A limitação de linhas onde posso escrever não permite dar mais do que um “lamiré” da espantosa diversidade gastronómica do arquipélago dos Açores.

Poderíamos imaginar que, tratando-se de ilhas, os produtos do mar seriam os mais dominantes. Contudo não é bem assim. A riqueza do clima atlântico permite que os pastos de qualidade abundem, o que tem por consequência a criação de gado vacum com características excecionais para carne ou leite.

Desta forma os queijos e a carne, nas suas muitas interpretações, são também de realçar nesta paupérrima antologia que aqui estabeleço.

Mesmo pondo de lado as preparações ditas primárias, como os grelhados e os cozidos, o peixe típico daquele mar permitiu que há longos anos se criassem as “Alcatras de peixe” e as “Caldeiradas”.

Congro, Boca-negra, Imperador, Bicudo, Cherne e Abrótea podem entrar nestas preparações. A grande diferença em relação às “caldeiradas” continentais é a utilização de banha e manteiga, às vezes toucinho, em vez do azeite.

A “Alcatra de peixe”  pode ser de um peixe só , ou conter dois ou três. Por isso há quem chame à mais rica “com espinhas” e à monovarietal “sem espinhas”.

Algumas famílias dão primeiro uma leve fritura aos peixes, antes de os porem em guisado lento. Noutras receitas as postas vão diretamente para o tacho. Este tacho é de rigor que seja feito de barro negro, e para terminar com outra especificidade, sendo possível o apuro lento do guisado deve ser feito em fogo de lenha.

Aqui deixo três receitas típicas das Ilhas abençoadas. Duas de carne e uma de peixe.

Molha de Carnes do Faial

1/2 l de vinho tinto

3 Kg de carne com osso

200 gr de toucinho fumado

4 cebolas grandes

1 colher de sopa de banha de porco

1 colher de sopa de manteiga com sal

Pimenta da Jamaica a gosto

Sal q.b.

 Preparação

A carne é cortada aos bocados grossos, as cebolas são picadas e o toucinho cortado aos cubinhos pequenos.

É obrigatório utilizar o ‘alguidar de barro’, mas se não tem um desses pode utilizar um tacho de fundo espesso, que possa ir ao forno bem untado com a banha.

No fundo coloque a restante banha, o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada de cebola, o sal, pimenta da Jamaica e outra camada de carne acabando com uma camada de cebola.

No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo. Vai a cozer no forno em lume brando durante mais ou menos 3horas

Torresmos de Molho de Fígado (S.Miguel)

2 Kg de carne de porco (entrecosto com ou sem ossos, e toucinho entremeado da barriga)
750 g de fígado de porco
8 dentes de alho
Sal grosso
1 dl de vinagre
5 dl de vinho branco
Meia folha de louro
Pimenta preta em grão  a gosto
6 cravinhos-da-índia

Preparação:

Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d’alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.

No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (exceto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar).

Junta-se então o fígado e o respetivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes.

Nota; Estes “Torresmos” ilhéus assemelham-se a algumas receitas de “Rojões”.

 Caldeirada de Peixe da Terceira

Várias qualidades de peixe (abrótea, cherne, congro, imperador, …)

2 cebolas às rodelas

2 dentes de alho

2 folhas de louro

6 grãos de pimenta da Jamaica

200 g de toucinho fumado

1 colher de sopa de banha

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de polpa de tomate

4 copos de vinho branco

sal q.b.

1 raminho de salsa e malagueta a gosto.

Preparação

Mistura-se tudo no alguidar de barro e vai ao forno (pré-aquecido) a guisar lentamente até o peixe ficar  dourado por cima.

Bom apetite!

Manuel Luar