Vicissitudes da vida de trabalho mais antiga levavam-me com alguma frequência a Pero Pinheiro.
Já que estávamos perto de Negrais havia que ir manducar para aqueles lados onde, em tempos idos, "reinava" como um dos maiores fornecedores de mármores e granitos decorativos a todo o país o excelente Senhor Casinhas, grande amigo de meu pai.
Conhecido pelo seu grupo de compinchas, todos fiéis devotos da leitoa de Negrais, o Senhor Casinhas tinha "desafiado" meu pai durante o Pau de Fileira da remodelação do Palácio de S. Bento (à entrada do Prof. Marcelo Caetano) num conflito gastronómico épico à volta de duas (!) leitoas de Negrais, de que ainda hoje guardo memória.
O Ex-Libris gastronómico desta região dos mármore de Negrais é a antiga "Leitoa de Negrais" assada aberta sobre um fogo de lenha, sendo bastas vezes salpicada com um molho especial que variará de casa para casa.
Trata-se de um muito antigo prato das feiras limítrofes, talvez com mais de 200 anos, que seria preparado a céu aberto nas festas religiosas da época, desde a Nossa Senhora do Cabo até à Nossa Senhora da Luz, passando por locais como Caneças ou as Mercês.
Recorremos à Direção Geral da Agricultura e Desenvolvimento Rural para explicar melhor o processo de confeção: Os leitões eram vendidos ainda vivos na Feira da Malveira e depois eram engordados em casa do assador. Quando atingiam o peso requerido eram abatidos, aproveitando-se todo o sangue. Eram escaldados e chamuscados para lhes retirar as cerdas, depois eviscerados, lavados, espalmados e mergulhados em água.
Seguidamente eram pendurados para escorrer a água e ficavam em sal 3 a 4 h. Após eliminação do excesso de sal eram temperados com um molho especial de alho moído e pimenta e sujeitos a assadura em forno de lenha bem quente por um período de 2 a 2,5 h.
Os pezinhos e orelhas, assim como a língua, fígado e bofe iam ao forno juntamente com a leitoa, num alguidar colocado por debaixo para aparar o molho da assadura, sendo depois utilizados para fazer arroz ou cozer com batatas.
A assadura propriamente dita processava-se em duas fases: na primeira, a leitoa, colocada num tabuleiro sobre a chamada canoa (ripas estendidas no tabuleiro), ia assar com o lombo virado para cima durante 20 a 30 min em forno muito quente, ganhando aqui a cor tostada. Na segunda fase, o bicho era virado de barriga para cima, dando-se então o processo de assadura total, que levava outra hora a completar-se.
A Leitoa queria-se bem assada, pele vidrada e estaladiça, mas...a forma de preparação, com a leitoa "escalada", resseca obviamente mais as partes carnudas do animal do que a assadura da Bairrada, com o leitão fechado e espetado.
Contudo, as costelas da Leitoa de Negrais costumavam estar divinais, bem aconchegadas pela gordura intersticial, embora a febra da perna fosse um pouco mais seca...
E se me perguntarem qual prefiro, o Leitão da Bairrada ou a Leitoa de Negrais, direi: prefiro o da Bairrada. A não ser que a Leitoa de Negrais venha só com costela... Aí, e em dia santo, sou capaz de dar empate...
Fica o mistério: porque é que na Bairrada qualquer leitão, seja macho ou fêmea, vem para o prato como sendo “leitão”, enquanto em Negrais e ali perto qualquer bicho da mesma raça aparece-nos sempre como “leitoa”?
É uma polémica semelhante à do bife de vaca ou de boi…
Vinho para acompanhar este prato tão antigo teria de ser o tinto da região, bebido à caneca? Talvez, há 200 anos atrás.
Mas hoje, felizmente, temos o magnifico espumante. E para não ficarmos muito longe da origem da Leitoa, deixem-me recomendar o Espumante de Arinto da Quinta da Romeira de 2014, aconselhado pela Confraria do Arinto de Bucelas. É um Bruto muito bem conseguido, que se pode comprar por menos de 10 euros.
Manuel Luar
