Descendo dos Açores para latitude mais setentrional, sempre no Atlântico, havemos de descobrir as ilhas da Madeira e de Porto Santo.
Que estarão em 2018 nas bocas do mundo lusitano, ou não se celebrassem nessa altura os 600 anos da chegada de João Gonçalves Zarco e Tristão Vaz Teixeira a Porto Santo.
Do mar temos os moluscos e o peixe, no interior os pastos sempre verdes proporcionam a carne do lombo de vaca para a espetada em pau de loureiro e o lombo de porco para a carne de vinha d’ alhos.
O mar da Madeira e de Porto Santo é um pouco peculiar, profundo, e dá ensejo a capturas bem distintas das que se conseguem nas plataformas costeiras mais próximas dos grandes continentes.
Segundo dados oficiais, a pesca dos tunídeos constitui quase 37% da totalidade dos desembarques. O peixe-espada preto, uma espécie de águas profundas, representa 46% do pescado. Alvos da pesca costeira são os pequenos peixes pelágicos (o “chicharro” ou carapau e a cavala) e representam 13% das capturas, contra os escassos 3% a 4% representados pelas espécies mais apetecíveis para o gastrónomo, como o pargo, a abrótea, o cherne, a garoupa de rolo e o goraz.
Exuberante vegetação e magnífica, com relevo para a floresta subtropical húmida chamada “da Laurissilva”, permitem a plantação de frutos a condizer. Bananas, anonas, maracujás, tangerinas deliciosas, ginjas, uvas da serra, e por aí fora.
O milho é omnipresente e faz boa companhia a muitos pratos de cariz regional. A batata-doce é igualmente muito utilizada, assim como o “couscous”, a sêmola de trigo duro cozida a vapor e seca, importada do Magreb ali tão próximo.
Na “espetada” de lombo de vitela grelhada lentamente em pau de loureiro (típica do Estreito de Câmara de Lobos) o milho é frito aos quadrados.
Para além dos pratos mais conhecidos e um pouco vulgarizados pela enxurrada de turistas que invadem o arquipélago - com relevo para o espada preto com banana frita, ou para a espetada, que de tão vendidos começam a ter problemas de qualidade se não soubermos escolher bem – existem muitas outras preparações mais antigas e tradicionais que vão caindo no desuso pela moda da facilidade e do marketing.
Uma das que mais aprecio é a “cavala frita com segurelha e alho, em molho de vilão”.
Aqui vai uma receita:
“Lavamos e amanhamos as cavalas que são depois cortadas aos pedaços, em viés. Deixam-se escorrer e temperam-se de sal. Juntamos num recipiente largo e fundo os alhos já descascados e picados, orégãos, malagueta cortada e sem sementes, a salsa picada, a segurelha (que no continente se chama “tomilho”), vinho branco e vinagre. E deixamos a marinar durante aproximadamente 4 horas.
Escorrem-se depois as cavalas da marinada e fritam-se em óleo bem quente, mas sem nunca deixar queimar.
Quando estiverem bem fritas retiramos o peixe para uma travessa funda. Juntamos entretanto a marinada ao óleo de fritar e deixamos ferver durante 5 minutos, para depois deitar de imediato este molho sobre as cavalas e servir com milho cozido ou “semilhas” (batatas) também elas cozidas.”
Na Madeira faz-se um dos melhores vinhos generosos do mundo. É tão importante e tem tanta história que deixarei para outra crónica essas aventuras.
Quanto ao resto, para acompanhar a refeição, existem vinhos de mesa de produtores certificados DOP “Madeirense” e IGP “Terras Madeirenses”.
Merecem atenção os “verdelhos” do Seixal (norte da ilha) feitos exemplarmente por Duarte Caldeira. “Terras do Avô” Grande Escolha Branco 2014 (por cerca de 15 euros) é uma excelente opção.
Manuel Luar
