O presidente do Instituto da Conservação da Natureza e das Florestas (ICNF) explica a proliferação do javali que hoje se verifica um pouco por toda a parte em Portugal com a desertificação do interior.

Há 30 anos havia mais um milhão de hectares de terrenos de agricultura que hoje estão transformados em matas e florestas; há 40 anos o Alentejo tinha mais 40% de terra lavrada. O Javali, animal extremamente oportunista, aproveitou esta situação de abandono do território e desenvolveu-se.

Hoje estima-se que estaremos com uma população de javalis equivalente à que existia no país há quatro ou cinco séculos atrás!

Segundo a Quercus, há uma “epidemia” de javalis, que não têm predadores além do homem, e que acabam por destruir os ninhos, as tocas e as crias de espécies como perdizes, coelhos e lebres, além dos prejuízos que causam na agricultura quando chegam frequentemente às quintas ainda trabalhadas à procura de água e de comida.

O controlo desta espécie parece assim ser não apenas necessário como urgente, sendo que terá como consequência uma maior probabilidade de aparecer à nossa mesa a carne deste animal em diversas preparações.

Antes de enveredar pela gastronomia deixo uma palavra de aviso. Tal como a população de coelhos bravos está sujeita a uma praga de hemorrágica viral, estima-se igualmente que cerca de 7% dos javalis abatidos em Portugal sofram de tuberculose. Por isso é sempre muito recomendável que a proveniência da carne seja garantida através do controlo veterinário que deve ocorrer durante as batidas.

No Satíricon do amigo Petrónio (séc. I AD, “árbitro das elegâncias” no tempo do imperador Nero de má memória) faz-se já referência ao banquete fora de comum do rico patrício Trimalcione, onde teria sido servido um javali de cujo ventre, aberto à mesa, saíram voando uma dúzia de rolas.

Em toda a Europa medieval o javali era o troféu de caça por excelência, e por isso mesmo aparecia na mesa dos senhores com frequência, normalmente assado no espeto debaixo de fogueira improvisada no campo, ou dentro dos solares.

Nas terras da Sardenha era usual a conclusão da caçada ao javali nesses tempos antigos ter por consequência fazer-se um “carraxiu”.

Era aberto um buraco no solo, revestido a murta (erva aromática) onde se colocavam madeiras que ardessem lentamente libertando bons aromas. Nesse buraco, e depois de restarem apenas as brasas, era enfiado o javali esfolado e também coberto de folhas de murta. Depois aguardavam-se longas horas para que o assado estivesse pronto a comer.

No receituário tradicional português mais moderno – século XIX e XX - aparecem as receitas de Javali estufado no pote de barro (Macedo de Cavaleiros) ou assado no forno (Arganil), e no Alentejo e Trás-os-Montes, a feijoada de Javali.

Fazem-se hoje igualmente em Portugal vários enchidos de javali e até presuntos. Mas a tradição mais antiga era a de utilizar cruzados de porco doméstico e bravo para estas andanças, sobretudo na região do Barroso.

O que devemos saber sobre esta carne é que tem muito menos gordura e calorias do que a dos porcos domésticos. Equipara-se ao “peito de frango sem pele” em calorias e gorduras, mas com metade do colesterol e menor quantidade de proteínas.

E, evidentemente, tem um sabor natural bem forte, sobretudo tratando-se de carne de animal macho. Os machos jovens (imediatamente castrados depois de mortos) ainda se aproveitam, mas se for macho velho é melhor não usar a carne nestas preparações, reservando-a para os enchidos ou para curar em presunto.

Por este motivo do sabor “a bravo” predominante, é usual que as peças de carne repousem em marinada por 24h antes de pôr ao lume, E mesmo depois de confecionadas ganham em ser acompanhadas por molhos agridoces, maçãs ou marmelos assados, ou puré dos mesmos.

Com agradecimento e louvor ao “Mensageiro de Bragança” aqui deixo uma receita de “Javali com vinho tinto, castanhas e batatas salteadas” que já experimentei em casa e que recomendo.

Ingredientes:

1,2 Kg de javali em pedaços sem osso ; 2 dl de vinho tinto transmontano; 2 dl de vinho do Porto; 2 folhas de louro; 1 raminho de alecrim; 3 cravinhos da Índia; raspa de noz-moscada; raspa de meia laranja; carqueja q.b.; tomilho fresco q.b.; sal q.b.; 20 grãos de pimenta preta esmagada. Alho, cebola e azeite virgem. Batatas pequenas novas e castanhas.

Como Fazer:

Marina-se o javali nas especiarias, nos vinhos e nos restantes ingredientes, deixando-o assim durante um dia.

Leva-se ao lume um tacho com azeite, quando quente juntamos a cebola e o alho picado, mais a carqueja e deixamos alourar. Escorremos bem o javali e colocamos no refogado, de forma a estufar um pouco.

Deitamos a marinada, retirando primeiro a carqueja e as folhas de louro e deixamos cozinhar em lume muito brando.

Quando estiver bem cozinhado o javali retiramos para uma travessa de servir e acompanhamos com batatinhas salteadas em banha e castanhas assadas, salpicadas com alecrim fresco e salsa.

Para acompanhar este prato forte o tinto tem de ser de respeito. E também por respeito a Trás-os-Montes saia de lá uma garrafa (ou duas) de Vinha do Rio Torto tinto 2007 (Sobreiró de Cima). Custará cerca de 18 euros se o encontrarem, e está de dar dois estalos com a língua.

Manuel Luar