Normalmente associamos ao Inverno os pratos mais pesados, as feijoadas, os cozidos, as sopas de substância. Tudo aquilo que nos aqueça (figuradamente e não só) quando as temperaturas descem. E embora tanto faça, em Portugal, frio na planície do sul como no maciço central da Estrela, quando nos queremos referir a essas terras onde faz mesmo frio de bater dentes vem-nos mais à lembrança Trás-os-Montes.
Bragança e Vinhais, Mogadouro e Vimioso, Miranda do Douro, são as principais localidades da Terra Fria. E em qualquer delas se come muito bem, sobretudo os tais pratos invernais ditos “de enchimento”, mas que com propriedade também podemos chamar “de conforto”. Para quem consiga ter acesso a alguns produtos tradicionais de Trás-os-Montes não é difícil fazê-los em nossa casa.
Existe uma locanda em Lisboa (“Prazeres da Terra”, no Largo D. Estefânia, 6) onde se podem comprar e encomendar essas especialidades: fumeiro tradicional transmontano, vinhos da região, o azeite, as boas batatas e as casulas que são o tema desta crónica. “Casulas” ou “Cascas” não são mais que as vagens do feijão verde deixadas a secar ao sol tendo no interior os feijõezinhos. Utilizam-se em caldos fortes que para além da inevitável batata e azeite levam alguns enchidos às rodelas e cebola.
Mas também são a estrela do famoso “Cozido de Cascas com Butelo à moda do Nordeste transmontano”. Antes de se utilizarem têm de ficar 24h de molho em água, como acontece com o grão-de-bico e com o feijão seco.
O Butelo (de ossos) é um enchido fumado feito com o espinhaço (espinhela ou suã) do porco, mantendo as cartilagens, carnes e as gorduras agarradas. É envolto em bucho (estômago) ou bexiga do mesmo animal e pendurado debaixo do fogo de azinho para secar umas duas ou três semanas. Depois disso deve ser consumido rapidamente. Por isso é costume ser prato do carnaval na Terra Fria, pouco tempo depois da matança do Senhor Porco. Se possível utilizem o de Vinhais que é IGP.
Para fazer o Cozido precisamos obviamente de Cascas e de um Butelo, Entremeada de boa qualidade, um naco de Presunto bísaro e ainda de uma Chouriça de carne transmontana. Um pé de porco aberto ao meio e orelha fumada são sempre boas companhias, embora não constem em todas as receitas.
O azeite extra virgem da mesma região é fundamental, bem assim como as boas batatas de Trás-os-Montes. Na véspera pomos as cascas de molho em água fria. Não se aproveita a água. No dia seguinte utilizamos uma panela bem grande para cozer as cascas com sal juntamente com o butelo, as carnes e os restantes enchidos. Ao fim de uma hora e meia em lume brando metem-se lá dentro as batatas e deixa-se cozer mais meia hora. Quando tudo estiver bem cozido, escorrem-se muito bem as cascas e as batatas para uma grande travessa funda, dispondo por cima o butelo partido em pedaços, as restantes carnes e enchidos partidos, e regando tudo com um bom azeite.
Por acaso eu prefiro, antes de servir à mesa, separar as batatas e as cascas dos outros materiais “carnívoros” e fazer a minha mistura no prato, temperando-se ali mesmo, ao gosto de cada um. Há quem tempere de véspera a entremeada com vinho branco, sal, alho, louro e colorau, e salgue o pé de porco. A única observação a fazer nesse caso é que deve ter atenção ao sal que vai depois pôr na panela do cozido.
Se o Butelo vem de Vinhais (cujo nome evoca uma terra de vinhas antiga) tomem se fazem favor nota deste tinto da mesmíssima proveniência: Quinta do Escairo Reserva de 2012. Pujante, gordo, equilibrado de taninos para 14º de graduação. Poderá custar em redor de 18 euros e é ideal para este tipo de pratos. Será difícil de encontrar nas cidades a sul de Bragança, mas aqui deixo um contacto do produtor: Telefone - 273 771 320.
Manuel Luar
