A minha tia de 91 anos se lesse o que escrevo ainda me dava com um chinelo por estar aqui a dar loas ao frio. As massas polares que se têm abatido sobre o continente (o verdadeiramente dito) têm dado constantes aflições aos nossos velhinhos e velhinhas.
Todavia, sem frio há coisas que não se podem fazer.
Sem frio não há bom queijo nem bom vinho. Essa é a verdade das serranias do interior, desde sempre habituadas a conviver com o "cortante gelado" que sopra de dezembro a março dos cumes das mais altas cá para baixo para as courelas onde as ovelhas pastam as ervas e flores da estação.
Os grandes queijos de ovelha do nosso país (com o da Serra da Estrela à frente) são sempre produzidos a partir de leite de ovelha da raça bordalesa (o ideal) sendo a ordenha antigamente feita ao cair da noite e de manhã, com o leite transportado aos ombros dos pastores ou seus ajudantes, em várias vasilhas de lata que se chamavam “ferradas”.
A seguir, amornava-se o leite e passava-se por um coador de pano que continha cardo moído com sal. A presença do cardo coagula o leite. A coalhada resultante era transferida gradualmente para uma forma circular de lata, com furos, denominada “acincho”, que se colocava em cima de uma mesa inclinada conhecida como “francela”.
Por prensagem manual, vai-se extraindo o soro da coalhada que se torna firme e consistente. Nesse ponto, retira-se o acincho e envolve-se o queijo com um pano branco, a “empesga”. O acincho é recolocado e a massa novamente espremida.
Finalmente deita-se uma pedra sobre o acincho para dar forma, devendo assim permanecer por um dia, após o que se retira definitivamente o apetrecho.
O queijo descansa depois de cerca de 30 dias em processo de cura. Virando-se todos os dias e mudando-se os panos que o espartilham.
Por causa de todos estes trabalhos dizem na serra que “mulher de pastor” é o pior emprego do mundo…
Por lei, o queijo Serra da Estrela é de "fabrico artesanal". A sua produção decorre normalmente entre os meses de novembro e dezembro, altura em que as ovelhas deixam de amamentar os jovens borregos, e prolonga-se até maio, época do acasalamento.
Mas quem percebe do assunto diz que em janeiro e fevereiro é quando o leite é melhor, devido a um conjunto de características alimentares e ambientais. E entre outras coisas importantes, desde que também faça bastante frio.
Mesmo as mãos das queijeiras têm de estar a uma temperatura baixa.
E os peritos sabem distinguir: quando comemos um queijo, há quem consiga perceber se o leite usado vem de animais que pastaram mais na Primavera ou no Outono. Porque aquilo que comem está presente no sabor...
Por outro lado, e olhando agora para os "líquidos”, a necessária estabilização do ácido tartárico e dos seus sais no vinho tem sido sempre feita à custa do arrefecimento das cubas abaixo da temperatura de cristalização do hidrogeno tartarato de potássio, mas obviamente que sempre acima da temperatura de congelação do próprio vinho.
Atualmente tudo isto se consegue na adega através da tecnologia. Mas antigamente era o saber intuitivo dos lavradores que lhes dizia que "sem frio o vinho não presta!"
Vamos então aproveitar o tempo gélido e dar ao dente no queijo e no vinho. Que sempre é melhor do que dar ao dente sem nada na boca.
Está caro o queijo da Serra certificado? Está sim, senhoras e senhores...
Mas um dia não são dias.
E aproveitando as "Feiras do queijo, vinho e enchidos " que por aí proliferaram na grande distribuição sempre se conseguem uns preços mais maneirinhos.
Duas sugestões para a harmonização do vinho com o queijo:- Para um Serra da Estrela amanteigado, a escorrer pela borda do prato, tentem um Tinto da mesma região, o Quinta dos Roques Touriga Nacional de 2015. Um Dão clássico que, se o encontrarem (a cerca de 25 euros), dará um grande prazer a quem o beber.
- E para um Serra da Estrela curado, pungente de gosto e de bouquet tentemos uma pequena heresia: um Moscatel Rôxo 2007, Coleção Privada de Domingos Soares Franco, por cerca de 30 euros. Um grande vinho.
- Sobre Manuel Luar -
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
