Arroz de Pato sempre foi um dos meus pratos favoritos.
A grande dúvida destes tempos mais modernos tem a ver com a confeção. Deve ser o anatídeo desossado depois de cozido, integrando as febras no próprio arroz ou, como se fazia antigamente, apresentado em pedaços completos sobre o referido arroz?
O meu voto vai para a segunda versão. E nem será porque a minha idade ou a minha disposição tendem para o tradicional gastronómico, mas sim porque me parece existir alguma razão nos argumentos que aconselham a não desossar.
O sabor preserva-se mais, pois ao desfiar retiram-se gorduras intersticiais saborosas, mas sobretudo porque é possível corar as pernas, peito e asas, e desta forma aproveitar a carne envolta na pele estaladiça. Imaginem um leitão da Bairrada sem pele tostada…
Está claro que existem versões que reúnem as duas hipóteses. São as chamadas receitas de compromisso, ou “diplomáticas”. Para estas precisamos de dois patos. Depois de cozer ambos um deles (normalmente o mais pequeno) desossa-se e integram-se as febras no arroz, O maior é corado, partido aos bocados e colocado em cima da travessa antes de servir.
Deixei para trás com algum desdém as receitas onde o "marreco" aparece metido no forno, com ou sem laranja, lembrando o filme clássico de Luciano Salce, com aquela belíssima Monica Vitti (1975).
Hoje em Lisboa o Sr. Emílio (que carinho de homem!) continua a apresentar um belo Arroz de Pato, lembrando aos clientes que na Tia Matilde se podem pedir as duas versões, desossado ou com o esqueleto. Para o Norte é famoso o "Rei dos Galos de Amarante" que costumava apresentar este prato às quintas-feiras.
O tradicional “Arroz de Pato à moda de Lafões”, que leva couves, carne de vaca e enchidos, era muito bem interpretado no antigo “Camponês”. Também ouvi boas novas da Casa do Arco na Maia em relação a esta confeção. E a Tia Alice em Fátima faz igualmente um Arroz de Pato muito bom.
O famoso Arroz de Pato à moda do Minho leva enchidos de porco, normalmente orelha, barriga fumada e presunto. Tudo da melhor qualidade. No restaurante (tasca boa) Maria de Perre, em Viana, faziam uma bela interpretação. Mas onde o comi melhor foi em casa particular de Braga.
Em casa faço muitas vezes Arroz de Pato, utilizando toucinho de porco preto para cozer o pato e refogar o arroz, e pondo por cima paio da mesma proveniência. Aqui vai uma receita que foi muitas vezes testada e que sempre resultou bem. Claro que quando a minha sogra criava os patos na quinta, alimentados a milho e couves lá da horta, o caso melhorava muito...
Cozemos o Pato com o toucinho numa boa panela que tem água e sal e uns grãos de pimenta preta. Quando o Pato estiver cozido, retiramos, coamos e reservamos o caldo. Deixamos arrefecer o Pato e o toucinho e cortamos aos bocados. Para quem, como eu, gostar de manter os ossos, devemos cortar o Pato em bocados grandes.
Fazemos depois uma puxadinha ligeira com cebola fininha, alho migado, azeite e, os bocados de toucinho. Quando a cebola estiver a ficar transparente fritamos ali dentro o arroz por 2 minutos. Depois juntamos o caldo de cozer o pato (normalmente duas vezes e meia de caldo, para que o arroz fique húmido) e quando levantar fervura vai ao forno.
Entretanto alouramos numa sertã os bocados do pato cozido.
Quando o arroz estiver quase seco, metemos os bocados do pato no arroz e pomos o paio às rodelas por cima a enfeitar. Volta depois ao forno uns minutos para tostar.
Este prato requer um tinto de categoria. Já se sabe que com alguma adstringência, para cortar a gordura do anatídeo.
Um Bairrada de Baga, por exemplo o “Outrora” de 2012. Grande vinho (premiado) por cerca de 30 euros. Da autoria da parceria V Puro.
Manuel Luar
