Para chegar à Páscoa passa-se pela Semana Santa. O que queria dizer, para bom português dos tempos antigos, uma semana a bacalhau ou a polvo, para depois haver a desforra carnal.
A invenção das “100 maneiras” de cozinhar bacalhau teve decerto a ver com a quantidade de dias santos “de guarda” que o calendário tinha para quem era devoto. Disso não me queixo, antes pelo contrário…
Do que me queixo é de nos quererem agora impingir Skrei (bacalhau fresco da Noruega) sem deixarem que os bichinhos cresçam um pouco mais para serem salgados e secos…Mas isso é outra história.
Voltando ao tema: a carne da Páscoa é tradicionalmente o cabrito ou o borrego. Cabrito a Norte, borrego ou cordeiro a Sul. E no “meio” ainda há quem não desdenhe do leitão assado.
Mas para todos os que insistem no “cabrito assado” aqui vai uma das receitas que sempre me saiu bem.
De véspera tempera-se o cabrito. Utiliza-se um tabuleiro de bom tamanho, onde caiba o cabrito cortado em quartos. No fundo do tabuleiro deitamos duas colheres de sopa de sal fino, uma colher de sopa de massa de pimentão, salsa picada grossa (uma mão meia), dois dentes de alho picados finos, uma meia cebola picada fina, uma malagueta desfeita das pequenas. Deita-se por cima um bom golpe de azeite, e um copo pequeno de vinho branco, mistura-se tudo com uma colher e molham-se os quartos do cabrito nesse tempero, deixando estar de um dia para o outro.
O segredo é deixar que o cabrito asse mesmo, e não que coza no molho se este for demasiado abundante. Por isso, parcimónia com as cebolas, com o vinho e com o azeite! Se o tempero tiver demasiado líquido, no dia seguinte escorram um pouco para que o cabrito não vá a nadar...
No Domingo acende-se o forno nos 250º, Quando estiver à temperatura introduz-se o tabuleiro do cabrito ao meio do forno.
Vamos virando os quartos, com cuidado, de meia em meia hora, até que o cabrito esteja bem tostado por cima e por baixo. Prove-se o molho para testar o sal.
Para acompanhamento é costume assar também as batatas no forno. O problema é que se forem à mesa 4 ou 5 pessoas que comam bem, dão cabo de um cabritinho de 5 kg num instante, pelo que as batatas não cabem no mesmo tabuleiro.
Desta forma tem de se fazer mais um tabuleiro, exatamente com o mesmo tempero do cabrito, onde enfiamos as batatas da terra partidas aos quartos, ou, para quem as tiver, as batatinhas novas pequenas.
E uma boa salada de agriões e cebola é sempre agradável.
A maior complicação - se assar as batatas em tabuleiro separado - é que teremos de ir trocando os tabuleiros de posicionamento no forno para que acabem batatas e cabrito assados ao mesmo tempo.
Em alternativa pode-se sempre fazer batatas fritas...Mas não é a mesma coisa.
Dependendo se gostamos do cabrito mais ou menos bem assado - à moda do País de Gales vem rosado. À nossa moda vem tostado - pode este demorar a assar de hora e meia a duas horas.
Para que “isto” resulte mesmo bem, o melhor é termos comprado um cabrito daqueles que andam aos pulos em local onde os vemos todos os dias a mamarem nas mães... Isso é que pode ser mais difícil cá para Lisboa ou para o Porto.
Um grande vinho para o almoço do Domingo de Páscoa, que não leva a firma familiar à falência? Aqui ficam duas sugestões do ano de 2013. Para os entendidos é este ano quase tão bom quanto o paradigma que foi 2011 (em termos gerais):
Mais quantidade e melhor qualidade caraterizam a produção de 2013. Esta é a opinião quer dos especialistas do produto, quer das associações do setor. As condições climatéricas particularmente favoráveis de 2013 são a principal explicação quer para a melhor qualidade dos vinhos, quer para o aumento da produção.
E as sugestões:
Pedra Cancela Dão Reserva de 2013 – por cerca de 15€
Adega de Pegões Grande Reserva de 2013 – consegue-se arranjar por 13€
Manuel Luar
