Estamos entre os maiores consumidores de peixe a nível mundial, algures entre o terceiro e o quarto lugar.
Depois da “borla” que nos deu o chefe catalão Ferran Adrià, quando anunciou que “Portugal tinha o melhor peixe do mundo”, esta história de amor antiga entre os lusitanos e o peixe passou a ser de conhecimento internacional. Quem nos visita e chega ao restaurante é por peixe que normalmente pergunta, e a admiração é grande por verem e comerem peixes inteiros, ao invés da filetagem tão comum na Europa mais a norte.
Não obstante lamenta-se que nas cozinhas portuguesas da restauração não se arrisque mais, se possível escapando para fora da “santíssima trindade” do robalo, cherne e linguado. Temos mais pano para mangas. Muito mais, como a contabilidade das pescas o demonstra: 60% do que pescamos é sardinha, cavala e carapau.
Desperdiçam-se as cabeças, que fazem caldos deliciosos, há quem rejeite os fígados de tamboril, que são magníficos. Um salmonete no seu capote (com tudo lá dentro) é prato que nem todos sabem aproveitar, começando (ou acabando) nos fígados barrados em cima de uma torrada, salpicados com uma gota de limão.
A “cavala” é da família do atum e da sardinha. Alimenta-se de pequenos peixes mas também de crustáceos, o que na nossa costa lhe dá um belo sabor. Para além disso, o seu alto teor de ácidos gordos ómega 3, tornam-na um aliado da saúde. E como não tem escamas nem grandes barbatanas, é muito amiga do aprendiz de mestre cuca.
Há várias receitas de cavala no nosso receituário tradicional. Uma das que faço frequentemente é a “cavala assado no forno”.
Em casa dispomos num tabuleiro de ir ao forno e dimensão adequada a "cama" onde vamos assar o peixe: algumas pequenas chalotas inteiras e outras às rodelas, tomate aos pedaços bem maduro, alho picado pouco. Um alho francês às rodelas fica sempre bem. Deitamos azeite do melhor, uma mão cheia de sal grosso e 4 ou 5 grãos de pimenta preta. Por dentro das cavalas um ramo de salsa.
Acamamos o peixe nesse fundo, virando-as de um lado e do outro. Nunca usem bacon ou presunto por cima, o que apenas iria disfarçar o gosto do peixe.
Colocamos depois as batatas novas descascadas dos dois lados do peixe e partidas aos quadrados pequenos para assarem melhor.
Levamos a forno quente (200º) durante cerca de 50 minutos, tendo o cuidado de ir regando o peixe por cima, com o molho do fundo do tabuleiro.
E para terminar uma receita minhota: as "Costeletas de Sardinha".
Precisamos de 12 sardinhas médias, 100 g de pão ralado, 2 ovos inteiros, sumo de 1 limão, pimenta q.b., sal q.b.
Começa-se por tirar a cabeça às sardinhas, que se abrem a meio pela parte da barriga.
Depois, com muito jeitinho para não moer o peixe, extrai-se a espinha.
Colocam-se as sardinhas abertas numa travessa e temperam-se com sal, pimenta e limão, deixando repousar durante uma hora para apuro do tempero.
Passa-se o peixe, em seguida, por ovo batido e pão ralado e leva-se a fritar.
Podemos servir com feijão-frade, arroz de pimentos ou com umas batatas cozidas com a casca e molho verde. Este é feito picando uma cebola finamente numa tigela funda e larga, juntando salsa também picada e azeite e misturando tudo muito bem.
Um belo vinho para qualquer destes pratos: Ravasqueira Branco Reserva da Família, 2016. Custará perto de 16€. É guloso e atraente, muito mineral, feito de Viognier e Alvarinho.
Manuel Luar
