccarello” ou “scombro”.
Foi tão comum e era apanhado em tão grande quantidade nas nossas águas que se considerava em tempos idos um peixe inferior, muitas vezes comprado pelas donas de casa para dar ao gato.
Hoje, em consequência da sobrepesca vilã de que a espécie foi alvo, está cada vez mais ausente e mais caro…
Por vezes chamam “chicharro” ao mesmíssimo peixe quando o deixam crescer. Mas “chicharro” é igualmente sinónimo absoluto de carapau (graúdo ou miúdo) nalgumas zonas do país, por exemplo nos Açores.
É também comum a palavra “chicharro” ser utilizada para outro género de “Carangidae”, o “Trachurus picturatus”, um primo do carapau legítimo também conhecido por carapau-negrão. Bom para a grelha, mas de carne menos firme e delicada.
Conforme a dimensão assim se faz o aproveitamento gastronómico do carapau.
Em infante - e atendendo à necessidade de garantir a sustentabilidade da espécie convém intervalar estas incursões na população infantil - chama-se “carapau-pelim” ou “jaquinzinho”. Ideal para fritar com arroz de tomate ou de pimento. Ou para comer do prato à mão, sem qualquer tipo de acompanhamento.
Mais crescidinhos são muito bons para os escabeches de Verão. Salgados e bem fritos primeiro, secos em papel absorvente, depois a puxada de muita cebola, alho, azeite, vinagre, louro, rodelas de cenoura, pimenta preta e uma colher de tomatada. Junta-se tudo, cobre-se com "filme" de culinária e...frigorífico. Com 6 horas de frio já se comem bem,
Do Algarve chega-nos a velhinha receita dos "carapaus alimados". São bem limpos e depois de salgados em camadas, cozem-se. A seguir deixam-se esfriar e passam-se bem por água fria para enrijar. Só depois são filetados os lombos, tira-se a pele e tempera-se com rodelas de alho, de cebola e salsa picada.
Os carapaus maiores são ideais para assar nas brasas, com o tradicional “molho à espanhola”: picamos bem as cebolas, alhos e salsa. Juntamos azeite e colorau doce desfeito em vinagre, temperamos com sal e pimenta e mexemos com determinação.
Tal como a prima sardinha, estes carapaus assados acompanham com batata cozida com a pele. Mas por norma as saladas “berram” com este tipo de molhos, motivo pelo qual, se tomarem a decisão de irem por aí, ficam por vossa inteira conta e responsabilidade.
Tal como em muitas outras espécies - lembro aqui o “linguado-rosa” de que ainda penso vir a falar numa destas crónicas - também o carapau tem a sua aristocracia.
Trata-se do famoso “carapau manteiga”.
Este carapau é pescado numa zona limitada da nossa costa atlântica, entre a Lagoa de Albufeira e Melides, sendo mais saboroso e gordo nos meses de Verão. Por isso muitas vezes é conhecido como “carapau de Setúbal”.
A espécie distingue-se dos outros carapaus por possuir uma lista amarelada no lombo, resultado da gordura dourada que ali se acumula. Frito é uma delícia que se derrete na boca, e quando o assamos a pele destaca-se facilmente do corpo, libertando os lombos alvos e suculentos.
É uma iguaria dos deuses à qual têm acesso apenas os que vão de propósito à origem, a Setúbal, Sesimbra ou a Sines. Está em vias de ser certificado como DOP ou IGP, e até existe há já alguns anos um festival gastronómico com o seu nome, em Setúbal.
Ainda se discute se deve este carapau ser considerado (ou não) uma variante científica do carapau comum, mas o que parece prevalecer nos meios dos entendidos é que a qualidade se deve a uma questão de alimentação:
“Neste território há uma grande quantidade de formações rochosas submersas junto da costa. Isto favorece a produção de algas e plâncton e, consequentemente, gera condições especiais favoráveis à alimentação das espécies. É exatamente como em terra. Gado com melhor pasto desenvolve-se em melhores condições. No mar é igual”.
A afirmação é do Presidente da Cooperativa de Pesca de Setúbal, Sesimbra e Sines.
E não serei eu que a desminta…
Manuel Luar
