Ter (ou não ter) cabeça
Descansem que a "cabeça" aqui em causa é a cabeça de peixe - Garoupa, Cherne ou da mítica Pescada do Cantábrico - e da melhor forma de a apresentar à mesa da família.
Esta "coisa" da Cabeça de Peixe nem sempre tem por consequência unanimismo familiar... Para alguns será quase repugnante, para outros apenas tolerada, mas para os verdadeiros apreciadores (como eu) é um dos mais simpáticos pitéus que se podem tragar do reino de Neptuno!
Não existe forma de as preparar de maneira a que o universo dos comensais a aprecie (e quanto menos comerem "os outros", melhor, para deleite dos "apaixonados"). Mas vou aqui propor-lhes uma alternativa à rotina, embora amável e bem saborida, da "cabeça cozida com todos".
Cabeça de Garoupa (ou Cherne ou Pescada) estalada no Forno
A cabeça tem de ser aberta ao meio (escachada) e bem lavada. Salga-se a gosto .
Depois dá-se-lhe um "apertão" numa sertã ou frigideira de bom tamanho, tendo o cuidado de a passar previamente por farinha de ambos os lados.
O Forno já deve entretanto estar aquecido a 250 graus.
Num tabuleiro de dimensão apropriada deita-se azeite do melhor, alho picado e duas malaguetas, deixa-se aferventar.
Depois coloca-se então a cabeça para "estalar" nesse tabuleiro bem quente, durante uns 15 a 20 minutos, tendo o cuidado de a virar.
Serve-se com batatas assadas no forno, em cujo tabuleiro também deitámos azeite, uma cebola em tiras, tomate e alho, ou então com puré de batata. Grelos ácidos, de nabo, salteados ou não, ficam sempre bem.
Acompanhem com um branco evoluído, por exemplo o Verdelho de José Maria da Fonseca, Madrigal de José Bento dos Santos, ou o Redoma da Nieeport. Ou então com um Tinto novo, algo taninoso e com pouca madeira. O Vinho Paz colheita, (do Dão) é um bom exemplo.
Manuel Luar
