Tenho com o marisco uma relação engraçada, que convém explicar, não vão os leitores imaginar que nasci em berço de platina.
Meu pai trabalhava no Ministério das Obras Públicas e complementava os seus proventos fazendo de guarda-livros nas horas vagas, tendo como clientes várias empresas da área do peixe e restauração da zona de Cascais.
Tínhamos por isso acesso (dir-se-ia hoje que eram “fringe benefits”) às coisas boas do mar que os pescadores vinham vender a preço muito especial. Uma delas era o marisco que conseguiam tirar do barco antes de ser despachado para a lota. O que era (ontem como hoje) ilegal, mas sempre se fez (e faz).
Desde essa altura que sempre preferi o chamado “marisco miúdo” - navalheiras, camarão da Aguda, percebes, bruxas - aos aristocratas do ramo, às lagostas e lavagantes.
O príncipe lagostim servia de desempate: se era pequeno marchava rapidamente. Se se tratava dos grandes lagostins, de mais de 200g cada um, já me enjoava. O que a bem dizer não era mau, pois hoje em dia já vi o quilo dos bichinhos chegar aos 140 euros (em Portugal, porque em Espanha nem queiram saber), o que daria mais ou menos 35 euros por cada lagostim graúdo…
Já adulto, e a trabalhar, tive uma cena engraçada com um fornecedor do Porto, um grande industrial e um amigo que ficou para toda a vida. Quando nos conhecemos estabelecemos um protocolo: no Porto pagava ele os almoços. Mas em Lisboa pagava eu. E assim nenhum se sentia constrangido.
O senhor em causa marchava comigo para os “Lusíadas” (magnífica marisqueira de Matosinhos) e mandava vir o marisco grande. Eu, por vergonha, ia comendo.
Um dia enchi-me de coragem e lá lhe consegui dizer que preferia outras coisas mais maneirinhas. E foi um espetáculo! O amigo Rodrigo quase que deu um salto na cadeira e respondeu que ele também era assim. Gostava mesmo era de “percebas”, de bruxas e de navalheiras! Andávamos os dois enganados por respeito mútuo.
Os admiráveis percebes (ou percebas) merecem bem uma referência nestas crónicas. Trata-se do crustáceo de nome científico “pollicipes pollicipes” outrora abundante nas formações rochosas do Atlântico Nordeste. Um petisco para portugueses e espanhóis, cava vez mais caro pela raridade e pela dificuldade em o apanhar. São míticos os que se apanham na “costa da morte”, na Galicia extrema, perto de Faro Roncudo. E aqui em Portugal os melhores são os das Berlengas e os do Cabo S. Vicente em Sagres.
Em Cascais também se apanhavam excelentes no Cabo da Roca. Marisco dos pobres nos anos sessenta do século passado, com o passar dos tempos tornou-se um luxo. Já me aconteceu, em Madrid, confundir numa marisqueira (La Trainera, bairro de Salamanca) o preço do quilo com o das 200g (que era o anunciado, 80 euros!). Quando pedi a conta ia-me dando uma coisinha má… Nunca mais me esqueço da altura em que - desejando ser amável e bom anfitrião - levei o nosso agente comercial na Alemanha e Áustria a comer uns percebes da Roca, em Cascais.
O homem, alemão e francófono, que aliás era um ótimo gourmet muito virado para a "nouvelle cuisine", olhava para aquilo desconfiadíssimo, via-me puxar os bicharocos para fora da manga, observava como espirravam para todos os lados e, em consequência de tudo o que via, não o consegui convencer a comer nem um. Eu bem lhe dizia que eram “bernacles” ou “pouce-pied”. Mas ele respondia que isso havia nos cascos sujos dos navios e era raspado antes de lhe meterem a demão nova da tinta, em doca seca… Pior do que essa ocasião só a outra em que o mesmo tipo de criaturas estrangeiras se viu a braços com a tarefa de comer umas cracas na Ilha de S. Miguel... Quando viram as pedras nos pratos pensavam que era paródia, riram muito, bateram palmas e tiraram fotografias.
O pior foi quando nos viram usar o alfinete para tirar o animal de dentro da toca... Os Percebes, palavra que nas ementas de alguns restaurantes vi ser traduzida para inglês (claro que antes da globalização) como “understands”, sabem a mar. Sabem tanto ao mar que a forma de os cozer não pode ser mais simples, para não estragar: água a ferver com sal. Entram os percebes. E saem passados dois minutos. Mais nada.
A grande dúvida existencial do verdadeiro apreciador é se devem ser comidos quentes, mornos ou frios…Numa coisa todos concordam, é que têm de ser cozidos na altura de comer. Se gostarem deles frios devem ser mergulhados em água cheia de pedras de gelo logo depois de saírem da panela. Aliás, essa mesma dúvida existe para os lagostins. Grandes gastrónomos gostam deles frios, outros morninhos, com a mayonnaise a derreter-se por cima dos lombos.
Para acompanhar os percebes há quem prefira a cerveja. Bem tirada, em copo alto e fino de “imperial”. Se falarmos de vinho apenas posso aconselhar que não escolham vinhos verdes muito cheirosos e apaladados ao maracujá, como agora é moda. Qualquer bouquet ou gosto mais forte retira a capacidade de apreciarmos a honestidade bruta do sabor típico dos percebes. Tentem com um Loureiro da Quinta do Ameal. Vão decerto gostar.
Manuel Luar
