O Dia Internacional da Democracia é celebrado em todo o mundo a 15 de setembro. Uma data da ONU que nos dá a oportunidade de evocar e apreciar a nossa sociedade democrática. É muito fácil para as pessoas que vivem numa sociedade livre tomarem as liberdades como garantidas. Mas quando a liberdade está ausente da nossa vida existem desafios que muitas vezes são incompreensíveis para os “outros” felizes habitantes do planeta.
Nem de propósito (ou não) acordei hoje a pensar em “cozido à portuguesa”.
“O alarve até a sonhar enfarda!”, dirão alguns leitores.
Em parte, é verdade. Mas não é só isso. Chego à noite a casa sem vontade de comer e troco o jantar por um chá e nada mais. Em consequência, acordo no dia seguinte com uma "larica" daquelas antigas, do período da II Grande Guerra, quando havia falta de tudo no nosso país.
Não é que me lembre, nasci em 1955, mas leio muito. Daí o pensamento voar para a comida de conforto de manhã cedinho, esteja ou não nevoeiro ou se antevejam alguns regressos sebastiânicos.
“Va, pensiero, sull'ali dorate!”
E poucos pratos darão tanto conforto como um Cozido à Portuguesa à antiga, com enchidos selecionados e boas couves, sendo embora setembro um pouco cedo para as couves à moda das avós (sem estufas). De todas as formas é uma boa ideia para o almoço do Dia da Democracia e Liberdade (melhor dito, para o sábado seguinte, para dar tempo ao mestre dos tachos).
Porque Liberdade também é ter a barriga em dia, todos os dias! Às vezes há malta que se esquece disso...
Em minha casa fazia-se este prato mais ou menos como segue:
Na véspera temperavam-se as carnes frescas – chambão de vaca, pé de porco, costela e entremeada de porco - com vinho branco, umas folhas de louro, um ramo de salsa, pimenta e sal. Retiram-se os enchidos dos plásticos de origem – ou das salgadeiras – lavam-se bem em água fria e deixamos ao ar. Demolhamos ainda feijão branco suficiente para as pessoas que vão comer.
No próprio dia escorriam-se bem as carnes, sacudindo antes de cozer.
a) Começava-se por cozer num panelão apropriado - mais de meio com água e um pouco de sal - todas as carnes frescas juntamente com os enchidos “rijos”, chouriços de carne, paios, orelha, coto fumado de canela de porco, barriga de porco fumada, etc..
Deixávamos apenas de fora as farinheiras e os chouriços de sangue e vinagre frescos (para quem gosta destes).
A única exceção é uma farinheira pequena que se tem de cozer antes para desfazer no arroz.
b) Depois de bem cozidos, os enchidos fumados e as carnes transferem-se para um ou dois “Pyrex” ainda sem cortar. Resguardam-se na estufa do fogão, ou, se este não tiver estufa, põem-se o tabuleiro por cima do mesmo panelão onde se vão agora cozer os legumes.
c) Aproveita-se a água da panela onde cozeram as carnes e retira-se uma chávena para fazer o arroz de forno. Outra parte da água para cozer batatas, nabo e cenoura, numa panela nova. O que resta da mesma água deixa-se na panela original onde se vai cozer a couve portuguesa.
Acrescentam-se as duas panelas com água até cobrir os legumes. Deitem algum sal, mas com cuidado que a água das carnes já está salgada.
d) Aproveitemos este intervalo para cozer o feijão branco num tacho à parte.
e) Ao fim de cerca de 1 hora (depende das couves) colocam-se por cima das couves quase cozidas as farinheiras espetadas por dois palitos bem assim como os chouriços de sangue e vinagre frescos.
f) Enquanto se espera pelo final da cozedura faz-se o arroz – meia cebola pequena picadinha, um golpe de azeite, um refogado ligeiro. Mistura-se o arroz frita-se por um momento e deita-se a água das carnes (e outra qb) numa proporção de duas doses e meia para uma de arroz. Antes de pôr no forno para secar é costume desfiar-lhe uma farinheira previamente cozida dentro.
g) Em estando tudo cozido cortam-se as carnes, empratam-se estas com os enchidos num tabuleiro de dimensão apropriada e, noutra travessa mais funda, colocam-se as batatas, os nabos e as couves. O feijão vai à parte.
Este Cozido tradicional leva muito tempo a fazer. É muito bom, mas dá trabalho.
Na quinta dos meus sogros, onde as couves estavam mesmo ali na horta do lado, era um petisco reservado para algum sábado ou domingo aos almoços.
Uma festa para a qual se convidavam os tios e os primos. Começava-se a cozer a carne pelas 8.00H da manhã, os homens cortavam os enchidos e empratavam as travessas (para dar a ideia que faziam alguma coisa), tudo para garantir que às 13.00H estávamos sentado à mesa, onde nunca éramos menos do que nove ou dez.
O cheiro bom das panelas invadia a casa e tão marcante ele era que me habituei a confundi-lo com a atração dos valores primordiais: paz, lar, conforto, amigos e família. E, porque não? Liberdade e Democracia.
-Sobre Manuel Luar-
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
