É necessário que existam clientes conhecedores e atentos para espevitar o interesse e a honra dos cozinheiros e chefes, sendo que a forma mais simples de explicar porque é que uns são “cozinheiros” e os outros “chefes” – perdão “chefs”, à francesa – tem a ver com o nível e a organização do restaurante.

Se tem dimensão, qualidade e categoria para ter “brigada” a trabalhar na cozinha, então tem que ter um chefe que orienta e coordena os cozinheiros.

E convencionou-se chamar-lhe “chef” pela influência da cozinha francesa em todo o mundo desde os tempos de Escoffier. Claro que hoje em dia, e pelas mesmas razões da influência global na atividade, se calhar teríamos que lhe chamar “Ryōri suru” ou “Ryourinin”, à moda do Japão…

O cliente é que tem a última palavra. Porque paga. E da sua frequência do restaurante depende o sucesso do mesmo.

Mas a combinação ganhadora entre o agrado geral que satisfaz a maioria dos que ali entram, e a perfeição artística que deslumbra especialistas mas nem sempre atrai clientes, é difícil de alcançar. Até porque nesta equação complicada entra também o preço.

Mestre Paul Bocuse dizia da sua sopa “VGE” – soupe aux truffes noires”, preparada pela primeira vez no Elysée para o presidente Valérie Giscard d’Estaing – “Não é para toda a gente…”

E à distância não daria para perceber se ele se referia ao preço ou à capacidade para a apreciarem.

Para quem é bacalhau basta? Depende do bacalhau, porque se for do bom e bem demolhado à antiga não é para o dente de qualquer cidadão.

Fazer bem sempre, nunca se importando com o público, era a divisa do grande mestre de atores Talma (1763-1826) para quem o proscénio era como que uma parede que isolava o ator e a sua arte do meio ambiente. Entre outras considerações mais filosóficas e elevadas, a existir essa “parede” sempre protegeria os praticantes de algum sapato atirado para a boca de cena em sinal de desagrado…

Essa poderia ser a teoria, mas na prática o espectador da peça e o cliente que se senta para bem comer são partes integrantes do espetáculo, seja ele o Frei Luis de Sousa em produção do Teatro Nacional ou uma perdiz à moda do Convento de Alcântara elaborada com arte e engenho para alguma mesa de apreciadores.

E aqui bate o ponto. Na palavra “apreciadores”.

Vale a pena perder tempo, dedicação, investigação do receituário tradicional ou desenvolvimento de novos conceitos, para compor uma ementa que se destina a clientes pouco esclarecidos?

Vale sim, senhores. Da mesma forma porque Bach ou Beethoven compunham para toda a gente que os pudessem ouvir. Ou porque Herberto Helder escrevia também ele para todos que o quisessem ler.

Evidentemente que são as vanguardas esclarecidas dos críticos e outros líderes de opinião que hoje escrevem nos meios “on-line” que muitas vezes preparam o consumidor “normal” para o que vai encontrar em cada casa de comidas.

E esses especialistas pelo menos têm a obrigação de conhecer aquilo que criticam.

Para criticar uma guarnição “à financeira” temos de saber qual o cânone dessa preparação. Se forem perdizes o acompanhamento “à financeira” tem de levar os fígados das mesmas, chalotas, batatas pequenas assadas e castanhas.

Quem pede um linguado rosa deve saber que está a pedir um animal que se alimenta de marisco perto da costa, e que por isso tem a barriga rosada da cor do camarão.

Um salmonete “no capote” é grelhado inteiro, com a tripa. Esta é depois retirada no prato e o fígado separado para barrar em tostas quentes com um pingo de limão.

E por aí fora.

Evidentemente que haver dinheiro para frequentar certas moradas cuja conta final é pesadota nem sempre é sinal de ter conhecimento adquirido para apreciar na globalidade tudo o que por lá se faz.

Incluindo se falta a chalota na perdiz, ou se o peixe armado em “belle vue” deve ter salada russa ao lado, ou não.

Nestas ocasiões relembro meu mestre António Chambel, o criador do primeiro clube de vinhos que existiu em Portugal:

“Amigo, a verdadeira prova do vinho é o gosto do bebedor. Se tem de inventar muita palavra cara para descrever o que está no copo, não beba, Se o vinho lhe agradou logo no nariz, na boca e na garganta, repita!”

E noutro enquadramento mais antigo:

“ Real Senhor! Todos comem palha, a questão é sabê-la dar… ” – como explicou Manuel Joaquim Machado Rebelo (o Abade de Priscos) ao Rei D. Luis I depois de lhe ter feito uma sobremesa onde tinha entrado aquele estranho ingrediente.

Snobismos à parte, é triste qualquer profissional esforçar-se sem que lhe deem apreço. Podemos conhecer, ou não, o que nos estão a dar, mas se gostámos importa questionar, saber o que nos deram e eventualmente chamar à mesa o cozinheiro para lhe dar os parabéns.

Há também contos engraçados, como o daquele industrial que chegou comigo ao Porto de Santa Maria – que na altura tinha fama de ser um dos melhores, e sem dúvida era o mais caro restaurante do país – com um grupo de quatro amigos e perante uma Dourada de Mar magnífica, que tinha sido muito difícil de encontrar pelo proprietário por causa do peso necessário para dar de comer a 5 pessoas, rematou a refeição dizendo para o dono do restaurante que “o gosto do peixe até não era mau, mas achara-o um pouco rijo”.

Devia estar habituado a comer dourada de aviário, mole como as papas…

O senhor Galveias – nosso anfitrião – chamou-me de lado para me dizer que “gente desta por favor não me traga cá mais a casa.”

E nem era pelo dinheiro, ou pela falta dele. Pela falta de educação. No sentido “escolástico” do termo.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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