Acordo às vezes com saudades de meu mestre David Lopes Ramos, miseravelmente retirado ao nosso convívio já há 6 anos (faleceu em Abril de 2011),
Não só era um comentador de gastronomia excecional, um conhecedor, com uma humildade que o tornava ainda ávido de aprender, mas também um homem bom que melhorava todos aqueles que com ele confraternizavam.
Foi o Zé Quitério que o introduziu na minha roda de amigos e - se mais não houvesse - seria isto suficiente para lhe dever preito e homenagem, para sempre.
Recordo-me da voz dele, do tom pausado como começava as suas conversas comigo:
" Meu Amigo...". Das opiniões escorreitas, da sua sabedoria calma e contida.
Perdido nestas lembranças recordo um dos livros que nos deixou, “Sabores da Lusofonia” , e de como ele se apaixonou com este projeto onde tentava explicar a miscigenação entre as culturas gastronómicas de Portugal e dos locais onde a diáspora do século XV e XVI nos levou.
Mas também me lembro bem dos seus alvoroços, do deslumbramento que mostrava - como se fosse uma criança - quando lhe proporcionávamos alguma coisa que lhe fosse transcendente.
Um dia, no Restaurante Beira Mar, olhando para o Robalo de Mar excecional, rijo que nem uma tábua, pescado há apenas algumas horas e que era "irmão" do outro que estava à nossa frente no tabuleiro do forno, dizia para o pescador:
- "Mestre Tó Simão, é este um privilégio! Poder estar aqui consigo, com o pescador desta maravilha, a comer o seu peixe, algumas horas depois de o ter apanhado! Em que país do mundo isto seria possível?"
Na altura em que andávamos todos à volta dos sabores “lá de fora” e como eles se misturavam com os aqui do retângulo pátrio, outro bom amigo fez-nos em casa um Bacalhau Carilado que muito apreciámos, como exemplo destas “maridagens”.
E aqui deixo a receita, em homenagem a todos os que compartilharam essa refeição com história e “estórias”.
Começo por dizer que quem traduz “caril” como sendo uma mistura de especiarias utilizada para condimentar pratos de origem indiana\asiática, está certo.
Está tão certo como quem diz que o oceano é constituído por água e sal…
Devem existir milhares de receitas de caril. Algumas delas, segundo me explicaram levam mais de setenta plantas diferentes… Reduzir esse mundo a um “pó de caril” retirado da prateleira do Hiper é demasiado redutor.
Tentem comprar esta mistura divina nos mercados exóticos que hoje abundam, na Praça da Ribeira, no Martim Moniz. Experimentem várias qualidades e tenham sempre cuidado em pedir aos “fabricantes” que o que desejam levar é “para europeus”. Isto para controlar o grau de picante.
Já experimentei disto tudo e embora tenha uma resistência natural ao picante há uma certa altura do “abuso” em que a comida já não tem sabor nenhum. E ninguém deseja isso.
E aqui vai a Receita:
Bacalhau Carilado
3 postas de bacalhau demolhado
10 a 15 batatas médias
2 cebolas
1 dente de alho
2 colheres de sopa de mistura de caril
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
1,5 dl de vinho branco
4 colheres de sopa de azeite virgem
7 dl de leite de coco
sal q.b.
Pimenta moída na altura q.b.
Piripiri q.b.
Faz-se um refogado com a cebola, alho picado e o azeite. Estando louro, acrescenta-se o caril, desfeito num pouco de água. Deixa-se ferver 5 minutos e depois junta-se o tomate, diluído no vinho. Em fervendo mais 8 minutos, adiciona-se o leite de coco lentamente. O tacho deve estar destapado, sobre lume médio. À parte escalda-se o bacalhau, limpando de peles e espinhas e parte-se às lascas. Cozem-se as batatas com a pele, retira-se-lhes depois a pele e cortam-se às fatias médias.
20 Minutos antes de servir, deita-se o bacalhau e as rodelas de batata num tabuleiro, envolvendo no molho de caril, em camadas, e vai ao forno médio para dourar.
Retificamos os temperos. E decoramos com camarões cozidos que passaram pelo mesmo molho.
Embora os vinhos clássicos para o caril sejam os Riesling e os Gewurztraminer, para beber com este Caril sugiro um Valle Pradinhos Branco, por exemplo o de 2014.
Manuel Luar
