A “Fritada Mista” é um prato de pescadores . Sentados ao pé do fogareiro na praia, quando a vontade se afastava dos grelhados no carvão a malta do mar ia buscar a frigideira e o óleo (antigamente era o azeite) e trazia para o pé de si o peixe miúdo da campanha desse dia.
Levámos para todo o lado esta mania de fritar peixe e marisco. Até ao Dai-Nippon Teikoku. E lá ficaram as “Tempuras” e os “Teryaki” para o demonstrar.
O que se fritaria naquele tempo seria mais ou menos o que se frita hoje: peixe pequeno. Sem grandes preocupações de sustentabilidade, peixe pequeno poderia também querer dizer “peixe juvenil”. O infanticídio pesqueiro não tinha anátema naquela época.
Este é um dos meus pratos favoritos. Acompanhado no Verão por uma boa salada mista. E no Inverno não desdenhando de um arroz caldoso de tomate ou de um arroz seco de berbigão, conforme os gostos.
A última “fritada mista” que experimentei fora de casa continha linguados pequenos, pescadinhas de rabo na boca e jaquinzinhos. A travessa vinha decorada com pão frito embebido em salsa e como acompanhamento foi-nos sugerido um arroz de tomate “malandrinho”. Estava magnífica.
Lembro-me também de uma outra fritada excecional, onde apanhámos pargo cortado em posta fininha, salmonetes do tamanho do dedo indicador, ovas de robalo e gambas panadas. Neste caso o acompanhamento foi um arroz seco de berbigão, primeiro frito no refogado antes de cozer com água e ir a secar ao forno.
Trata-se de um prato aparentemente simples de executar mas que quando bem interpretado permite sensações palatais de muito alto nível. Peixe fresco, óleo novo de boa qualidade (de amendoim) e sábia mão ao pé dos fogões são, evidentemente, os condimentos necessários para o sucesso desta receita tradicional, mesmo em nossas casas.
O segredo da fritura em casa é a temperatura do óleo e o envolvimento a preceito na farinha. Prefiro fazer estes fritos “à pobre”, ou seja, sem polme de ovo e o óleo tem de estar sempre a uma temperatura elevada, pelo que se aconselha a fritar pouco material de cada vez. Quanto à farinha, nem de mais, nem de menos… é preciso prática.
O maior problema, todavia, será sempre o do cheiro a fritos na cozinha, propagando-se para o resto da casa se não houver o cuidado de fechar as portas e de ter exaustão adequada.
Antigamente o peixe frito era o reino dos vinhos brancos, o que está hoje posto em causa pelos rosés e alguns tintos jovens e de acidez elevada.
O Vallado Touriga Nacional Rosé de 2015 é uma aposta excelente. Para os de paladar mais clássico recomendo o Herdade Grande Reserva branco, 2012. Também não ficam mal servidos. Antes pelo contrário.
Manuel Luar
