Esta semana dedicamos a crónica ao importante problema do casamento do bacalhau e da lampreia com o vinho.
Porquê o bacalhau e a lampreia? Porque sendo "peixes", isto é, movendo-se em meio líquido, têm características organoléticas (belo palavrão) isto é, sabores e aromas muito intensos, que os distinguem da vulgar utilização dos peixes nobres na nossa gastronomia.
O bacalhau faz-se de mil maneiras, mas em quase todas elas – desde os pastéis de bacalhau com arroz de grelos até ao bacalhau espiritual das nossas tias velhas – os cânones recomendam vinhos tintos.
Hoje em dia tudo muda e será o gosto do freguês comensal que dará a ordem para esta harmonia.
E tenho provado, e aprovado em semelhantes namoros com o fiel amigo, Brancos do Alentejo ou do Douro, estagiados, da herdade do Esporão (Private Selection ou Reserva) e da casa Niepoort (Redoma). Os grandes brancos de encruzado e as colheitas de várias castas em vinhas velhas do Dão (Primus, Altitude, Carvalhais) também se batem galhardamente com a “múmia pisciforme” (Quitério dixit).
Todavia mantenho que a melhor escolha é e será um belo tinto. Novo, carnudo e vibrante. Com a força da juventude e alguma acidez para combater a gordura do inevitável (e estimável) azeite. As alternativas são imensas. Recomendo os Bairradas de baga, os Ribatejanos de casta trincadeira, até os da Península de Setúbal com a típica periquita (castelão francês).
Quanto à lampreia, o caso fia mais fino…
Diziam os antigos que era esta a decisão mais fácil do Mundo: Para acompanhar a lampreia deviam ser servidos os vinhos com que foi confecionada: o Verde Tinto ou o Maduro Tinto, consoante os casos e as receitas que vão geograficamente do Rio Minho aos afluentes do Tejo, passando pelo Mondego.
Mundo mais simples, decisões mais fáceis e (digo eu...) talvez mais sensatas.
Mas hoje já não é bem assim. Partimos do princípio que os atuais homens e mulheres que fazem da gastronomia um palco de vaidades não entendem resolver o assunto com tanta facilidade e dele fazem contenda e demanda.
Eu, amador confesso da senhora lampreia, já experimentei beber de tudo (praticamente) com as várias declinações da dita. Desde o arroz de lampreia , à escabechada, passando pela bordalesa, pela lampreia fumada e recheada e até pela lampreia assada no forno. E devo dizer:
a) Não aprecio os vinhos brancos com estes pratos, mas remeto os leitores para os comentários que faço abaixo para os grandes Tintos Maduros.
b) Tintos verdes são bem-vindos, são os que menos conflituam com o sabor avinagrado do arroz ou do escabeche de lampreia. Há todavia que saber escolher. Por entre os engarrafados à venda no comércio, escolham os da casta “vinhão”. Claro que se puderem servir-se diretamente nos produtores, melhor...
c) Tintos maduros também são alternativa (sobretudo para a lampreia assada no forno) mas não são os meus preferidos para esta ocasião. Existem grandes vinhos com suficiente adstringência que daria para aguentar o vinagre, mas sou de opinião que - não desmerecendo do prato - seriam mal empregados por causa do "desencontro de sabores".
d) Por fim, uma sugestão herética: por que não um Espumante Bruto Tinto? Recomendo o Murganheira, e há tantos da Bairrada (Poço do Lobo, Bageiras, Casa de Sarmento)…Experimentem e depois digam alguma coisa se fizerem o favor...
Manuel Luar
