A Organização das Nações Unidas, onde quem manda agora fala português de cá, declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, querendo com esta nomeação realçar o papel cada vez mais importante destas plantas para suplementar as carências alimentares dos países em vias de desenvolvimento.
O que são? Na grande maioria dos casos são grãos contidos em vagens: todos os tipos de feijões, grão-de-bico, lentilhas, amendoins, tremoços, ervilhas, favas, soja, etc…
Conhecidas desde há muitos séculos como fonte de alimentação (no antigo Egipto encontraram-se vestígios de grãos deste tipo com milhares de anos), as leguminosas são uma parte importante de uma alimentação saudável e da boa nutrição, porque têm pouca gordura, não contêm colesterol, e têm uma significativa quantidade de fibra.
Tudo isso está muito certo e tem importância nos tempos que correm, onde a carne e o peixe rareiam. Mas, postas no prato, cozinhadas, têm valor gastronómico, para além do indesmentível valor dietético e proteico?
Vou aqui dar dois exemplos portugueses de bons petiscos feitos com estes “grãos”.
Pouco conhecido em Lisboa e no Porto, mas com “capital” autoproclamada em Alvaiázere, distrito de Leiria (inserida no polígono irregular demarcado por Tomar, Ourém, Pombal e Pedrógão), temos o castiço e admirável “Chícharo”.
Trata-se de uma vagem de cor esverdeada quando crua, que é plantada no solo ente as oliveiras e as figueiras, ao lado do grão-de bico. Como este, aliás, deve ser demolhada antes de se cozinhar.
Provei e recomendo a “Sopa de Chícharos com Bacalhau”, e os “Chícharos Guisados com Chouriço”. Neste último caso é uma adaptação bem conseguida dos antigos guisados de grão-de-bico que se comem praticamente em todo o país. Refogam-se lentamente em bom azeite as carnes fumadas juntamente com a cenoura e os chícharos (previamente demolhados de véspera e cozidos) e vai-se deitando com cuidado alguma da água da cozedura dos chícharos para não deixar pegar.
Tenham atenção porque nas Beiras chama-se também “chícharo” ao feijão-frade. Este Chícharo aqui referido é outro tipo completamente diferente de leguminosa.
Outra leguminosa muito característica mais a Norte, em Trás-os-Montes, é a “Casula”.
São vagens de feijão, colhidas ainda em verde e cortadas em pequenos pedaços, secados ao sol .
As “Casulas” fazem parte do prato emblemático do Entrudo Transmontano: O “Butelo com Casulas”.
Este enchido é cheio no bucho (estômago) ou na bexiga do porco. Dentro da tripa apertam-se bem os ossos da suã, o espinhaço das costelas com alguma carne agarrada, e também a carne e os ossinhos do rabo. A técnica de bem “ensacar” é muito importante para o resultado: se for deixada alguma bolsa de ar entre os ossos, o butelo acaba por se estragar rapidamente.
Normalmente o “Butelo com Casulas” é um prato completo, cuja confeção tem mais a ver com o “cozido” do que com alguma “feijoada”. Leva chouriço e entremeada ou entrecosto. Batatas transmontanas fazem falta também. E Azeite de Murça para temperar.
Tudo é cozido - já se sabe que as casulas , também conhecidas por “cascas”, devem ser demolhadas de véspera – mas separadamente. Casulas demolhadas para um tacho, butelo noutro, as carnes frescas noutro e as batatas ainda noutro. Juntam-se todos os ingredientes numa travessa funda, que é depois abundantemente regada com azeite extra-virgem.
Aqui em Lisboa podem comprar-se casulas e butelo numa lojazinha “- Sabores da Terra” - situada no largo Dona Estefânia (no tempo deles…). Mas se quiserem perguntar no Restaurante “Nobre” do Campo Pequeno, por vezes a proprietária transmontana, Srª Dª Justa Nobre tem esta preciosidade na ementa.
Vinhos para o “Guisado de Chícharos” e para o “Butelo com Casulas”?
Vamos dar lugar às respetivas regiões de origem. E tentarei não subir mais do que 12 euros por garrafa.
Para o Guisado de Chícharos recomendo um Vale do Armo Reserva (Sardoal) um blend de Aragonês e de Syrah com 14º. Provei o de 2008 e estava excelente. Desconheço se já fizeram mais novos.
E para o “Butelo com Casulas” é inevitável mencionar o “Valle Pradinhos Reserva”.
Grande tinto transmontano. Se encontrarem ainda o de 2011, ótimo. Caso contrário o de 2015 também é muito bom.
Manuel Luar
