Arroz de carnes da malhada

“Debulhar ou malhar” são termos antigos que se davam em todo o país rural à tarefa de separar o grão das espigas de trigo, milho ou centeio.

Nesses tempos, e depois de estarem bem secas, as espigas eram colocadas nas eiras – terreiros de pedra – e batidas com os malhos (paus que levavam na extremidade outro pau mais pequeno enganchado) até que o grão se soltasse do carolo, nalguns lados também conhecido por “sabugo”.

Tudo se aproveitava: os grãos para o consumo da casa agrícola e para vender, o carolo para dar de comer ao gado, e até a palha que se libertava desse processo artesanal era usada para encher almofadas e colchões.

O “arroz de carne das malheiras” normalmente era servido ao pessoal que trabalhava na debulha. Tudo dependia do tamanho da seara, mas com a exceção das grandes planícies do sul alentejano, se falarmos da dimensão mais limitada das Beiras ou do Minho e Trás-os-Montes, estariam no máximo a trabalhar na eira seis ou oito homens que malhavam à vez, em grupos de três ou quatro, para não se estorvarem mutuamente. E em alegre desafio de competências.

Era trabalho árduo e que puxava pelo corpo e pelos braços durante as horas necessárias para completar a tarefa.

As mulheres normalmente estavam de lado, apartando os grãos para as caixas de madeira e os desperdícios sobrantes, carolos e palha, para sacas de estopa.

O arroz de substância que alimentava os trabalhadores era feito numa grande panela de ferro onde a senhora de casa tinha introduzido a fressura inteira de um vitelo ou de um porco, composta pelas vísceras mais grossas, como o coração, o fígado, os pulmões… Se a casa fosse hospitaleira juntava-se ainda a esta “colada” algum bom chouriço aos pedaços ou, com mais frequência, nacos pequenos de toucinho entremeado.

Todos se sentavam com o panelão ao centro da roda e se serviam diretamente com grandes colheres, uma tradição de repartição comunitária da refeição que deve ser tão antiga como a humanidade.

Hoje em dia este tipo de convívio que reúne bastante gente à roda de um mesmo “pote” e do mesmo petisco é mais típico das festas religiosas – recordo as sopas do Divino Espírito Santo nos Açores, ou a festa do Corpo de Deus nalgumas zonas do país, onde os mordomos organizam a romaria e tratam de preparar as panelas para alimentar os corpos depois de se ter resolvido a questão do espírito.

A receita deste arroz é muito simples e consiste em fazer uma puxadinha com azeite, alho, louro e a cebola, tudo bem picado. Tempera-se de sal e malagueta a gosto. Juntam-se as carnes cortadas – as frescas e as fumadas – apura em refogado, refresca-se com vinho branco e depois introduzimos o arroz e a água na proporção de duas doses e meia de água para uma dose de arroz.

Serve-se a correr pelo prato, à moda do Porto.

Nalgumas regiões da Beira Alta o feijão branco grado (conhecido por “feijoca”) substituía o arroz. Tinha a vantagem para as cozinheiras de ser uma preparação que podia esperar pelo grupo de convivas enquanto apurava. É que o arroz de carnes, para estar nos pratos “a correr”, tinha de ser tirado do lume numa pressa.

Uma antiga história do Norte ensinava que no fim da refeição da Malhada o patrão da quinta oferecia ao grupo um maço de cigarros. E todos tinham de fumar, sem distinção de género ou de idade!

No século XIX a tradição era semelhante, mas à volta do então muito disseminado “rapé” (tabaco ralado) que se tomava pelas narinas.  E era considerado socialmente inaceitável que alguém à roda da panela, homem ou mulher, novo ou velho, recusasse servir-se da “pitada” pelo nariz acima.

E o riso era constante ao ver a quantidade de espirros que tal consumo provocava, sobretudo nos menos habituados ao vício.

As cantigas e as danças populares também faziam parte da iniciativa para dar ânimo à festa. Dependendo dos usos e costumes de cada terra, podiam ser logo antes do início da tarefa, acompanhando o rancho de homens e mulheres que se dirigiam à eira, ou no final da debulha, como recompensa pelo trabalho árduo.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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