As condimentadas crónicas gastronómicas de Manuel Luar
Agora que temos novo inquilino em Belém, e que o mesmo se revela adepto do “pão- de-ló” da terra de sua avó Joaquina, Celorico de Basto, vamos falar um pouco sobre este doce tradicional.
Acresce que o pão-de-ló era sobremesa tradicional na Beira Alta por alturas da Páscoa, onde a tradição mandava que se encerrasse a refeição com este bolo ainda quente, acompanhado da rodela rústica e magnífica do queijo da serra do nosso pastor, a escorrer nas bordas do prato fundo.
Consta que a génese do “pão-de-ló” terá sido em Espanha, lá para os idos de 1700, quando um pasteleiro genovês ali emigrado dedicou ao Rei de Espanha um bolo esponjoso feito à base de ovos e farinha, com o indispensável açúcar.
A história diz-nos que os portugueses que chegaram ao Japão no século XVI levaram consigo a receita do pão-de-ló, que na altura se chamaria "Pão de Castela". Hoje em dia um dos doces mais típicos do Japão, o Kasutera, considera-se que é uma evolução local desse mesmo pão-de-ló primevo que fez a viagem nas caravelas.
Aqui em Portugal as receitas são muitas. Mas têm mais fama as de Alfezeirão, Arouca, Margaride e Ovar. Muitas deviam ter sido conventuais (Arouca e Ovar quase de certeza).
Todos são cozidos em forma redonda e apresentados em alguidar de barro protegidos por folhas de papel. Excepto o de Arouca que é feito em forma rectangular e vendido à fatia, depois de molhado em calda de açúcar.
A grande discussão ideológica sobre o pão-de-ló ter de ser mais seco ou mais húmido tem a ver com o tempo de cozedura e pode ser testada em casa com o velho método do palito: espetem o dito nas bordas do bolo ainda no forno. Se sair seco na borda é porque ainda está húmido no centro. Se querem o bolo mais seco no conjunto, só o retirem do forno quando o palito espetado no centro sair bem seco.
Em casa de minha sogra – na quinta entre Seia e Gouveia - a receita, que não pode ser mais simples, era assim:
6 Ovos inteiros mais dez gemas. 250g de açúcar mais 100g de farinha (passem por uma peneira). Manteiga e uma mão de farinha a mais para untar a forma.
Bate-se durante bastante tempo os ovos com o açúcar (pelo menos 15 minutos!). Junta-se a farinha e continua-se a bater mais uns 10 minutos.
Entretanto unta-se uma forma das que não têm chaminé e por cima coloca-se papel vegetal, também ele untado. Com o forno pré-aquecido a 200º mete-se a forma com o creme dentro por 15 minutos.
Mas atenção! Façam o tal teste do palito quando passarem 10 minutinhos…
Quando estiver cozido ao vosso gosto retirem, deixem esfriar um pouco e ala para a mesa a fazer companhia ao queijo da serra amanteigado da Páscoa!
Tenho de confessar que este pão-de-ló feito lá na quinta com ovos caseiros de galinhas pica no chão, tinha muito mais cor e mais sabor…Mas quem não tem cão caça com gato.
Escusado será dizer que como o pão-de-ló do almoço servia para acompanhar o queijo, saía do forno mais seco do que o do lanche, que era destinado a ser comido com um cálice de jeropiga. Este pão-de-ló do lanche quando aberto escorria ovos moles e deixava no ar uma fragrância do paraíso.
Bom apetite!
Manuel Luar
