Em vernáculo alfacinha um “passarão” será um individuo bem apetrechado com conhecimentos específicos para atividades menos próprias e decentes. Um bom praticante de truques e artimanhas que lhe permitem passar por entre os pingos da chuva da legalidade. Um quase marginal que vive bem à custa dos outros, trabalhando pouco ou nada.

Esta descrição parece-se com alguém que conhecemos? É provável. O mundo moderno ainda está cheio destes “passarões”. Mas no caso vertente da gastronomia que pretendo evocar o “passarão” não é destes. É antes um “passarinho”. Gastronomicamente as aves de caça europeias que permitem pratos gastronomicamente relevantes serão, por ordem de tamanho: os faisões selvagens, o raro tetraz grande (urugallus), a perdiz, a galinhola, a narceja e os tordos.

De fora ficam perus, pavões, codornizes de aviário e outros galináceos, que embora se comam, não se caçam na Europa. Há quem aprecie ainda os “passarinhos fritos”. Somos, em Portugal, muitas vezes olhados de lado por europeus mais civilizados para quem matar e depenar as avezinhas é um desaforo moral e ético (para já não falar ecológico).

Mas aqui perto, na civilizada Gália, há um prato especial (muito especial) que não fica atrás das nossas fritadas de pardais: o “ortolan”. Trata-se de uma ave da família “Emberizadae” mais especificamente a “Emberiza Hortulana” que em Portugal é comum na Serra da Estrela com o nome de “sombria”.

Pois em França a “sombria” (designada por “ortolan”) dá origem a um prato “maldito” da culinária gaulesa que, nem que seja apenas para reforço da nossa cultura geral, importa que conheçamos. Hoje em dia a caça das “sombrias” é proibida em França. E a proibição generaliza-se a todo o território da União Europeia. O que não impede que grandes cozinheiros continuem, em segredo, a preparar este prato para alguns conhecedores de tão alto perfil como Presidentes da República (por exemplo).

A caça da “sombria” está proibida por causa do número de pássaros se encontrar em queda constante face à utilização na gastronomia. Estima-se que em 10 anos, de 1997 a 2007, devido às capturas de mais ou menos 30,000 aves por ano, a raça diminuiu 30%. Mas a raridade não será a única variável a ter em conta quando se fala das particularidades deste prato especial. A forma de captura com redes ou armadilhas. A forma de manter e alimentar as aves em gaiolas tapadas para dar a ideia de noite perpétua e assim induzir os pássaros a comer sem parar. A alimentação forçada com figos, avelãs e outros grãos.

Quando as “sombrias” estão cerca de duas vezes maiores do que a sua dimensão normal, são mortas por afogamento numa larga tigela de Armagnac, e depois assadas inteiras, sem limpar as entranhas. Cada “ortolan” já cozinhado pode custar (ou custava, quando era legal a comercialização) cerca de setenta euros. E trata-se de uma avezinha do tamanho de um pardalito…

A forma de o comer aumenta as “esquisitices” associadas a este prato: à mesa os convidados tapam as cabeças com grandes guardanapos brancos, para não salpicarem de sangue as redondezas e para que ninguém veja que enfiam as aves inteiras na boca de uma vez. E é com as mãos enluvadas igualmente de branco que levam à boca o manjar.

A mim nunca me passou pela garganta semelhante pitéu, pelo que trago aqui umas notas de quem provou, traduzindo livremente Anthony Bourdain (um reputadíssimo cozinheiro): “sabor excecional a nozes e figos, um sobre-gosto de velho armagnac, apaziguado pelo sal do sangue quente. Sendo que a crepitação de ossos, bico e crânio no interior da nossa boca desperta memórias atávicas de predador pré-histórico. A todos os títulos uma experiência gastronómica notável”.

Conta-se que François Mitterrand, já muito doente com o cancro na próstata e apenas oito dias antes do falecimento, decidiu partir em grandeza gastronómica. Assim convocou os seus chefes favoritos para uma última ceia de estalo. Daquelas que ficariam na história devido às circunstâncias. Começou por “aviar” 30 ostras de Marennes com um velho Sauternes. E foi por ali fora, entrando valentemente no foie gras, seguido de umas dentadinhas num galo capão. Encerrou a contenda comendo não um, mas dois “ortolans”. E consta que morreu feliz. “Et pour cause”…

Manuel Luar