Dedicamos esta nova série de crónicas “Bem Comer” à questão das combinações, alianças, compromissos ou harmonias.
O maior compromisso que podemos abraçar nesta vida provavelmente será o do casamento. Em tenra idade - “por supuesto” - cabe a dois seres acertarem com a lotaria: escolherem de entre os quase 3 mil milhões de mortais disponíveis de todos os sexos, aquele (aquela) com que irão compartilhar grande parte da existência.
Mete medo.
Admiro-me como esta escolha dá certo na maioria das vezes. Para mim é esta uma das grandes provas da existência de poderes superiores.
O nosso problema à mesa é mais simples de resolver. Não serão favas contadas, mas do ponto de vista probabilístico estamos mais protegidos. Mesmo assim centenas (milhares?) de páginas se escreveram sobre a matéria.
E qual é ela?
A harmonia ideal entre o prato que se come e o vinho que se bebe.
Plínio “o velho” – bem velho por acaso, já que viveu entre os anos 23 e 79 da nossa era – escreveu esta verdade indesmentível: “O homem deve ao vinho ser o único animal que bebe sem ter sede”.
Desde essa altura que enfrentamos a ansiedade de ter de escolher o vinho ideal para fazer companhia a cada refeição mais elaborada. Escrevo “mais elaborada” porque no dia-a-dia dos nossos afazeres mal estaremos se nos preocupamos muito com estas coisas. Tudo é relativo (e ainda bem).
Todavia existem situações em que é necessário caprichar. Uma boa refeição pode ser estragada por um mau vinho, e um grande vinho não é que estrague uma péssima refeição, mas levará as pessoas mais exigentes a afastarem o prato e a pedirem um papo-seco quentinho no forno com queijo da serra.
A máxima do século XX era só uma: “Branco para o peixe, tinto para a carne. E para o bacalhau atirem a moeda ao ar”.
Tudo mudou nestes últimos anos. Em Portugal a qualidade relativa dos vinhos, de todos os vinhos, cresceu imenso. Longe vão os tempos (que ainda vivi) onde existiam 4 ou 5 tintos de jeito no país, e em termos de brancos a escolha nem era tão alargada…
O mais importante nesta equação que mete vinho e comida, é garantir que um e outro se complementam e se valorizam: a refeição deve ser, teoricamente, um momento onde o prazer combinado do que se come e do que se bebe seja superior aos prazeres isolados que decorrem da apreciação de cada um dos vetores.
De uma forma geral todos os pratos tradicionais portugueses que implicam uso (e abuso) do nosso azeite e de outras gorduras animais – cozido, bacalhaus, borregos no forno, etc.. – ganham se servidos com tintos de respeito, encorpados que bastem, mas também com acidez adequada. Imaginem um pargo assado no forno. É peixe, mas não deixa de pedir uma harmonização semelhante.
Um ou outro branco dito “de inverno” também serve para equilibrar a gordura natural desses pratos fortes. São brancos de alguma idade, com corpo e acidez, que devem ser bebidos a temperaturas mais próximas das dos tintos do que com a fresquidão que é requerida aos vinhos verdes e aos brancos novos.
Queijos velhos curados pedem tintos de personalidade, idade e trapio, queijos de pasta mole e sabores intensos vão normalmente muito bem com Porto LBV ou mesmo Vintage novo. Mas se experimentarem um branco de alguma idade e estágio em madeira podem ser agradavelmente surpreendidos.
Uma coisa apenas mantenho como inultrapassável nesta questão do “laissez faire, laissez passer” eno-gastronómico: Para peixes nobres cozidos ou grelhados não me falem de tinto.
Sardas ou cavalas ? A sardinha grelhada? O bacalhau? As Anchovas frescas? Afinfem-lhes com um tinto novo. Mas para o linguado, pescada, robalo ou pregado, a harmonia não passa além do vinho branco. E que bons que temos actualmente!
Nestas escrituras que nunca por nunca ser se devem transformar em “tábuas da lei”, existem duas questões importantíssimas que se devem respeitar: a opinião do próprio (com base na educação do respectivo palato) e o conselho asizado do profissional, seja ele o escanção no restaurante ou o comerciante na loja de vinhos.
Porque são admissíveis dois tipos de comportamento, segundo a inclinação do actor, ou apostamos na lei da similitude (doce com doce, ácido com ácido) ou preferimos a lei dos opostos (doce com ácido).
Uma trouxa de ovos não sabe da mesma forma se for acompanhada com Porto ou com um tinto novo e leve. Mas nessa “guerra” manda o gosto pessoal.
Manuel Luar
