Sobre a "Fava" dizem os entendidos: “A fava é uma leguminosa que, para além do elevado teor em proteína de origem vegetal, é rica em amido, um tipo de hidrato de carbono complexo, que proporciona ao organismo níveis de energia estáveis por um período de tempo considerável. É também rica em ferro, vitaminas do complexo B, magnésio, potássio, zinco e fósforo.”
Nem vale a pena dizer que no período pré-ração era a “Fava” considerada uma das melhores alimentações que se podiam dar aos solípedes (burros, mulas e cavalos).
Talvez por isso, quando posso e há na ementa, gosto de ir comer favas guisadas ao Restaurante Jockey do Campo Grande. Casa de bem comer já aqui referenciada e onde- como em todo o lado - se calhar ainda se encontram alguns "solípedes bípedes"... Fora toda a gente boa que lá vai e onde incluo obviamente a presente companhia.
"Favas Guisadas" eram antigamente um prato de Primavera, e sem teimar muito, suponho que lisboeta ou de origem "saloia", aproveitando as favas tenrinhas das hortas em redor de Lisboa.
Marina Tavares Dias, Historiadora e Olissipógrafa, refere na sua monumental coleção “Lisboa Desaparecida” que, “no século XIX onde acabava Lisboa começava o reino dos saloios. Traçando uma linha no sentido Norte-Sul este reino começava na Calçada de Carriche e ia até Mafra”.
Já agora, “saloios” por quê? Segundo a mesma fonte, seria este termo um vestígio do tempo da reconquista cristão, um nome dado aos mouros a quem foi permitido viver nos arredores de Lisboa desde que abastecessem de pão a capital E tal “imposto” era naqueles tempos chamado “Çalayo”.
Os “saloios” eram mal vistos pelos dândis de Lisboa, pela tez mais escura (lá andaria a miscigenação moura) e por serem de facto “mouros de trabalho”. Ficou célebre a frase de um destes “saloios” para um grupo de fidalgotes que o gozavam por estar a trabalhar logo às cinco da manhã, hora a que os flausinos teriam saído da farra.
"Levanta-se um homem tão cedo para dar de comer a semelhantes bestas!" O nosso Eça pôs o magnífico Jacinto (criado no 202 dos Campos Elísios) a “abominar favas”. Antes de as ter comido no solar pátrio, lá para as serranias de Tormes.
É claro que o que estava em causa para o parisiense transladado era um prato monumental de “Arroz de Favas”, e não o que aqui trago hoje para mostrar, as mais mundanas “Favas Guisadas”. Fazer favas nesta altura do ano carece de ir a um estabelecimento de qualidade comprar aquelas embalagens pequenas de favas "baby" frescas. Nunca utilizem favas congeladas, porque têm a tendência de se desfazerem no refogado e a água que deitam dá cabo da sapidez da "puxadinha".
Quando faço este prato em casa sigo mais ou menos esta receita:
É preciso um tacho grande e de boa base, para que aguente o convívio com todos os ingredientes durante o processo de refogar e de cozer.
Corta-se o entrecosto, um chouriço de carne, um chouriço mouro e um bom toucinho, todos aos pedaços.
Fazemos uma puxadinha com bom azeite, cebola e alhos picados. Juntamos uma mão meia de sal grosso e salpicamos com pimenta preta moída. Logo que comece a alourar, juntamos o toucinho e o entrecosto deixando suar um pouco e mexendo de vez em quando.
Adiciona-se a seguir um meio copo de vinho branco, duas colheres de sopa de uma base de tomate e o chouriço de carne, e voltamos a deixar refogar um pouco.
Depois metemos no tacho 5 dl de água e deixamos cozer até as carnes estarem a ficar tenras.
Quando o toucinho e o entrecosto estiverem quase cozidos, juntamos as favas, o chouriço mouro, uma mão cheia de coentros grosseiramente cortados e mais um pouco de água.
Deixamos cozer e retificamos de sal e pimenta preta. Depois das favas cozidas reduzimos o lume e deixamos apurar.
Vão para a mesa no mesmo tacho, polvilhadas de coentros frescos partidos.
Normalmente acompanhamos com salada de alface e cebola. Um tinto indicado para este prato tradicional deve ser novo, vigoroso e fresco ao palato. Ou então...Que seja bom e vigoroso, deixemos a idade para outras núpcias! O Quinta das Bágeiras Reserva de 2011 (por cerca de 12 euros quando saiu) está ainda um portento!
Manuel Luar
