Reparei agora que entre os 135 cronistas (contas por baixo) de comes e bebes arregimentados em Portugal devo ter sido o único que ainda não falei sobre a temperatura do vinho a servir e a sua conjugação com os “secos” empratados.

Esquecimento imperdoável que me apresso a reparar.

Os velhos adegueiros, lá na Beira Alta, não gostavam do Verão. Na sua opinião "o calor dava cabo dos vinhos".  Refugiados nas adegas de pedra granítica era lá que faziam a tertúlia de Agosto, onde fazia fresquinho e tinham o "material" à mão de semear.

Enquanto se esperava para o almoço  (uma horita antes) utilizava-se o clássico método do garrafão atado com uma guita e enviado para dentro do poço. Ali refrigerava até chegar à temperatura considerada adequada. Qual era ela?

Não sei bem. O método era empírico e a medida certa era a do gosto dos bebedores.  Lembro-me que no pino de Verão bebia-se o tinto quase que à mesma temperatura do branco, pois o velho poço não tinha termostato nem regulador de temperatura por secções...

A "regulação" era deitar o garrafão do branco lá para dentro meia hora antes do que o do tinto...

Essa era a aventura empírica dos tempos pré-ciência do vinho. Antes de chegarem os enólogos , os estudiosos do tema,  acompanhados dos seus engenheiros apologistas das vinificações a temperaturas controladas...

Eram os tempos em que o Sr. Nicolau de Almeida mandava buscar gelo para arrefecer os mostos do que viria a ser o Barca Velha clássico, dos anos 50 e 60.

Hoje em dia acho que podemos confirmar esta verdade. O calor estraga os vinhos. Estraga de mais do que uma forma.  Diminui o tempo de duração em garrafa e "ofende" o palato na altura da prova.

Já o frio apenas prejudica a prova, sendo até recomendado (sem exageros!) para ajudar a preservar as garrafas boas na adega.

Um tema neste momento bastante discutido é o da "uniformização" da temperatura do vinho a servir (tinto e branco).

A norma francesa “prêt-a-porter” estabelece a regra 7-10-15 para o serviço do Vinho: 7º para os brancos leves, para o Champagne, para os nossos verdes. 10º para os brancos encorpados e olorosos. 15º para os Tintos.

Esta regra simples daria calafrios a qualquer “wine geek”.

Para os especialistas há depois os intervalos de temperatura e ainda a influência do meio ambiente.
Há quem defenda que, independentemente da temperatura ambiente ser de Agosto ou de Fevereiro, os vinhos terão que estar sempre à mesma temperatura:14º a 16º para os tintos mais encorpados e velhos; 12º a 14º para os tintos jovens; 10º a 12º para grandes brancos envelhecidos; 8º para brancos e verdes jovens ; 6º para os espumantes e champanhes. Em média, está claro!

Mas há outros (onde por acaso eu me incluo) que acham que o ambiente tem influência, sobretudo se a prova da garrafa se der em meios onde a temperatura não é condicionada.

Defendo esta ideia porque o provador não se pode isolar da temperatura que faz - se está muito calor à mesa pode pedir (e deve pedir) para lhe baixarem a temperatura do tinto para o limite mínimo da categoria. Se está frio, pelo contrário...

Claro que o ideal seria comer em salas preparadas para estarem sempre a 22º, de Verão ou de Inverno... Mas quem as tem lá em casa?

Imaginem uma cena tipicamente portuguesa: a sardinhada de Junho ou de Julho no meio de amigos, ao ar livre. Um assa as sardinhas, outros fazem as saladas, outros tiram a pele às batatas cozidas. Algumas "mulas" sentam-se e esperam pelo prato, assobiando para o lado (aqui tusso eu, um bocado embaraçado...).

Estarão debaixo do alpendre uns 32º ou 33º. Como se faz ao vinho?

Uma solução é iniciar as hostilidades com umas garrafas de espumante bruto (ao  pé do assador tem de estar sempre um flute cheio!) e continuar com um vinhão de Ponte de Lima (soberbo o de 2013). Até aqui não saímos da fasquia dos 6º a 8º...

Depois, na sossega e quando a adstringência pede um tinto a sério, lá abrimos 2 ou 3 garrafas de um tinto do Dão ou do Douro, mas jovem! Um vinho que aguente bem ser servido a 12º sem sofrer com isso. Lembro aqui dois:  Passagem (do Douro, primo do Poeira); Vinha Paz (do Dão). Ambos de 2011.

Agora mudamos a conversa para o frio de Inverno.

O frio normalmente “puxa forno”. É a altura em que aos fins-de-semana investimos mais nos assados. Seja lombo de porco alentejano, cabrito ou costela de vitela “mendinha”.

E estamos no reino dos tintos encorpados. Com os taninos, acidez e grau álcool que normalmente vêm de mãos dadas com potencial de envelhecimento e fazem a base do que se convencionou chamar "Grandes Vinhos".

Eu escolheria um Dão de grande categoria  como o  PAPE 2005 , que tem um pouco de Baga, ou um Bairrada clássico e antigo, Sidónio de Sousa de 2005 Garrafeira, por exemplo e se o encontrarem...

Um alentejano de Borba - "Grande Reserva Tinto de 2009" -  é também uma boa opção. No Douro, os Touriga do Passadouro, o Roseira de 2011 (Alto Corgo) e em Trás-os-Montes o magnífico Vale Pradinhos "Lost Corner" de 2010.

Todos estes vinhos parecem ir muito bem com a inevitável gordura deste tipo  de confecção.

Uma única recomendação: se ouvirem alguém fazer a recomendação de “chambrear o vinho defronte da lareira”, não se fiquem e sugiram que o impetrante vá mas é “chambrear” a sola do pé (descalço) para o mesmo lugar, para ver se aprende a estar calado.

Todos estes vinhos devem ser bebidos à temperatura da Adega, sendo que quem tal inventou e escreveu era de Bordéus, local onde, no Inverno, a adega terá os tais 14º ou 15º hoje comumente aconselhados.

E onde a lareira estava nas salas, longe das garrafas.

Manuel Luar