O “poema porcino” constituído pelas Tripas à moda do Porto merece bem ser evocado nestas crónicas com temas gastronómicos.
Estamos a entrar nos dias mais frios (embora se note pouco) altura ideal para que se perca algum tempo na cozinha de volta dos antigos “comeres de tacho”, guisados e estufados, sempre apurando em lume brando.
A alcunha de “tripeiros” , que muito honra os portuenses, foi-lhes posta por terem enviado para Lisboa, para a armada de Ceuta, toda a carne existente na cidade, ficando com as tripas dos animais para sustento único nessa altura de emergência nacional.
Hoje em dia este prato é uma sinfonia de carnes diversas bem apaladadas, e não se resume apenas ao Sr. Porco e seus derivados. Para além do intestino da vaca leva ainda galinha gorda, chispe e mão de vitela.
O segredo estará em saber preparar a “dobrada” constituída pelos folhos, favos e pela touca da tripa.
Têm de ser bem lavadas com vinho branco , água e sal, depois fervidas, a seguir esfregadas de novo com limão e cozinhadas em água nova até ficarem tenras. Um “truque” dos tempos modernos para garantir que ficam bem tenras é congelá-las depois de limpas, sendo uns dias depois então cozinhadas.
Na preparação prévia do prato entra também obrigatoriamente a pré-cozedura da mão de vitela, que depois de esfriar e antes de entrar no tacho do guisado deve ser desossada e cortada aos pedaços. O mesmo faremos para o chispe, para a galinha e para os enchidos obrigatórios - chouriço de carne, presunto gordo e salpicão. Todos devem cozer no mesmo tacho, para que ocorra a desejável miscigenação dos seus sabores.
Já se sabe que o feijão manteiga tem ele também de ser demolhado 24h antes.
A boa notícia é que estas “preparações” podem ser feitas de véspera. No dia do banquete temos apenas (e não será pouco) que fazer o guisado lento, depois de um leve refogado onde entra colorau e louro para além do bom azeite, cebola picada, sal e pimenta preta.
Estando a cebola a alourar introduzem-se as carnes e deixam-se apurar, refrescando com vinho branco. Depois entra o feijão manteiga e a cenoura cortada às rodelas finas. E a seguir haja paciência para esperar com o lume no mínimo, provando e rectificando de temperos se for caso disso.
Serve-se com arroz branco que secou no forno e salsa picada.
Existiam grandes restaurantes na Invicta que faziam deste prato um ex-libris da sua cozinha: o “Montenegro” da “Mamuda”; o “Portucale” quando ali imperava o saudoso Sr. Azevedo.
Hoje gosto de as comer no restaurante “Abadia” (perto do Bolhão), mas também na “Cozinha do Manel”, no “Pombeiro” e no “Lider”.
Já se sabe que tradicionalmente as Quintas-Feiras são dia de Tripas nos restaurantes da notável cidade.
O tinto para acompanhar as tripas? Daria discussão para duas crónicas, desde os defensores dos verdes tintos de casta vinhão, até aos clássicos portuenses que apostam nos néctares de “Cima Corgo”, com relevo para o Pinhão.
Aqui vai uma sugestão minha para ajudar a esta festa: Roseira Reserva de 2011 (cerca de 18€). Um tinto excelente de Touriga Nacional e Touriga Franca da Quinta do Infantado.
Meu Pai, que adorava tripas e ia muitas vezes ao Porto em serviço, abancava sempre no defunto “Montenegro”. A conversa com a dona, que tinha mau feitio e por alcunha “Mamuda”, era sempre a mesma:
“- Sabe minha senhora, eu gosto muito de tripas. Não as posso é comer em qualquer sítio por que tenho de ter confiança na casa. As Tripinhas têm de ser muito bem lavadas…”
“- Ai sim ?!? Pois olhe que aqui nem as lavamos! Vão para o tacho como saem da vaca!”
“- Não me diga! Nem as lavam? Sendo assim quero duas doses sff.”
E lá faziam as pazes.
Manuel Luar
