Linguados há muitos, e não me refiro aquilo em que estão a pensar.
Peixes mesmo, da ordem dos Pleuronectiformes, conhecidos vulgarmente por “peixes chatos”, existem centenas de espécies. Algumas excelentes para a gastronomia, como os pregados e rodovalhos, as solhas e os linguados.
E mesmo que nos situemos apenas no género Solea (da família das solhas) continuamos a ter muitas variedades. Algumas de água-doce ou salobra, a maioria de água salgada. A que nos interessa é o Linguado-legítimo de nome científico Solea solea (Linnaeus, 1758).
O Linguado legítimo (Solea solea), é muito semelhante ao Linguado-do-Senegal (Solea senegalensis), o qual - por motivos de maior resistência às agruras do cativeiro e por ter maior rapidez de desenvolvimento - é cada vez mais utilizado na aquicultura. Se virem um “linguado” na banca dos peixes de aquicultura com toda a probabilidade será desta espécie.
O “linguado” que nos interessa, o legítimo, tem um corpo oval e achatado, habitualmente de cor branca na parte inferior e castanha escura na parte superior, onde se encontram ambos os olhos. Assemelha-se, pela cor do lado ocular, ao fundo onde habita, facto que utiliza para se camuflar.
Pode atingir 70cm de comprimento, o que é raro, mas os que têm maior valor gastronómico são aqueles que na restauração se chamam “linguado de pessoa só”, medindo entre 30cm e 40cm e com pesos entre as 350g e as 500 g.
É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo; habitando em zonas
costeiras ou nos estuários, em água com pouca profundidade. Alimenta-se de
pequenas minhocas, moluscos e crustáceos. E reproduz-se entre Janeiro a Abril, sendo normalmente pescado com arrasto.
O verdadeiro linguado tem a carne branca e firme, permitindo extrair os lombos em filetes com facilidade. Apresenta um sabor delicado, sobretudo quando a sua alimentação é feita mais à base de marisco.
Nestas ocasiões a “barriga” adquire a tonalidade cor-de-rosa, muito apreciada para os verdadeiros entendidos. Existiam zonas do nosso país onde a abundância de marisco nas zonas costeiras permitia ao linguado especializar-se nesse tipo de alimentação.
A variedade de linguado que ali se podia apanhar tinha o nome de linguado-rosa. E nos tempos idos essas caixas de linguado-rosa atingiam nas lotas de peixe valores que eram o dobro das do linguado normal.
Infelizmente a abundância de marisco na areia perto da costa é coisa do passado. Raro é hoje encontrar-se um linguado-rosa ou dois, quanto mais poder separar uma caixa deles para valorizar na lota.
A forma clássica de preparar o linguado depende do tamanho. Pequeno deve ser frito, médio pode ser grelhado, e para os grandes, acima de um quilo, tanto pode ser filetado como assado no forno inteiro, sobretudo se estiver na época melhor (Primavera).
Tratando-se de um peixe que os especialistas consideram pertencer à classificação dos peixes “magros”, a recomendação médica para utilização em dietas e convalescenças veio por vezes alterar a perceção dos portugueses quanto à sua qualidade intrínseca.
O que é pena, porque se trata sem dúvida de um dos grandes aristocratas que podemos convidar para as nossas mesas. Sobretudo se for um linguado-rosa.
Um dos pratos tradicionais que mais aprecio é um linguado de tamanho médio frito “à pobre” (sem polme de ovo) com arroz de marisco seco no forno. Podendo levar uma colherzinha de molho tártaro ao lado do arroz, para espevitar. E se for ovado tanto melhor.
Obtêm-se um excelente arroz de marisco se utilizarmos arroz vaporizado e se este for primeiro frito por pouco tempo na puxadinha de azeite, alho e cebola (tudo cortado fininho). Depois coze-se com água na proporção de duas chávenas de água para uma de arroz, metendo um caldo de marisco no tacho e acrescentando camarões descascados (ou miolo de camarão), berbigão ou ameijoas. Se a água utilizada for a de cozer o marisco, tanto melhor. O arroz abre uns minutos no tacho e pode acabar de secar no forno médio se tivermos pressa.
O linguado frito à portuguesa fica bem seco e com a pele estaladiça. E saber fritar tem a sua arte, com a necessidade de ter o óleo à temperatura certa e de obter primeiro um envolvimento em farinha que não seja de mais, nem de menos.
Nas geografias onde o linguado não tem qualidade semelhante à do nosso a receita clássica francesa “belle meuniére” é muito utilizada.
Esta forma de fritar o linguado “à moleira” distingue-se da fritura à portuguesa (normalmente em óleo vegeta) por ser feita em manteiga, e por se cobrir o linguado no prato com uma emulsão feita à base de manteiga derretida, sumo de limão e salsa picada. E “à moleira” por quê? Por causa da farinha de trigo que o protege da fritura…
Para acompanhar um linguado grelhado ou frito o vinho branco deve ser leve e jovem. Os magníficos Loureiros do Ameal ou os Bucelas são boas escolha. Se tivermos a sorte de encontrar um grande linguado que mereça forno, já podemos ser mais afoitos e escolher um Redoma Reserva branco, ou um Primus de Álvaro de Castro.
Manuel Luar
