“Um porco há-de ser porco, inda que o rei dos bichos
O faça cortesão pelos seus vãos caprichos.”
Bocage

Na história esquisita número dois vou ainda continuar a discorrer sobre a parte terráquea dos comes e bebes. Mais tarde dedicarei alguns textos à parte marítima, aos alimentos (se assim se podem chamar) esquisitos que nadam e respiram debaixo de água. E pode ser que haja ainda algum tempo para falar de anfíbios…

Eram tempos em que o Senhor Porco era, ao mesmo tempo, Mealheiro do Pobre e Mestre de Anatomia: “mata o teu porquinho e vê o teu corpinho”.

Nalgumas das nossas antigas províncias, e se o ano ia frio, fazia-se coincidir a matança do porco com a terça-feira de carnaval. O reco tinha mais umas semanas para ir engordando depois do Natal e a família de longe tinha mais vagar para se poder deslocar.

Nesse dia cozinhava-se logo de manhã, à laia de pequeno-almoço, o “quinhão do matador do porco”, vísceras do porco morto na véspera com batatas cozidas e malagueta.  Muitas vezes fui eu que as preparei lá na Beira Alta, abusando da malagueta porque nunca fui muito amante de fressura nem de bofe…

Logo de seguida, espevitada a fogueira no chão, começavam a assar-se lentamente os fígados à vista do “cadáver” pendurado em cruzeta, em lascas de iscas suculentas. Tudo isto era feito em ar de preparação para o almoço de entrudo, que era a tradicional “feijoada com cabeça e pés de porco” que as mulheres preparavam desde o dia anterior com a molha da feijoca grada e o tempero das carnes frescas e fumadas.

A cabeça do porco era “processada” aproveitando-se as bochechas, as orelhas e o focinho e a faceira. Se se matava mais do que um porco  guardavam as queixadas de algum para assar no forno, sendo que lá para o sul ainda hoje se chama a esta receita fazer as “burras”.

O mais esquisito desta matéria da matança – no caso do guisado das vísceras ou das iscas grelhadas retiradas na hora do corpo do animal ainda não ter feito estremecer a audiência – era o aproveitamento da pele, sobretudo a do  pescoço e restante cabeça. Os couratos.

O courato é a pele do porco retalhada em pedaços, retirada da carcaça tendo o cuidado de deixar alguma da gordura que protege a carne.  Os pedaços da pele de porco são primeiro chamuscados, depois temperados e cozidos para amaciar e posteriormente fritos ou assados na banha do próprio porco.

Utilizam-se como recheio de sandes rústicas, em saladas frias ou ainda grelhados em cima das brasas.

Não devemos confundir os “couratos” com os “torresmos”, também um prato típico das matanças mais utilizado a sul.

Existem três tipos de “torresmos”: o do toucinho, feito a partir da gordura da papada e da barriga do porco. O do riçol (ou rissol), que resulta da fritura do mesentério, um órgão em forma de leque que pertence ao peritoneu, a membrana que cobre a cavidade abdominal. E ainda o torresmo da banha em rama, a parte mais grossa do redenho.

O “torresmo do rissol” brilha culinariamente pelo sabor da gordura que se encontra junto ao intestino do porco.

Na altura de preparar os enchidos a gordura junto ao intestino e o mesentério são retirados com uma faca afiada, temperados com sal e pimentão, partidos aos bocados e fritos em banha.  Têm de ficar bem estaladiços e a puxar um bocadinho ao sal.

Por causa desta particularidade há quem lhes chame “seca-adegas” …

No centro e norte do país estes torresmos do rissol chamam-se “redenho” ou “rojões da barriga”. E, para ainda complicar mais a nomenclatura, há outros locais onde “torresmo” é sinónimo do “rojão” propiamente dito, pedaços de lombo ou da perna do porco fritos em banha.

Não sendo tão comum como a “sandes de couratos” – que se tornou famosa através das roulottes nas tardes do futebol – um bom naco de pão alentejano saído do forno e bem recheado com torresmos acabados de fritar é um belo petisco! E, no meu entender,  bem melhor do que a “sandocha” de couratos…

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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