Debulho de Sável
Esta é mais uma história notável feita a partir da imaginação de quem se encarregava de manter a economia da casa equilibrada em tempos de aperto generalizado.
E é um conto minhoto, de Vila Nova de Cerveira.
Tal como em tantas outras receitas tradicionais o ponto principal do “debulho de sável” começou por ser o aproveitamento das partes do peixe que não se vendiam tão bem nem a preço tão razoável.
Hoje, como o sável é vendido inteiro, não nos passa pela cabeça que já houve uma época em que era vendido à posta…
Mas vamos por partes para se entender bem o assunto.
Há muitos anos o sável era extremamente abundante e, por isso mesmo, captura habitual nas águas dos rios portugueses, com enfâse aqui no Rio Minho.
Nesta altura as mulheres dos pescadores – tal era a abundância do sável – vinham para a rua de canasta à cabeça para vender o peixe às postas. Se não o vendessem estragava-se. Não havia rede de frio, nem frigoríficos.
As freguesas – que eram as senhoras “donas-de-casa” – preferiam as postas maiores, ficando as peixeiras com as partes inferiores do sável, a cabeça, o rabo e a parca gola (posta junto à cabeça). No fim de contas as postas mais pequenas, às quais às vezes se juntavam ainda as ovas se as mesmas não fossem vendidas – não lhes pareça estranho, a açorda de sável com ovas não era minhota, mas sim do Ribatejo.
Havia então que se encontrar uma forma de aproveitar essas partes do sável menos nobres e menos vendáveis, criando-se assim o “debulho”.
Na prática é uma espécie de “cabidela de peixe”, à qual nem falta o toque de vinagre, como se pode observar pela receita em baixo.
O sável deve ser bem escamado e limpo. Em seguida, corta-se a cabeça e a gola. Junto a esta está o fígado ao qual se extrai o fel e é logo aproveitado
Resguardam-se as ovas e reserva-se todo o sangue que for possível e que irá servir para enriquecer a base do arroz. Utilizam-se também o rabo e as postas mais pequenas que lhe são adjacentes.
Numa larga tigela ou alguidar de barro coloca-se então o “debulho” que é formado por estas postas todas, mais as ovas ( se existirem) e o fígado.
Temperam-se com sal, salsa, louro, pimenta, uns pouquinhos cravinhos e cobre-se com vinho verde tinto. Deixa-se marinar durante a noite.
Já no dia do almoço vamos tratar da confeção: à parte picamos uma cebola de bom tamanho e refoga-se num pouco de azeite. Vai ao lume num tacho grande de ferro ou alumínio fundido e logo que a cebola esteja a ficar transparente adiciona-se um pouco de colorau e o “debulho” completo com a marinada.
Cozido o peixe, retira-se para um recipiente ao lado do tacho.
E é no tacho onde se refogou que vamos fazer o arroz: à marinada inicial, junta-se a água necessária para cozer o arroz e uma meia chávena de chá de vinagre de vinho tinto. Assim que o arroz esteja a abrir acrescentamos o “debulho” e retificam-se os temperos ao mesmo tempo que vai apurando.
Deixamos repousar uns minutos e serve-se o arroz malandrinho, espalhando por cima alguma salsa picadinha.
Nem é preciso dizer que se deve comer este prato minhoto típico acompanhando com um vinho verde tinto da casta Vinhão.
Uma bela escolha é o AJTS de Amarante. Feito pela família Sampaio, na quinta da Ribeira, perto de Gatão. A dificuldade em o encontrar cá para o sul ainda o torna mais desejado…
Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin
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