Ainda a propósito da crónica anterior, e porque fui questionado por dois amigos, faço esta semana uma incursão nos mistérios do Senhor Atum: O plebeu de Salmoura e a aristocrática Ventresca.

O tradicional Atum de Salmoura (seco e salgado) e as extraordinárias “Ventrescas” de Atum fresco, as partes da barriga que os conhecedores mais apreciam.

O velhinho Atum de Salmoura da Rua do Arsenal e da zona ribeirinha de Vila Real de Santo António é a base da Estopeta de Atum algarvia, quando desfiado finamente à mão e miscigenado com tomate ,orégãos ,azeite, vinagre e o mais que lhe queiram pôr.

Também se transforma, quando compactado e depois de passagem pela estufa, na Muxama ou Muchama, do árabe Musama (seco), o antiquíssimo “presunto do mar” que ainda hoje é fabricado por um resistente produtor algarvio da zona de Vila Real de Santo António.

Era (talvez já não seja) um petisco típico de taberna aqui em Lisboa, e apesar da sua condição o aguentar por muitos dias naqueles tempos antigos sem refrigeração, não sei se seria muito conhecido no país do interior Centro e Norte. Pelo menos na nossa quinta de Seia a minha gente nunca antes de eu chegar o tinha provado…

A maneira clássica de o confecionar é cozido com batatas, grelos  e cebolas, introduzindo-o noutra panela a meio da cozedura das batatas. Obviamente que antes disso houve que o dessalgar em agua, por 48 horas, como se faz ao fiel amigo.

Cuidado com ele. Usem, mas não abusem.

E passemos da tasca ao palácio.

Poucos portugueses apreciam a Ventresca de atum ou de bonito. O problema não é que não gostem, mas sim que nunca provaram...

Trata-se de um produto gastronómico de grande qualidade, muito valorizado em Espanha e nos outros países  mediterrânicos, mas que aqui em Portugal (tirando talvez o caso de Vila Real de Santo António e dos Açores, onde os amigos japoneses são grandes clientes) não aparece referenciado nos nossos "calhamaços" da especialidade.

O que é mesmo a Ventresca? Trago aqui a definição de "nuestros hermanos":

Se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre del atún, aunque también se utilizan otras denominaciones, como ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada, todas ellas correctas, y más o menos frecuentes, según la zona geográfica en la que nos encontremos. 

As características mais importantes da “ventresca” para realçar o sabor extraordinário são, por um lado, a proporção de gordura que contém, o que lhe dá gosto intenso e e ao mesmo tempo delicado, bem superior à da restante carne do atum. Por outro lado, a consistência é gelatinosa e de textura que permite laminar, o que a torna ideal para o forno e para outro tipo de cozinhados.

Basta ainda referir que nos mercados que a apreciam é bem mais cara que os lombos de atum fresco... E que aqui em Portugal não é muito fácil de encontrar... Todavia tentem falar com os responsáveis da peixaria onde se abastecem para pedir esta iguaria. Reservando pode ser que tenham sorte. Eu às vezes encontro-a na peixaria do El Corte Inglês.

Por encomenda alguns restaurantes preparam magnificamente esta Ventresca, fresca está claro!  E no forno.

Em casa já a fiz também, utilizando uma receita de Cádiz que dou aqui com todo o gosto.

Utilizem uma Ventresca de atum pequeno que dá bem para duas pessoas. Sendo médio ou grande obviamente que serve mais pessoal.

Preparamos primeiro um molho com azeite virgem, salsa e alho esmagado. Bate-se numa tigela ou coloca-se dentro de um "biberon" para utilizar mais vezes em saladas ou grelhados. Quem gostar meta-lhe dois "chumbinhos" de malagueta.

A Ventresca tem de ser muito bem limpa da pele que traz num dos lados e que amarga. Peçam que a tirem na peixaria, ou têm de tratar disso em casa...

Depois de bem limpa, sem espinhas, deitem umas pedrinhas de sal, salpiquem generosamente com o molho e ponham no forno (previamente aquecido a 200 graus) durante uns 15 minutos.

Mas cuidado! Este é um dos tais pratos que tem de estar "au point"! Se demasiado assado seca por completo! Por isso vão tirando do forno, aproveitam para borrifar de ambos os lados com o molho  e testem a cor.

Quando começar a corar um pouco apaguem o forno e ponham na mesa. Deve ser servida imediatamente, com umas simples batatas cozidas com a pele ou há quem goste mais com o acompanhamento típico do bacalhau (grelos ou brócolos, grão e batata), mas neste caso sem ponta de colorau, cebola ou alho picado!!

Quanto muito salpiquem de pimenta preta moída na altura e temperem as batatas com o molho que serviu para "lambuzar" a Ventresca.

Para acompanhar qualquer destes petiscos gosto de um tinto raçudo. Experimentem com o Vallado tinto de 2011 (colheita) ou Valle Pradinhos, também ele de 2011 ( se os encontrarem).

Manuel Luar