O Chibo
Há dúvidas entre os entendidos sobre o significado (gastronómico) de “chibo” (ou “chiba”)… Para uns será um “ovino castrado até um ano de idade”. Para outros, seria antes um “cabrito novo”.
O significado mais “acazanado” , do calão “chibo” ( delator , aquele que “se chiba”), esse vem perfeitamente identificado em qualquer dos livros que consultei.
Entre ser o “chibo” que aqui nos interessa um animal de lã ou de pêlo vai uma diferença gastronómica profunda. Pois em relação ao resultado final uma coisa será assar borrego e outra bem diferente assar um cabrito.
É interessante constatar que embora o cabrito seja considerado a “carne de luxo por excelência” e o mais perfeito assado da panóplia lusitana, nos lugares onde o pastor faz queijo de ovelha – por exemplo na Serra da Estrela - e como dá má fama a qualquer rebanho ver cabras entre as ovelhas, o “borrego” é tão considerado (ou até mais) do que o “cabrito” como prato de grande qualidade.
Acrescento que a cabra é bem mais generosa a dar leite do que a ovelha. O que dará umas tentações do caraças a qualquer pastor de ir acrescentando, ao fim do dia, o volume do leite das bordalesas destinado exclusivamente para “queijar”…
E mesmo no preço do quilo, sempre a puxar mais para o lado do cabrito aqui por baixo, não existe diferença nesses locais serranos entre ambos. Tanto custa um cabrito como um borrego, desde que ambos criados em liberdade e comprados ao pastor.
Na minha opinião, e partindo do princípio que falamos de animais criados com todas as condições, filhos de mães que pastam ao ar livre e que comem o que de melhor existe nas serranias das Beiras ou nos pastos alentejanos, só posso afirmar que são ambos muito bons.
São dois animais de grande categoria quando transformados em assados. Mas cujo sabor e caraterísticas nada têm a ver um com o outro. Normalmente o borrego tem mais gordura do que o cabrito e por isso pode necessitar de mais tempo para atingir o ponto ótimo de assadura. E se me perguntarem qual será o melhor, não saberei dizer. Seria como comparar uma Pescada com uma Garoupa, ambas frescas…
Vamos combinar pôr de lado as formas de apresentar quer o borrego quer o cabrito, em ensopados, caldeiradas, fritos , grelhados e guisados! Embora canónicas (sobretudo os ensopados) quando a matéria prima é nova e tem qualidade, parece ( e é!) um pecado estar a desviá-la da sua vocação primária , que é o forno.
Quanto às formas de temperar o que posso adiantar é que – em teoria - os borreguinhos de leite não sentem falta do pimentão, bastando-lhes o alho bravio (ou a chalota), a cebola e salsa, enquanto que o cabritinho carece do atavio da massa de pimentão, qualquer que seja a dimensão do animal.
Mas como há também quem ponha pimentão no borrego (e em pleno Alentejo, com receita antiga e comprovada ) tudo isto se complica…
O que posso ainda acrescentar é que , seja borrego ou cabrito, nunca o deixem “cozer” no forno em molhanga demasiado abundante! Cuidado com as cebolas. Muito cuidado com o vinho branco! Este serve para refrescar, não para enfiar uma “cadela” ao cabrito!
E quanto ao tamanho do animal tenham em atenção que é melhor um “mamão” de 7 ou 8 kg de boa proveniência do que um chibinho de 5 kg “rafeiro”… E como há quem prefira carne já feita (carne “grossa” ) independentemente da origem da dita, teremos sempre ocasião de testar o forno com diversas alternativas.
Por último: o segredo de um bom assado é ir virando a carne e refrescando com o molho da assadeira. Para o nosso paladar a carne quer-se estaladiça e nem demasiado assada e ressequida , nem à inglesa (borrego de Gales) ainda rosa do sangue…
Por estranho que pareça o assado não é um prato em que se dê folga ao “queima-cebolas”, olho vivo e cozinheiro sempre de plantão ao forno são muito importantes.
Manuel Luar
